Кістка мозолі, засмажена в духовці; їсти із задоволенням
У нашій родині вони завжди приходили на стіл з попередньою їжею (рагу): на якихось тостах, приправлених морською сіллю. Мова йде про кістковий мозок, або по-швейцарськи німецький Markbeinli, котрого ми всі жадібно вицарапували з кістки ножем. Поки ми з сестрою сперечалися з цього приводу, пізніше я виявив, що багато хто вважає ідею вживання кісткового мозку відразливою.
Це стало (знову ж) соціально прийнятним у швейцарських ресторанах за останні кілька років, і саме тому я наважусь розмістити його у своєму блозі.
Я вважаю кістковий мозок особливо цікавим у поєднанні з дрібною сіллю. Тут, на відміну від м’якої консистенції м’якоті, кристали солі дійсно вступають у свої права. Особисто я думаю, що сьогодні люди занадто марнотратні з флерделем та подібними, бо, на думку мого неспеціаліста, солі відрізняються одна від одної головним чином за текстурою (повільна їжа Анна Пірсон, яку я обожнюю, нещодавно мала подібний коментар опубліковано).
Торговець спеціями La Cucina зробив доступними різні види солі моїй подрузі-блогеру Сінгорі Пінеллі та мені. Синьора, відразу захопившись цією темою, більш детально описала сорти у своєму записі в блозі. Візуально кольорові солі справді привертають увагу на накритому столі. Однак вас не слід вводити в оману, оскільки зовнішній вигляд не завжди впливає на смак, як це відбувається з персидською сіллю. Ось огляд трьох видів солі:
- Чорна морська сіль Aalea з Гаваїв своїм кольором зобов'язаний додаванню чистого активованого вугілля.
- Червона морська сіль Aalea з Гаваїв мінералізований червоним вулканічним грунтом. Вражає своїм пряним ароматом.
- Перська сіль має свої блакитні світяться включення з мінералу сільвіну. Особливо оптично.
Я визначився з рецептом, за яким гостям залишається приправа за столом. Ви намазуєте м’якоть на свій хліб і посипаєте на нього трохи солі. У мене немає особистого фаворита. Я просто люблю кусати більші кристали і нехай вони повільно розчиняються на моїй мові. Тому я б не користувався подрібнювачем.
До речі, цей рецепт «від носа до тай» - це класика лондонського ресторану «Сент-Джон» і існує в меню вже понад 20 років. І не дарма: поєднання з пряним салатом з каперсів Петерлі зі свіжим лимонним соком - хіт!
Медулярна кістка з каперсовим салатом Петерлі (Лондон Сент-Джонс)
Час приготування: приблизно 15 хвилин
інгредієнти для 4 осіб (стартер):
Кістка телячого мозку *
дрібна середньозерниста сіль (див. вище)
* Якщо ви добре запитаєте свого м’ясника, ви можете навіть отримати їх безкоштовно.
для салату:
1 пучок гладкої петрушки, зрізане листя
Лук-шалот, дрібно нарізаний
Лимонний сік
Оливкова олія, хороша!
Каперси
сіль і перець
Підготовка:
1. Випікайте кістки кісткового мозку в посуді з гратену при температурі 220 градусів приблизно 10-15 хвилин, залежно від розміру. Якщо воно булькає, ви закінчили.
2. Розкладіть салат безпосередньо перед подачею.
3. Подавайте м’якоть із салатом та сіллю окремо. Попросіть гостей приправитися.
Підходить для: підсмажений білий хліб.
Альтернатива для вегетаріанців: Свіжі білі гриби розріжте уздовж скибочками, обсмажте їх на вершковому маслі протягом декількох хвилин і приправте дрібною сіллю.