Кімчі, ферментована корейська капуста (пробіотики) Озеленіть мене!

Домашні ферментовані продукти ... Ми всі думали про це, не насмілюючись зайнятися цим. Іноді це велика робота: подумайте про закваску, яку доводиться регулярно годувати, як домашню тварину. Іноді важко розпочати, як комбуча, яка вимагає потрапляння у володіння матері. Іноді це просто дуже довгий час, як виготовлення винного оцту.

І тоді є кімчі. Кімчі - традиційно суміш капусти та ферментованих овочів, дуже гостра. Це символічна страва Кореї де його подають як супровід або включають у такі рецепти, як смажений рис кимчі. Його склад змінюється залежно від сезону та залежно від регіонів, але найчастіше включає Капуста наппа (також "китайська капуста"), редька, цибуля та огірок, часник, імбир, чилі та сіль.

Кімчі - еквівалент нашої квашеної капусти: капуста, ферментована специфічними бактеріями, лактобактерії (або "молочнокислі ферменти"). Це велика кількість корисних бактерій робить кімчі, як і ферментовану їжу, їжею, відомою як пробіотик, з благотворним впливом на флору кишечника і, отже, на здоров’я.

...

Але перш за все, кімчі є легко і швидко Зробіть: Як тільки овочі будуть нарізані та змішані з сіллю та спеціями, ви готові. Ферментація не вимагає додаткової роботи і триває лише кілька днів, коротше кажучи, це найкращий спосіб демістифікувати домашнє бродіння, і я настійно рекомендую вам спробувати. !

Згодом ми в основному поговоримо про чесноти Росії молочнокислі бактерії присутній у кімчі. Але ця їжа має багато інших якостей. Він низькокалорійний і багатий волокна, і перш за все містить багато вітамін С. Дійсно, цей дуже крихкий вітамін захищений від окислення бродінням, яке діє як природний консервант.

Крім того, присутність часнику та цибулі, надзвичайно багаті на антиоксиданти, робить його особливо здоровою їжею, якій, смішний анекдот, корейці приписують свою велику стійкість до пташиного грипу, який вразив Азію !

Що таке пробіотик ?

Деякі з наших найважливіших органів діють спільно з різними групами населення мікроорганізми (дріжджі та бактерії): шкіра, яка розміщує на своїй поверхні безліч мікроорганізмів, необхідних для її рівноваги, але також органи, що контактують із зовнішніми частинами, тобто травний тракт (при контакті з продуктами ззовні): рот, шлунок та кишечник, або, у жінок, піхву.

Тому важливо, щоб популяція дріжджів і бактерій, яку ми переховуємо, була здоровою: одні корисні, а інші шкідливі. Коли органи присутні дисбаланс - найчастіше рН занадто або недостатньо кислий - еволюціонують популяції бактерій, надчутливі до навколишніх умов, і види шкідливий можуть переважати корисні види.

пробіотики просто мікроорганізми, найчастіше бактерії, споживані проживання і надходять живими в ті органи, в яких вони можуть налаштувати, як кишечник, і де вони відіграють корисну роль, пануючи шкідливі мікроорганізми. Молочнокислі бактерії, що містяться в кимчі, природно містяться в нашому травному тракті і навіть здатні пережити надзвичайно низький (тобто кислий) рН шлунка. !

Точні механізми дії пробіотиків чітко не зрозумілі, однак спостерігаються ефекти споживання рясних пробіотиків включають зниження рівня холестерину, зміцнення імунної системи, зниження артеріального тиску, зниження алергії та запалення та поліпшення деяких захворювань, таких як екзема або синдром подразненого кишечника.

Всеїдні тварини можуть знайти пробіотики в сирах, йогуртах та кисломолочних молоках, у ферментованих холодних м’ясних продуктах, як ковбаса, у кефірі ... коли вони не стерилізовані та не пастеризовані. Веганські страви, багаті пробіотиками і легко доступні в магазинах, - це соєвий йогурт, активні пивні дріжджі - важко знайти - місо, сира квашена капуста та інші овочі, що ферментують лакто, або вино та темпе (соєве бродіння). Зверніть увагу, що стерилізація їжі або просто її приготування вбиває бактерії та скасовує їх пробіотичний ефект.

Кімчі та молочнокисле бродіння

Молочнокисле бродіння продуктів відповідає їх перетворення під впливом молочнокислих бактерій, або лактобактерій. Молочнокислі бактерії розмножуються на високій швидкості, витягуючи свою енергію з глюкоза (цукор) з продуктів, який перетворюється на молочну кислоту, яка надає кімчі смак кислота яскраво виражений.

Молочнокисле бродіння кімчі не вимагає початкового надходження бактерій: вони природно присутні в рослинах. На початку ферментації це бактерії Лейконосток мезентероїди який перетворює глюкозу в молочну кислоту. Ця бактерія потребує солоного середовища, отже, необхідність рясно солити препарат.

З часом суміш стає занадто кислою для Leuconostoc: ці бактерії гинуть завдяки власній ферментаційній діяльності. Тоді середовище досить кисле для Лактобактерії (головним чином Lactobacillus plantarum), також природним чином присутній у рослинах, але неактивний, коли рН занадто високий. Більша частина молочної кислоти в кімчі виробляється лактобактеріями, що переходять від Leuconostoc.

Поки кімчі не готується, лактобактерії залишаються живими і можуть надавати свій ефект пробіотик. Коли кімчі зберігають у прохолоді, активність лактобацил сповільнюється: бродіння припиняється. Оскільки кислотність та вміст солі в кімчі перешкоджають росту небажаних бактерій, кімчі може зберігатися дуже довго.

