Кера Каліта, власниця Locantei Jaristea - Реставрація
Він названий на честь хрестильного імені Аврора Левентіс, після одруження Ніколау, але за сценічною назвою це Кера Каліта від Яристея. Кера Каліта він навчався в середній школі Сінкай, потім вивчав бібліотечну справу, а після революції після 27 років відкрив паб, який живе і сьогодні. Усі найважливіші гості з політики та культури світу, які відвідали Румунію, також пройшли повз її скромний паб із правом Locanta Jaristea.
Реставрація: Які, на вашу думку, основні зміни відбудуться на ресторанному ринку в Бухаресті протягом наступних 5 або 10 років? З’являться нові концепції громадських місць, нові категорії продуктів харчування, послуг?
Кера Каліта: Основні зміни в ресторанах відчуваються і видно чітко, у таких місцях, як палаци та старі будинки, з’явився своєрідний паб "Румунська їдальня" без претензій у гастрономії та послугах.
Реставрація: як ви думаєте, як технології впливатимуть на ресторанний бізнес протягом наступних 5 або 10 років?
Кера Каліта: Без високотехнологічних технологій сьогодні не можна працювати. Вам потрібні в якості повітря конвектомат, роботи, вакуумні машини, упаковка, морозильні камери та інший посуд, який стає все більш досконалим.
Реставрація: як ви думаєте, в якому напрямку буде змінюватися атмосфера ресторанів протягом наступних 5 або 10 років: розміри приміщень, обстановка, прикраси, меблі та розстановка столів тощо.?
Кера Каліта: Кожен ресторан повинен мати привабливість, точку опору без порівняння з іншою; або у вас є літній сад з неперевершеним артезіанським фонтаном, або ви знаходите свій ресторан у палаці, у знаменитому особняку або в лісі, де у вас також є озеро та співають птахи, або у вас є меблі та ювеліри з пабів у приблизно в 1900 році замовники їдять або працюють на шоу чи кабаре, де виробляють артистів усіх видів, а про страви та сорти вина вони демонструють розум господаря, і перш за все, у вас повинен бути шеф-кухар з великою кількістю важких шкіл зі звуковою назвою.
Реставрація: Які ресторани зникнуть у найближчі роки, які саме будуть залишатися та розвиватися?
Кера Каліта: У найближчі роки зникнуть ресторани, які є загальними і не мають історії, натомість залишаться вписаними в історію міста лише ті, в яких орендар любить своє "пиво або бодегу" більше свого життя і не думає лише про прибуток.
Реставрація: Які продукти найважче знайти в Бухаресті? Що б ви хотіли, щоб легше було знайти? Як ви думаєте, як будуть розвиватися ситуації на ринку постачальників у найближчі роки?
Кера Каліта: Одним з основних завдань кухні є постачання, той, хто робить замовлення постачальників, повинен знати навіть анатомію тварин і точно знати технічний аналіз меню.
Реставрація: Які ресторани, на вашу думку, найгірше позначаються на громадському ринку гастрономії в Румунії? Хто робить недобросовісну конкуренцію на ресторанному ринку в Бухаресті?
Кера Каліта: Недобросовісна конкуренція та ті, хто шкодить громадському гастрономічному ринку, цілком пов'язані з освітою платників. Скільки бухарестівців - гурмани?
Реставрація: Коли мова заходить про ресторани в Бухаресті, більшість докорів висуваються не в їжі, не в навколишньому середовищі, не в цінах, а в послугах. Чому, на вашу думку, це відбувається? Що, на вашу думку, було б ідеальним сервісом, який очікують ваші клієнти? Як ви думаєте, як розвиватиметься послуга в ресторанах Бухареста протягом наступних 5 або 10 років?
Кера Каліта: Поки немає більше середніх шкіл офіціантів, офіціантів, кухарів, тим більше, що 45 років комунізму та 27 років перехідного періоду, коли кухня була бідною, економіка та вчителі були без культури, сьогодні можна побачити наслідки. Подумайте, що в той час і кухар, і офіціант були власниками ресторану, вони крали клієнтів і принижували їх без жалю. Це була мода!
Реставрація: Яку країну ви найбільше цінуєте з точки зору ресторанного ринку, а з якою ви хотіли б, щоб ресторани в Румунії виглядали більше?
Кера Каліта: Гастрономія розпочалася у Франції і була зразком для всіх інших, але ресторани в Румунії нагадують усі ресторани балканських країн, у порту, куточках, звичаях та кухні.
Реставрація: Яка стратегія ресторану, яким ви керуєте, на наступні 2/3 роки?
Кера Каліта: Моя стратегія одна; не змінювати нічого, що я робив більше чверті століття.
Реставрація: чим ресторан/мережа ресторанів, якими ви керуєте, відрізняється від вашої конкуренції? Ви замислюєтесь над іншими диференційованими елементами, які ви хочете впровадити в майбутньому? Ви можете розкрити нам один із них?
Кера Каліта: Мій дім Яристея був винайдений дамою, майстром, із залізною рукою в оксамитовій рукавичці, парфумований протягом 27 років, порушуючи всі правила матеріалістично-діалектичної таверни та перетворив поняття таверни на кулінарний театр та «гастрономічно-культурно-мистецький вечір ".
Я - Каліта від Ятістея - у майбутньому я хочу підняти підлогу, де можна виставити ювелірів старих шинків.
Реставрація: Які заходи ви вживаєте, щоб залучити та утримати компетентних людей у компанії, якою ви керуєте? Скільки відсотків обороту ви вкладаєте в розвиток людей, якими ви керуєте?
Кера Каліта: Усі заходи, які я планую, не збігаються із заходами у вітальні та на кухні, непередбачене завжди з’являється, і мені доводиться стикатися з ними дипломатично. Власник таверни повинен мати на увазі і серце і прикидатися таким: живописець, музикант, слуга, танцюрист, гастрономічний критик і, перш за все, префектус куліни.