Каталог французьких сирів
Вступ
Сир - це їжа, одержувана згортанням молока з подальшим зціджуванням у цвілі (лат. Forma, звідси і назва сир). Розрізняють свіжі (або білі) сири, витримані сири (найчисленніші та різноманітніші) та плавлені сири (новіші).
Загальна інформація про французькі сири: На початку XXI століття Франція виробляла в цілому від 350 до 400 видів сиру.
Ця велика кількість сортів надихнула генерала де Голля сказати слово, яке залишилось відомим: «Як ви хочете керувати країною, де є 246 сортів сиру? ". Це також породило фразу, що позначає Францію: «земля 300 сирів» (кількість варіюється). Кажуть також, що для кожного дня року існує різний сир (число 365). Полковник Ремі також згадує у своїх мемуарах, що один з його англійських друзів, Кей Гаррісон, сказав би йому під час Другої світової війни та німецької окупації Франції, що "така країна, як Франція, яка знає, як виготовити більше двохсот види сиру, не можуть померти "(ми також знаходимо цю цитату, яку у різних формах приписують Вінстону Черчіллю).
29 березня Національний день сиру з 2001 року організовує Асоціація Fromages de terroir
Захист ідентичності сирів: Деякі сири - на сьогодні їх понад сорок у Франції - отримують вигоду від контрольованого позначення походження (AOC), що гарантує їх походження, спосіб їх виготовлення, їх якості, а для деяких із них виготовлення із сирим молоком.
З 14 липня 1992 року європейською директивою створена система захищеного позначення походження (ЗНЗ), система, аналогічна АОС на європейському рівні. У Франції лише сири АОС можуть отримати ЗНП.
Дивіться тут Перелік французьких сирів AOC.
Дієтологія: Сири енергійні та багаті білком. 100 г Конте забезпечують більше білка, ніж 100 с м’яса. Пресовані сири містять більше ліпідів, ніж м’які сири. Сири також багаті кальцієм (у варених пресованих сирах більше, ніж у м’яких сирах. Нарешті, вони багаті вітамінами А, В2 та В12.
Вміст жиру розраховується на сухому екстракті (100 г камамбера при 45% жиру і 45 г сухого екстракту містять 20 г жиру в цілому). У більшості інших країн ця норма розраховується на загальній вазі сиру.
За процентним вмістом жиру ми розрізняємо нежирні сири (менше 20%), нежирні (20-30%), повножирні (50-60%), подвійні вершки (щонайменше 60%) та потрійні креми (щонайменше 75%). Жодна конкретна назва не відрізняє сири, що містять від 30 до 50% жиру.
Консервація сиру: Сири тримайте на дні холодильника, добре закутавши. Їх слід вийняти за годину до подачі. М’які тіста, якщо вони не «зроблені по душі», краще почекати кілька днів у прохолодному місці. Блюз повинен бути злегка вологим, і за давньою традицією Грюйер тримають у герметичній коробці з грудкою цукру (яку слід міняти, коли вона починає танути).
Коли сир нарізаний, його ріжуча поверхня повинна бути захищена від висихання, дозволяючи сиру дихати. Його слід обмотати прозорою плівкою або алюмінієвою фольгою за умови просвердлення невеликих отворів.
Сир і кулінарія: Багато сирів використовуються в кулінарії, як основний інгредієнт або як приправа. Вони використовуються або в сирому вигляді (канапе, макарони, змішані салати, тости), або, частіше, у вареному вигляді (млинці, листкове тісто, гратени, омлети, піца, соуси Морне та Марна, суфле, супи). Існує широкий вибір типових страв на основі сиру: алігот, крок-мосьє, скоринка, фламіше, фондю, гуже, гойєр, запіканка, імбруччіата, кеші-ієна, патранка, раклет, трюфель, валлійський рідкіт.
Сир більше застосовується у виробництві кондитерських виробів.
Сім різних смаків сиру
Від найніжнішого до повноцінного - стільки букетів ароматів, які розвиваються за кілька днів або декілька тижнів «старіння»: горіховий смак, якого ви позбулися в перший день, або присмак диму, або сіно. яке сьогодні так приємно підлещує твоєму небі і знає, як спокусити твою обжерливість ...
Сім смаків сиру:
"Сир є доповненням до хорошої їжі і доповненням до поганої" (Ежен Бріффо, продовольчий критик)
"Сир - це молоко, що робить стрибок до безсмертя" (Кліфтон Фадіман, американський автор)
“Щастя не купиш. Тим не менш, ви можете придбати сир, це майже те саме "(на вивісці у майстра сироварства, вулиця Монторгей у Парижі)