Качка з соусом; апельсин або бігарада - рецепт шеф-кухаря Саймона

Для послуги вам потрібна 1 качка на 2 кг для макс. Від 4 до 5 осіб.
  • Шеф-кухар Саймон
  • Підготовка: 60 ​​'
  • Кулінарія: 90 '
  • Середньої складності
  • На 4 особи.

соусом

Інгредієнти (Перетворення вимірювань або температур.)

Рецепт качки від 1,8 до 2,4 кг 500 г ароматичного гарніру (цибуля, морква, петрушка - 1,5 дл білого вина - 1 дл мадейри або портвейну - 3/4 л зв'язаного запасу. Для апельсинового соусу або соусу "бігарада" 150 г цукру - 5 мл білого оцту - 2,5 дл апельсинового соку і цедра одного апельсина.

Посуд

  • каструлі
  • ножі
  • соковижималка
  • Запіканка Le Creuset
  • фланцева голка
  • харчова струна

Підготовка рецепта

Приготування качки
Одягніть качку (порожній і затискач)
Готуйте качку в чавунній запіканці, викладеній сирою на красивий ароматичний гарнір (морквяний, цибульний та букетний гарні), вирізаний по-селянськи, не додаючи жиру, оскільки качка втратить достатньо під час варіння.

Накрийте кришкою і дайте готувати приблизно від 1,15 до 1,30 год при температурі 170 ° C/180 ° C. Це тушкована кулінарія. Я вважаю, що це найкращий спосіб приготування, щоб уникнути отримання сухої несмачної качки.

Коли качка звариться, зніміть кришку і поставте на кілька хвилин назад у духовку, щоб надати їй гарний колір, збризніть отриманим соком, не залишаючи шматочків овочів, які можуть забарвити колір. Потім кольорову качку тримають у теплі та накривають, звільняють від виделки кілової кістки у місці з’єднання тіла та шиї та роздирають.

Для виготовлення основи каструлі
видаліть частину жиру, зберігаючи ароматний гарнір, і поверніть на середній вогонь, не перемішуючи, поки на дні запіканки не з’явиться злегка коричневий матеріал. На кухні ми називаємо це "щіпкою соків".

Деглазуйте білим вином, а Мадейру або Порт змішуючи, щоб послабити соки.
Потім налийте коричневий запас птиці або качки, або, якщо цього не вдасться, злегка зв’язану телятину і зменшіть при знежиренні (це запас для сковороди).
Пропустіть все через китайця, не подрібнюючи (не натискаючи), відрегулюйте приправу і тримайте в марині.

Апельсиновий соус або соус "бігарада"
Покладіть цукор в каструлю і сушіть карамелізацією.
Коли воно досягне коричневого кольору, зробіть глазур білим оцтом і змочіть апельсиновим соком. Ви щойно виконали апельсиновий «шлунок». молодець !
Зменшіть наполовину і вилийте в каструлю, поки не отримаєте бажаний смак.
Додайте дрібно нарізану і бланшовану цедру апельсина (починайте з холодної води, прокип’ятіть).

Ви також можете відокремити апельсинові сегменти і дати їм охолонути в соусі. Рівень цукру є функцією смаку. апельсинова качка, я, я така, щоб вона не була надто солодкою, бо це зіпсувало б смак смаженої на качці качки.

Але ця думка дуже суб’єктивна !
Кислота, здається, зменшує солодкий смак, а карамельний стан робить цукор менше. підсолоджування.
Гра полягає в балансі, солодкого, кислотного, гіркого (цедра) і солоного ... ціла істота не перевантажує смакові рецептори. Найкращий спосіб зробити це - все ж регулярно скуштувати його під час приправи. Ось чому я рекомендую не наливати одразу весь апельсиновий шлунок одразу на дно каструлі. Баланс соусу також отримується завдяки зменшенню.
Ароматизатор може варіюватися від одного ступеня зниження до іншого. Це вирішувати вам, вам визначати правильний баланс.

За послугу качки
Ви повинні знати, що, щоб подати качку і зробити для неї еквівалентні порції, після приготування необхідно розрізати стегна на 2. Отже, у нас є 4 шматки стегна. Потім ми піднімаємо філе (качині грудки) і нарізаємо їх на аркуші.
Отже, для 4-х людей кожен матиме шматочок стегна і кілька екільоток, а для 5-ти одна людина буде мати лише екільетки. Це цілком можливо з качкою хорошого розміру.

Кілька слів про рецепт

Ви можете подати качку, заправлену соусом, розподіливши зверху жульєн із цедри і розмістивши навколо неї супреми. Класично качку à l'orange подають з вафельною картоплею, але мені це не подобається. Я віддаю перевагу хеш-коричневим або сирим соте яблукам !

Варіанти з іншими фруктами
Ви також можете приготувати цей рецепт з персиками та іншими фруктами, використовуючи фруктовий сироп для браконьєрства як основу для шлунку.

Цей рецепт та інші на цю ж тему в.

Рецепти того кутового куточка
Сильна ароматизована птиця, яка добре поєднується у багатьох відношеннях.

Збори районів !
Цитрусові пробуджують ваші смакові рецептори, ароматизуючи солодкі та солоні страви.

Качка на свята !
Ні, качка не заслуговує, щоб її зводили до фуа-гра.

Музичний акорд

Звичайно, я можу порекомендувати лише цей самородок, це клаптонівське одкровення, яке називається "Чи любили ви коли-небудь жінку", коли Клептон був ще молодим і грав з Дереком та Доміно з альбому "Live At The Fillmore".

Поєднання їжі та вина з апельсиновою качкою

Щоб поєднати з яскраво вираженим смаком м’якоті качки і в той же час відповідати сильним ароматам апельсинового соусу, вам потрібно шукати червоне вино з чуйністю, щедре вино, насичене, але дуже кругле. Ми вирушаємо на відкриті схили південної долини Рона, щоб знайти Вінзобрес з Домен Шоме-Арно зразкового багатства.

На кухні ! від шеф-кухаря Саймона

Більше, ніж кулінарні книги. запропонуйте це !

На кухні ! від шеф-кухаря Саймона

Книга Бертрана Саймона. Щоб купити книгу, вона тут