Капон, розкішна страва, яка свідчить про історію
Капон, прикраса наших святкових столів, - це кастрований і відгодований півень. Його назва походить від низьколатинського «cappo», вирізаного гострим інструментом. Висока вартість капона обумовлена якістю його відгодівлі, а також труднощами його кастрації або капонажу: щоб закрити півня, операція делікатна: вам потрібно зробити надріз біля статевих органів і акуратно відірвати пальцем яєчка: молодий півень трьох місяців таким чином вінчається. Тільки операція делікатна, і смертність цієї делікатної операції не дорівнює нулю. Жозеф Фавр у своєму "Dictionnaire Universel de Cuisine" 1898 р. Навіть говорить про "Мистецтво шапонера". Потім його треба було вирощувати на зерно, а останній місяць з молочними продуктами в обмеженому місці. Ось чому, до його нинішньої популярності, потрібно було замовити капюн наприкінці весни, щоб утилізувати його на Різдво.
Це розкішне блюдо не надихало літераторів. Dіs le Quattrocento Florentin, новела Франко Саккетті (1335-1400) розповідає нам історію "Латинського Шапона": молодий чоловік, який вивчав право в Болоньї, регулярно просив у свого батька грошей у Лукці, що засмучувало його мачуху, яка повторювала: "Я, я вважаю, що Ви обдурені, що той, кому ви надсилаєте все, що можете забрати, - це мертве тіло ». Почувши це, син приземлився у свого батька, який визнав його блудним сином, вбив капон і запросив священика повечеряти. Мачуха, не бентежачи, попросила його "вирізати капон за правилами латини: Ви побачите, ніби він чогось навчився". Син так зробив, дав священику постриг копона, тобто його гребінь, батькові начальнику (голові копона), мачусі ноги ногами, а сестрам кінці крила, а решту він з’їв, сказавши мачусі: «Я мертве тіло: оскільки я такий і впізнаю, то візьму це мертве тіло собі».
Жан де Ла Фонтен розповідає нам про «Капун із Ле-Мана, каптун його торгівлі» (Байки VIII, 21).
Жан Расін, у "The Pleaders" розповідає нам про винного собаку:
"Мастиф щойно взяв капон, Поки немає нічого, що б ваша собака не взяла, Що б він там з'їв хороший капун, Це правда, що з Ле-Мана він приїжджає десятками".
Якщо на той час капон прийшов з Ле-Мана, то зараз він скоріше з Бресса, але його недавній успіх підняв його в багатьох регіонах. Вже в класичний період ми іноді називали капон тим, чого не було: таким чином, Буало, у своєму "Смішному харчуванні" розповідає нам: "Півень з'явився там помпезним екіпажем, який, переодягнувшись на цій страві та державі та імені.
Однак ці надмірності виявляться дуже скромними в порівнянні з XX століттям, де, щоб уникнути небезпеки капонажу, застосовується штучна кастрація гормонами, практика, на щастя, сьогодні заборонена.
Капон був синонімом розкішної страви, і, оскільки не кожен міг собі це дозволити, його використовували у всіх соусах, особливо для позначення найкращого шматочка салату: слово капон в деяких провінціях використовували для позначення хлібної крихти в салаті (у опівдні) або в каші (в Нормандії). Джозеф Фавр З насолодою повідомляє нам: "насправді на півдні Франції шапон де Гасконь називають капоном хліба, натертого часником, який використовується для заправки салатів. Знайди копон, злови копони, найкращий шматок салату. Ця назва чудово відображає ціну, яку прованські люди прикріплюють до часнику, порівнюючи його з капоном ". А в бідних землях центральної Франції капуста Лімузена - це прізвисько каштана.
Все, що нам залишається, - це зробити нам, як абат Деліл, заперечити відповідні достоїнства копоней та птахів і виділити слину під час їх підготовки. Зі свого боку, я дотримуюся капона au jus, прикрашеного смужками чорних трюфелів між плоттю та шкірою або "напівжалобним капоном".
Текст Жана Віто.
Знайдіть усі гастрономічні хроніки Жана Віто: Історія та гастрономія, хроніка Жана Віто