Качині грудки з розмарином - Біоінфо
Обладнання Дошка • ножі: комора, нарізка, китайська • відпарювач • низькотемпературна піч та термометр • блендер.
Інгредієнти на 4 особи
4 Грудки качиної московії.
Ароматичний гарнір: 1 зубчик подрібненого часнику • 1 столова ложка цедри лимона • 1 чайна ложка меду, розведеного в тиску лимонного соку • 2 столові ложки тамарі • 1 гілочка дрібно нарізаного розмарину • подрібнений червоний або зелений перець дрібний, кількість за смаком.
Овочі: 4-6 червоних буряків, нарізаних паличками • 8 невеликих цикорію відкритого грунту • 2 червоних цибулини, нарізаних скибочками.
Приготовлений соус: 1 велика айва, розрізана на чверті і висіяна насіння, дбаючи про видалення твердих частин • 2 червоних цибулини, грубо нарізані • 4 столові ложки оливкової олії • кілька крапель лимонного соку (за бажанням) • fleur de sel відповідно до смаку.
Сирий соус: 2-4 столові ложки волоського горіха • 4 8 столових ложок оливкової олії • 20 г подрібненого і дуже дрібно нарізаного імбиру • 1 столова ложка подрібненого шавлії • fleur de sel за смаком • 1 лимон, очищений і крупно подрібнений.
Декор: Пророщені насіння червоного буряка та цибулі-порею.
Метод 1. Маринуйте качині грудки ароматним гарніром і готуйте їх у духовці 45 хвилин при 85 ° C. 2. Цикорій готуйте на пару 15 хвилин, потім додайте буряк і цибулю і варіть ще 15 хвилин. 3. Зберіть і змішайте інгредієнти для сирого соусу. 4. Після того, як приготування закінчиться, нанесіть приготовлений соус на дно розігрітих тарілок, розкладіть овочі зверху, а качині грудки знизу, обмажте сирим соусом і прикрасьте пророслими насінням.
Коментар шеф-кухаря
Приготування м’яса при низькій температурі зберігає харчові якості білків та жирів, забезпечуючи несподіване гастрономічне задоволення.
Для випікання при низькій температурі потрібна піч, яка може працювати при постійній температурі 85 ° C, і термометр для контролю температури. Дійсно, якщо температура перевищує 85 ° C, білки в м’ясі будуть згортатися, а текстура останнього повністю зміниться, змінюючи харчові якості продукту, а також його смакову привабливість. Якщо температура коливається донизу, час готування буде повністю неконтрольованим: наприклад, при 70 ° C час варіння зменшиться з однієї години до двох годин або навіть трьох !
Ви можете замінити качину грудку іншим червоним м’ясом, таким як корейка з яловичої смужки, бараняча ніжка або палевий або оленяча вирізка. Для качки обов’язково набувайте грудку Варвари або дикої качки, але не муларду. Останній є стерильним гібридом, створеним для виробництва жирової печінки. Тому мулардів годували примусово. Якщо ви не схвалюєте ці технології виробництва, будьте обережні, щоб їх бойкотувати.
Пол Грегуар - кулінарний дизайнер у Бельгії. Спеціаліст з живої їжі, він створив концепцію Alive Food, яка базується на критеріях життєвості: усі використовувані інгредієнти є свіжими, органічними, сезонними та вирощуються в землі, зневоднюються або готуються при низькій температурі. Відповідно до принципів сирої їжі, Pol Grégoire віддає перевагу невареній рослинній їжі - в меню пророщені насіння, молоді пагони та олійні культури, а також поруч зібране м’ясо та риба.