Кебаб як у Стамбулі - Ле Темпс
Донер
У Туреччині, крім класичного м’яса на грилі, популярність набирає донер-кебаб, який подається як сендвіч. Оригінальний рецепт, безумовно, зазнав певних змін, але для турків, звичайно, знаменитий донер-кебаб є місцевим продуктом. Третя частина нашої дегустації, цього разу в Туреччині
По черзі його називають прикладом нездорової їжі або кулінарного троянського коня ісламізації Європи, шашлик став інститутом шлунків та міст. У п’яти частинах - вивчення аспектів не дуже простої трапези.
Попередні дегустації
Донер-шашлик з баранини, яловичини чи курки? Подається в хлібі, томбіці (кругла булочка) або в млинці (dürüm)? З іншого боку, для соусу ніяких зволікань немає.
Черга завжди повна перед Mehşur Dönerci, одним з найпопулярніших продавців донер-кебаба в місті, що знаходиться на бічній вулиці Великого базару. "Це спадщина від мого діда, а потім від мого батька", - каже Мехмед, який взяв на себе сімейний бізнес п'ять років тому.
Вага слів
Будьте обережні, однак у Туреччині слова важливі. Перед будь-яким обговоренням Мехмет наполягає на поясненні "ми говоримо про шашлик чи донер-шашлик?". Насправді, замовляючи шашлик, ви отримаєте «смажене м’ясо», подане в млинці або на тарілці у супроводі булгура. Тому необхідно вимовити döner kebab (дієслово dönmek означає поворот по-турецьки), щоб отримати сендвіч із скибочок смаженого м’яса на косі, що обертається вертикально.
Тут немає суєти чи капусти, місце популярне серед пуристів. Єдина відмінність від традиційного рецепту: вибір яловичини, коли оригінал зроблений з баранини або баранини. «Влітку ми подаємо м’ясо в хлібі з помідорами та перцем. Взимку наші клієнти віддають перевагу солінням », - пояснює Мехмет. Як напій турки віддають перевагу айрану (рідкий йогурт) перед колою.
Шеф-кухар Азіз легко витримує спеку, що виходить з коси, незважаючи на літні температури. “Я вже тридцять років працюю в dönerci (кебабі), - каже він з гордістю. Я тримаю рецепт в таємниці. Я можу просто сказати вам, що я обробляю яловичі стегна і ріжу їх на невеликі шматочки. Я додаю трохи спецій і даю постояти всю ніч, перш ніж укладати їх на косу ".
Власник приміщення стверджує, що продає не менше 50 кілограм м’яса на день. «Донер-кебаб справді злетів у Стамбулі за останнє десятиліття, мабуть, тому, що він відповідає духу швидкого харчування. Але турки завжди віддадуть перевагу шашлику ".
Стверджували кілька патернізмів
Чи справді донер-кебаб турецький? Для деяких, включаючи Асоціацію турецьких виробників вечері в Європі, це винахід з Німеччини, задуманий турками-вигнанцями.
Ні, ми відповідаємо в Туреччині. У країні турецька етимологія цього слова сприймається як доказ. Ми вже не враховуємо легенди, що стосуються його зовнішності. Серед найпопулярніших - це османські солдати, які в середні віки використовували свої мечі для смаження м’яса. Вертикальна постава була б винайдена в 1867 році якимось Іскендером Ефенді, ресторан якого Iskender Kebab все ще існує і знаходиться в околицях міста Бурса.
"Іскендер", вишуканий режим
Iskender - найуспішніша версія шашлику. Подаючи на тарілку, смужки м’яса кладуть на невеликі шматочки хліба, покривають томатним соусом, все поливають розтопленим маслом.
"Багато людей заявляють про батьківство шашлику, але завжди важко дати ідентичність народження", - пояснює П'єр Раффар, продовольчий географ, який зараз пише книгу про шашлик. "Кебаб - традиція кочових турецьких народів Середньої Азії", - продовжує дослідник.
У бутерброді кінця 19 століття
Однак лише на початку XIX століття шашлик з’явився у формі сендвіча в османських містах, зокрема в Константинополі. "Він справді розвинувся в середині 19 століття, зокрема через кіоски або вуличних торговців", - говорить дослідник. Він фактично відкидає передбачуваний ним винахід у Німеччині сорок років тому. "Кебаб став популярним у Європі, але він з'явився в 20-х роках минулого століття. У тексті французького огляду 1924 року ми також знаходимо посилання на ресторан rue de Châteaudun у Парижі, який продає шашлики".
Якщо дискутувати про його походження, це також і перш за все тому, що донер-кебаб став одним із найпопулярніших бутербродів у світі. У ньому немає єдиного рецепта, оскільки він адаптується до місцевого контексту. Відтоді іноземний вплив повернувся до Туреччини. У хлібі дедалі популярніша картопля фрі та зелений салат. Однак ці продукти далеко не є специфічними для турецької кухні, де петрушку віддають перевагу в якості супроводу до м’яса. І П'єр Раффард робить висновок: "У Туреччині ми насправді їмо європеїзований турецький шашлик".
Рецепт, цитований у Стамбулі
Для м’яса
Баранину або баранину нарізати тонкою соломкою.
Маринад: цибульне пюре, подрібнений часник, лимонний сік, чебрець, кмин, щіпка чилі, сіль, перець та оливкова олія.
Нехай м’ясо маринується кілька годин.
Коричневий на сильному вогні на сковороді.
Для гарніру
Вибирайте хліб відповідно до того, що ви хочете отримати (лаваш, галетта, круглий хліб ...).
Нарізані скибочками помідори.
Кільця сирого цибулі.
Нарізаний скибочками перець або великі соління.