Качка Парментьє з артишоками - сезонний кошик
З морозом, що мчить, я хотів трохи південніше! Гарне гаряче блюдо, хрустке та бістро, легке у приготуванні та максимально смачне.
Жоель Робушон і Флері Мішон:
Качиний парментьє - апарат Робушона: я думаю, що з його пюре це його найвідоміша страва. Придатний для промислового використання, він прикрашений соусом Мадейра. І це найбільший успіх у готових стравах марки, яка його продає! Це довга історія між ними (після Герара та Бокузи), вони живуть разом більше двадцяти років.
Але сьогодні жодного промислового, лише трохи терпіння, адже врешті-решт його дуже легко досягти для справді смачного результату.
КАРАНДРСЬКИЙ ПАРТЬЄР З артишоками
На 4 особи
500г топінамбура
1 велика картопля
2 качині конфі ноги
2 цибулі-шалоту
25cl сухого білого вина
1 лавровий лист
1 гілочка чебрецю
1/2 гілочки розмарину
1 ч. Ложка 4 спецій
20г вершкового масла
15кл рідких вершків
сіль, перець, мускатний горіх
Очистіть картоплю та топінамбур. Поки вони очищені, замочіть тонімабури в оцті або лимонній воді. Готуйте топінамбур і картоплю, нарізану великими кубиками, 20 хвилин у підсоленій воді, починайте холодно.
Почистіть цибулю-шалот, дрібно подрібніть їх. Злийте качину конфі, зберігаючи ложку жиру. Промийте їх гарячою водою. У запіканці: качиний жир розтопити, шалот підрум’янити без фарбування. Додайте стегна, полийте білим вином і приправте зеленню та 4 спеціями. Накрийте кришкою, дайте тушкуватися на дуже повільному вогні. Він готовий, коли плоть легко відірветься від кісток конфі.
Коли топінамбур і картопля звариться, злийте, розімніть виделкою, додайте масло і вершки і повторно варіть, щоб трохи висушити кашу на повільному вогні. Сіль, перець та мускатний горіх.
Зберіть плоть тістечка, розподіліть її серед окремих запіканок. Розподіліть пюре. Випікайте в гарячій духовці (230 ° C) протягом 25 хвилин, щоб кашка добре підрум’янилася. Подавати гарячим.
Цей рецепт також можна розігріти: при холоді при контакті накрийте харчовою плівкою, щоб пюре не висохло і не потемніло. Зарезервуйте в холодильнику і підрум'яніться в останній момент.