Керівництво з дозрівання м’яса LUDWIG METZGEREI

Дірк Людвіг

Старим способом виключення реактивного кисню та запобігання надмірного зневоднення є дозрівання в жировому шарі. Тут м’ясо занурюють або чистять у якнайменше холодний, але все ж рідкий жир. У так званому методі «очищення жиру» рідкий жир розпорошується на тушку, яка охолоджується при 1 ° C, за допомогою пістолета-розпилювача. Тверді жири, такі як яловичий або овечий жир, змішуються з чвертю рослинної олії, щоб зробити їх більш гладкими. Для цього опущений жир змішують із соняшниковою або ріпаковою олією після просіювання шкварок.

Тип м'яса:

Жирова маса:

75% топленого яловичого жиру з 25% дезодорованої соняшникової або ріпакової олії

75% топленого овечого жиру з 25% дезодорованої соняшникової або ріпакової олії

75% топленого дикого або яловичого жиру з 25% дезодорованої соняшникової або ріпакової олії

Тип м'яса:

Спеції:

Перець, розмарин, запашний перець, ялівець, цибульний порошок

Перець, у старих тварин запашний перець, часниковий порошок, розмарин

Перець, кмин, чебрець, розмарин

Перець, розмарин, запашний перець, ялівець, лавровий лист

Про автора:

Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса

Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.

З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.

Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.