Калорії в тостах проти хліба - обмін стеками
Чи підсмажування хліба змінює кількість калорій у хлібі? тобто скибочка тосту має більше/менше калорій, ніж скибка хліба?
Я знаю, що підсмажування втрачає трохи вологи, але підрум'янення хліба змінює його властивості таким чином, що калорії змінюються?
відповісти
Якщо вас цікавить теорія, відповідь так, є зміни. Якщо ви зацікавлені в дієтах, відповідь все ще так, але це для вас майже не має значення.
Існує два типи реакцій побуріння: Майяр і карамелізація. Обидва починаються з дуже складних молекул і закінчуються різними типами дуже складних молекул. Для дуже точної відповіді на ваше запитання потрібно було б знати всі можливі хімічні реакції, що відбуваються там, енергію, яка потрапляє в попередники та молекули, що утворюються, і чи доступна ця енергія для людського організму (наприклад, в бензині є досить багато енергії, але ваше тіло не може витягти її, коли ви її їсте). Оскільки ці реакції не були вивчені на такому рівні деталей, неможливо дати вам справді точну відповідь.
З іншого боку, існує тенденція до того, що калорії (принаймні засвоювані) дещо зменшуються. По-перше, калорії з амінокислот і вуглеводів (які є вхідними речовинами для засмаги) засвоюються; Деякі продукти реакції можуть бути засвоюваними, але не всі. По-друге, частина калорій буквально зникає на повітрі - оскільки частина продуктів цих реакцій є летючою.
Але якщо ви сподіваєтесь зменшити споживання калорій, вживаючи підсмажений хліб, це, швидше за все, не матиме жодної різниці. По-перше, ефект зниження калорій проявляється лише для невеликої частки задіяних молекул. По-друге, і що більш важливо, навіть якщо це було для всіх задіяних молекул, побуріння з’явиться лише на поверхні (теоретично воно може з’явитися і всередині, якщо нагріти його в діапазоні від 154 ° C до 190 ° C. Якщо Якщо ви це зробите, ніхто не захоче їсти їжу. На відміну від інших, поверхня досить мала - припустимо, шматочок товщиною 1 см і щедрий підрум’янення глибиною 0,5 міліметра. (Я знаю, що частина який стає твердим, товстішим, але насправді не отримує жодного коричневого.) Я ігнорую збільшення площі поверхні, спричинене бульбашками закваски в крихті (бо боюсь, у мене може бути нескінченна фрактальна поверхня:)), і тоді ми маємо
10% диска підрум’янилося. Як я вже сказав, немає шансів, що всі калорії в цій частині повністю зникнуть, і я сумніваюся, що зменшення буде дійсно значним. Але навіть якщо це було дійсно високим 50%, ви отримуєте лише на 5% менше, або 10 калорій на скибочку білого хліба, менше для дієтичного хліба (а ця кількість - лише завищена найкраща припущення).