Капелюх фокусника

30 листопада 2016 року

Для творчого тесту Грегорі Коен пропонує тему Le Croquembouche fait son cirque кандидатам програми Le Meilleur Pâtissier. Мелані виготовила крокемуш під назвою Le chapeau du magicien, виготовлений з тіста з заварним кремом, легкого тістечного крему, малинового желе, нугатину та карамелі.

Для легкого кондитерського крему:
1 літр молока
8 яєчних жовтків
100 г цукру
60 г кукурудзяного борошна
1 стручок ванілі
300 мл вершків
2 столові ложки цукрової пудри
Для випічки тіста:
225 г вершкового масла
540 мл води
330 г борошна
9 яєць
6 г солі
6 г цукру
Для малинового желе:
350 г малинового кулі
100 г цукру
11 г желатинового порошку
66 г води
Для нугатину:
100 г води
350 г глюкози
575 г цукру
350 г розрізаного мигдалю
50 г вершкового масла
Для карамелі:
660 г цукру
230 г води
70 г глюкози
КОРОЛЕВИЙ ЛЕД
1 яєчний білок
300г цукрової пудри

Час приготування: 20 хв

Для легкого кондитерського крему:

Зварити молоко з розколеною стручком ванілі.

У салатник помістіть жовтки та цукор.

Збивайте їх, поки не отримаєте стрічку.

Потім додайте просіяний кукурудзяний крохмаль і потроху кипляче молоко, перевертаючи.

Помістіть цю заготовку в каструлю і загустіть на повільному вогні, постійно помішуючи.

Крем вариться на першому бульйоні.

Зняли в контакті і поставили в холодильник.

Коли крем повністю охолоне, збийте збиті вершки.

Додайте 2 столові ложки цукрової пудри.

Ослабте кондитерський крем і обережно включіть збиті вершки.

Для випічки тіста:

Розігрійте духовку до 200 ° C.

Застеліть два листи пергаментним папером.

У каструлі розігріти масло, воду, цукор і сіль.

Коли суміш закипить, додати борошно.

Відразу ж енергійно збивайте на повільному вогні, поки тісто не зійде самостійно з боків сковороди.

У миску покладіть кульку з тістом і додайте по одному цілі яйця.

Продовжуйте енергійно бити.

Формуйте невелику капусту без затримки, використовуючи кондитерський мішок.

Розкладіть їх на деко і випікайте 20 хвилин у духовці.

Для малинового желе:

Вилийте желатиновий порошок у воду і добре розмішайте ложкою.

Нагрійте малиновий кулі з цукром протягом декількох секунд (час, поки цукор розтане).

Влийте желатин у малиновий куліс.

Передайте все це в ручний блендер.

Зберігати холоднокровність.

Для нугатину:

Смажте мигдаль у духовці при 150 ° C.

Зробіть карамель з водою, глюкозою та цукром.

Коли остання підрум’яниться, додайте масло і розшарований мигдаль з вогню.

Зберігайте тепло в духовці при температурі 115 ° C.

Обробіть нугатин сілпатом.

Зробіть потрібні фігури.

Для карамелі:

Варіть цукор з глюкозою та водою, поки температура не досягне 160 ° С.

Занурте тісто з чоу по черзі в карамель, а потім помістіть у силіконову форму у формі маленької сфери.

Для королівського морозива:

Змішайте яєчний білок і цукрову пудру.

Для кріплення:

Наповніть затяжки желе-кондитерським кремом.

Занурте тісто з чоу в карамель, викладіть у формочки і дайте охолонути.

Проведіть монтаж за допомогою напрямної, щоб зробити вежу.

Покладіть на дно капелюха, додайте в капелюшок паростки і додайте кролика.