Кефаль червона; олія d; оливкова; його найменший рататуй - Côté Soleils
Страва кухаря повинна бути зароблена !
Потрібно терпіння, уважно слідуючи його порадам, маючи бажання зробити все, щоб наважитися, досягти соусу, гідного великих кулінарних майстрів, і отримати ідеальне приготування на красивому філе червоного кефалі.
Досить просто, бажання робити добре !
Час приготування: 1 година
Час приготування: 45 хв
Інгредієнти для 6 осіб:
- 250 г великого червоного кефалі (вишкрібаний і потрошений)
- 10 мл оливкової олії
- 2 жовтих лимона
- 20 мл рибного запасу
- 5 мл бальзамічного оцту
- 20 г несолоного вершкового масла
- 3 цибулини
- 3 зелених перцю
- 3 кабачка
- 3 баклажани
- 1/2 чебрецю
- 1 гілочка розмарину
- 1 ст ложка свіжого базиліка
- 1 зубчик часнику, подрібнений
- 1 - 2 щіпки перцю Еспелетт
- Сіль і перець з млина
Розігрійте духовку до 200 °.
Нагрійте оливкову олію до 70 ° і цедру лимонів у каструлі. Додайте гілочки чебрецю і дайте йому настоюватися якомога довше.
Тим часом замочіть помідори на кілька хвилин у каструлі з окропом, зробивши на їх кінчику поперечний надріз. Це полегшує їх очищення. Забронюйте їх.
Вийміть філе з червоного кефалі і не забудьте видалити решту кісток за допомогою плоскогубців. Тримайте філе на холоді.
Попередження: ви можете викинути бутони, але перш за все, добре тримайте центральні хребти в окремій каструлі. Вони будуть використовуватися для формування основи соусу.
Додайте до цих кісток оливкову олію. Додайте насіння помідорів, одну крупно нарізану цибулю. Все перемішайте і залиште на вогні на кілька хвилин, щоб духи змішалися.
Додайте до цього препарату 20 мл рибного бульйону. Варити ще 20 хвилин.
Після цього проціджують сік за допомогою китайського.
Нехай він зменшується з бальзамічним оцтом та маслом, щоб отримати сироповий соус.
Зарезервуйте його на повільному вогні.
А тепер подбаємо про хвилинний рататуй.
Помийте овочі. Очистіть 2 цибулини, що залишилися, і перець.
Наріжте всі овочі (баклажани, перець, кабачки, цибулю) бруноазом (невеликі кубики). Зарезервуйте кожен овоч в окремих стравах.
Нагрійте на сковороді трохи оливкової олії з подрібненим зубчиком часнику для ароматизації олії (не спалюючи його), потім додайте спочатку цибулю та перець, а також чебрець та розмарин. Перед додаванням свіжих помідорів все підрум’яніть, також наріжте брунозом.
Кабачки і баклажани пасеруйте окремо на олії на сковороді.
Злийте їх перед тим, як включити їх у цибулю та перець. Все перемішайте. Сіль і перець. Додайте щіпку перцю Еспелетт і дрібно нарізаний базилік.
Тепер обсмажте на сковороді філе червоного кефалі, завжди шкірою вниз, на олії з запахом чебрецю та лимона.
Видаліть їх дуже делікатно шпателем перед закінченням їх приготування.
Покладіть їх на деко, де вони акуратно закінчать готування. Покрийте їх цим відомим лимонним маслом, щоб запобігти їх висиханню.
Випікайте філе лише кілька хвилин при 200 °.
Ось і все, все готово! Пора встановлювати тарілки.
Помістіть дві столові ложки рататую в середину страви. Потім покладіть делікатно, зверху, 2 філе риби. Покрийте їх невеликою кількістю лимонної олії, щоб надати їм трохи блиску і залийте їх фантазією, все цим бурштиновим соусом і ароматним до досконалості.
Подавайте негайно. Це просто ВЕЛИКО, здорово та врівноважено, як нам подобається !
Велика подяка Жану-Люку, одному з видатних кухарів Ательє де Сенс, який дозволив мені пройти цей курс, і перш за все за те, що ми всі поділились своїми знаннями з такою кількістю педагогіки, терпіння, а також гумору і дух. Велике браво !