Кімчі - кулінарний символ Кореї, що гуляє з воком

Якщо ми говоримо про корейську кухню, то обов’язково слід говорити про кімці (або кимчі, хімки). Як я вже говорив у попередньому дописі, він вважається одним із найздоровіших продуктів у світі. У Південній Кореї створений інститут для вивчення користі цієї їжі, яка вважається панацеєю. Кімчі не бракує на корейських столах, починаючи зі сніданку. Ось лише декілька переваг кімчі для людського організму:

Наявність капсаїцину в гострому перці прискорює метаболізм і стимулює печіння, тому кімці лікує ожиріння, будучи основним компонентом дієти. Рівень ожиріння в Кореї становить близько 3%, один із найнижчих у світі
помітно уповільнює процес старіння, корейці, здається, не мають віку
стимулює травлення та кишковий тракт завдяки наявності бактерій Лактобактерії та інші корисні бактеріальні культури, присутні у більшій кількості, ніж у йогурті - наприклад
має сильні антиоксидантні властивості, надані пластівцями часнику та чилі
Він багатий клітковиною, вітамінами А, С, В1, В2, кальцієм, каротином та залізом
знижує рівень холестерину, блокує розвиток ракових клітин
покращує кровообіг, запобігає ішемічній хворобі серця
попереджає діабет

Що саме таке кімці? Пекінська капуста - або Напа, солена, а потім ферментована, разом з білою редькою, цибулею, пластівцями чилі (гочугару), креветками та рибним соусом. У Кореї відомо понад 800 рецептів кімчі з різними інгредієнтами, складеними за вищевказаною структурою. Рецепт, який я подаю нижче, стосується одного з найпопулярніших видів кімчі, очевидно адаптованого до інгредієнтів, які можна знайти в нашій країні.

Приготування кімці має три різні етапи: соління капусти, приготування соусу та заливка капусти, бродіння. Сама підготовка дуже проста, але трудомістка, тому ідеально починати підготовку вранці, а закінчувати ввечері, а краще ввечері, а виконувати роботу наступного ранку. Наведені кількості вказані для капусти Napa приблизно 1,3 - 1,8 кг, тому ви можете дозувати свої кількості залежно від кількості підготовленої капусти.

Важливо: використовуйте просту воду і свіжу сіль (соління). Йод пригнічує процес бродіння.

1 етап - соління капусти:
1 капуста Напа
3 літри теплої води
200 г крупної солі для розсолу
100 г крупної солі для посипання капусти
2 етап - приправа:
1 столова ложка рисового борошна + 200 мл води
1 столова ложка цукру
2 чайні ложки дрібної солі (ніколи)
2 столові ложки подрібненого часнику
1/2 столової ложки свіжого кореня імбиру, натертого на дрібній тертці
3-4 гілочки зеленої цибулі
120-150 г пластівців чилі (залежно від розміру капусти) - не бійтеся такої кількості чилі, швидкість значно зменшиться після бродіння
1 біла редька (приблизно 700 г)
50 мл рибного соусу (можна знайти в азіатських продовольчих магазинах)
300 г свіжих (не попередньо зварених) або солоних/ферментованих креветок

1 етап - маринування

нагріти воду до приблизно 35 С (щоб була теплою вручну) і додати сіль - 200 г, зробити розсіл
промити капусту зовні, процідити, зробити довгий надріз біля основи капусти, приблизно 4-5 см, потім розкласти капусту навпіл руками. Не хвилюйтеся, він зламається ідеально навпіл (див. Фото)
У велику миску налити розсіл і занурити половину капусти, щоб розсіл добре проник
злийте, а потім посипте решту солі між листям, починаючи від основи капусти навпіл, наполягаючи на твердих місцях, до хребта, на кожному листку
обидві половинки занурюють у розсіл, над ними кладуть тарілку або щось важке, щоб вони не знаходились нижче рівня води
через 5 годин дві половинки повертаються, їх залишають маринувати ще на 5 годин (тому, коли я готую кімчі, вони починають близько 18:00, о 11 я повертаю їх і залишаю на ніч)

2 етап - приправа

3 стадія - бродіння

ідеальною посудиною для бродіння є скло, герметик або якісний пластик, який можна пилососити. У корейців є спеціальні посудини для бродіння кімчі, які дозволяють пилососити
також може використовуватися пластикова чаша з кришкою
голубці кимчі поміщають у миску якомога щільніше, але не перевищуючи 80% від обсягу миски і покривають листям капусти
накрийте банку харчовою поліетиленовою плівкою, потім закріпіть кришку - у випадку з невакуумними контейнерами
його витримують при кімнатній температурі максимум 2 дні, залежно від сезону. Зберігати при температурі 21 ° C протягом 2 днів, 1 день влітку, потім зберігати в холодильнику при максимальній температурі 5 ° C - в ідеалі 3 ° C
через 3-4 дні бродіння його можна споживати, але чим більше він бродить, тим більше посилюється смак
тримається в холодильнику до 6 місяців

Його вживають як гарнір майже до чого завгодно або просто, з нього також готують супи, піцу, бутерброди тощо. Морепродукти виймаються, рулет розрізається навпіл уздовж, потім невеликими скибочками, шириною в один рот. Традиційно кінці рулету не подають до столу, їх тримають для супів чи інших страв.