На відміну від інших бактерій, лактобактерії в кімчі не вбиваються кислотністю в шлунку. Вони приходять ось так цілим в кишечник град тоді в товста кишка, що дозволяє їм брати участь у балансі кишкової флори, що є не чим іншим, як величезним збором бактерій у нашому кишечнику !

Як їсти кімчі ?

Зараз найголовніше питання - як їсти кімчі. Якщо ви любите гострий і кислий смак, він ідеальний сам по собі, в розумних кількостях - у ньому багато солі ...

В іншому випадку він чудово виконує роль приправи, і його інтегрують в овочі, салати, страви з каш, тофу, супи або в бутерброди, залежно від кислотності та пікантності. Тоді не потрібно солити: це вже рясно! Його також можна включити в пікантні млинці або млинці.

Варіанти

Наведений нижче рецепт - лише один із прикладів. Дослідіть Інтернет: кімчі стільки, скільки кухарів, корейських чи ні! Включіть сезонні овочі: взимку - коренеплоди, тертий кабачок, яблука, груші, кріп, селера ... Замініть капусту Напа капустою на ваш вибір ... чому б не капуста? Влітку подумайте про моркву, огірки, буряк, редис, зелену цибулю тощо. !

Однак сіль і часник необхідні! Маленька порада: якщо ви берете кимчі в офіс у своїй коробці для обіду, обов’язково повідомте про це колегам ...

Деякі рекомендації

Кімчі, отримане після бродіння, становить кислота: важливо, щоб бродіння та зберігання кімчі відбувалися в контейнері нечутливий до кислотності.

Пластикові та металеві ємності використовувати не можна: перші будуть атаковані кислотою, забруднюючи кімчі небажаними вуглеводнями. Це залізо, цинк та алюміній окислений кислотністю, що призводить до забруднення кімчі оксидами металів. Віддайте перевагу старій добрій скляній банці або керамічній банці з кришкою. Також зауважте, що потужний запах кімчі довгий час пронизуватиме вашу ємність ...

Якщо ви дуже чутливі до перець чилі, зменшіть його кількість або усуньте: це не впливає на бродіння. Те саме з цибулею: їх запах після бродіння може бути незручним, хоча смак смачний. Якщо ніздрі ніжні, уникайте їх. Часник вже досить запашний ... Зі свого боку, я віддаю перевагу без !

Цей спосіб робити речі, більш співзвучні з нашими західними смаковими рецепторами, також дозволяє нам краще насолоджуватися ароматами різних інгредієнтів кімчі. Це вам бачити !

Кімчі (квашена капуста) з пастернаком

На 1 велику банку кімчі

1/2 китайської капусти
3 моркви
2 красивих пастернаку
2 яблука
2 маленькі білі цибулини (за бажанням)
35 г свіжого імбиру, очищеного від шкірки
3 зубчики часнику
2 невеликі сушені перці для птахів (або 1, або жоден)
2 столові ложки морської солі

Крок 1: зцідити овочі

Пекінську капусту дрібно наріжте, моркву, пастернак, яблука та цибулю натріть на тертці, висипте в салатник. Дрібно змішайте свіжий імбир з часником, перцем і сіллю.

Полийте овочі сольовою сумішшю і довго перемішуйте, стискаючи все між руками. Через кілька хвилин сіль починає робити дезорганізація сік з овочів та яблук. Продовжуйте, поки дно чаші не наповниться рідиною, приблизно 5 хвилин. Не викидайте цю рідину !

Будьте обережні, суміш імбиру, часнику, чилі та солі може ужалити шкіру, особливо якщо у вас невеликі подряпини !

Нехай все стоїть півгодини чи годину в мисці, накриті чистим чайним рушником, а потім знову стисніть між руками, щоб вийшло якомога більше рідини. Наповніть скляну банку, попередньо стерилізовані* із сумішшю овочів та рідини, уникаючи бульбашок повітря. Банка не повинна не заповнити повністю **.

Крок 2: нехай бродить

Тепер прийшов час залишити кімчі бродити протягом 2-3 днів (більше, якщо в кімнаті дуже холодно). При бродінні утворюється вуглекислий газ: отже, кришка банки повинна бути злегка відкритою або, якщо ви бажаєте закрити її, подумайте про те, щоб відкривати її двічі на день, щоб гази виходили.

Увага (ще раз), Кімчі має дуже сильний запах під час бродіння: Я рекомендую вам багато провітрювати свою кухню або тримати кришку закритою, час від часу відкриваючи її для дегазації.

Крок 3: зберігайте прохолоду

Час від часу пробуйте на смак кімчі: коли вам сподобається смак, поставте його в холодильник, на цей раз щільно закритим. Його можна тримати кілька тижнів. Кожного разу, коли ви використовуєте, упакуйте решту овочів на дно ємності, щоб трохи рідина піднімається на поверхню для покриття: це дозволяє кімчі зберігати краще, а овочі не окислюватися.

Якщо ви спостерігаєте, що овочі на поверхні кимчі набути коричневого кольору, вони почали окислюватися. Вийміть їх, а решту добре упакуйте, щоб покрити рідиною.

* Я просто варю скляну банку у великій каструлі з водою протягом декількох хвилин.

** Також може бути корисно помістити банку в глибоку тарілку: утворення газу викликає набрякання кімчі - отже, необхідність не заповнювати банку до краю - і, якщо контейнер занадто заповнений, переливи мають слід очікувати кожного разу, коли банку відкривається.