Класичні італійські соуси з пасти
Історії карбонари, путтанески та макаронних виробів болоньєзе зовсім не прості. Італійські соуси з макаронних виробів мають багату історію, яка простежується століттями до Стародавнього Риму. Хоча ми розглядаємо спагетті з томатним соусом, як типову італійську страву, помідори не були частиною італійської дієти до 1800-х рр. І перший рецепт макаронних виробів з томатним соусом насправді з’явився в кулінарній книзі Французька мова з 1797 року. Тож соуси з макаронних виробів на основі томатів, які ми, як правило, вважаємо італійськими - болоньєзе, помодоро, путтанеска - насправді новітні розробки.
З них путтанеска має найрізноманітнішу історію. Різновидна пряна паста з помідорами, каперсами, анчоусами та часником, назва яких буквально перекладається як «курчаві спагетті». Згідно з популярною легендою, ця страва готувала б повії, очікуючи наступного клієнта. Насправді власник ресторану винайшов їжу після того, як група пізніх клієнтів попросила його приготувати їм щось їсти, використовуючи фразу "змусити будь-яку повію", багато в чому перекладену як "змусити нас будь-яке сміття" Термін сленг для сміття походить від слова повія, що також означає повія, даючи соусу його знамениту назву.
Карбонара - це смачний соус із свіжих яєчних жовтків, добре приготовленої свинини (зазвичай бекон або панчета), тертий сир та багато чорного перцю. Назва соусу походить від слова "карбонаро" або "вугільник", що може стосуватися типу печей, на яких вперше готували цю страву, працівників, які їли її вперше, або навіть карбонарії, революційне таємне товариство, яке відіграло ключову роль у перших спробах об'єднання Італії.
Ще один вершковий соус «Альфредо» дебютував у 1914 році, коли ресторатор Альфред Ді Леліо створив багату суміш вершкового масла, тертого пармезану та чорного перцю, щоб допомогти дружині відновитись після народження сина.
Соус Примавера - порівняно нове доповнення і створений у Нью-Йорку, а не в Італії. У 1977 році Сіріо Маччоні, власник знаменитого ресторану Le Cirque, приготував нову страву зі сметанним соусом, часником та свіжими весняними овочами. Паста Примавера швидко стала однією з найбільш бажаних страв у місті, але Маччоні не хотів досягти нових кулінарних вершин, а просто імпровізував, коли брак інгредієнтів залишав на кухні лише овочі.
Хороший соус може перетворити звичайну страву на надзвичайну, але існує стільки різних видів соусів, що важко знайти той, який ідеально підходить. Щоб допомогти вам керувати світом італійських соусів, ми зібрали найпоширеніші типи соусів до макаронів, що використовуються в італійській кухні, і що робить кожен унікальним.
Класичний макаронний соус
Італійський соус, що використовує традиційні інгредієнти, який має сільський стиль приготування, характерний для регіону, з якого він створений. Найчастіше використовується основа томатного соусу, в яку додаються нарізані кубиками овочі, оливкова олія та спеції. Це соус, який подається і як соус до макаронів, і як соус до деяких видів птиці та риби.
Сос Болоньєзе
Як і багато соусів до макаронів, існує кілька традиційних соусів з їх регіону, таких як Болоньєзе, традиційний італійський соус з Болоньї, Італія. Найчастіше соус Болоньєзе міститиме щонайменше два види м'яса, до яких може входити яловичина, телятина, свинина або курка, нарізані дрібними шматочками. На відміну від деяких соусів, в яких використовується фарш, традиційні соуси Болоньєзе готуються з великих шматочків нежирного м’яса, які ріжуть на тонкі шматочки. Інші інгредієнти, що використовуються, включають цибулю, селеру, моркву, гострий перець, помідори, оливкову олію та біле вино, а також спеції та трави, такі як орегано, базилік, лавровий лист та мускатний горіх, що надає виразний смак соусу. Також звичайно додавати вершки або молоко для отримання більш насиченого смаку. Соус можна додавати до різних страв, але він дуже добре поєднується з макаронами феттучіні або тальятелле, трубчастими макаронами або з макаронами лазаньї та макаронами каннеллоні як начинкою.
Сос Марінара
Традиційний італійський соус, що поєднує подрібнені помідори, часник та різноманітні інгредієнти, такі як цибуля, базилік або петрушка, орегано та оливкова олія в добре заправленому соусі. Зазвичай подається на макаронах або м'ясі, соус Марінара завжди розвивається, як і багато інших соусів до макаронів, у багатьох різних варіантах, які намагаються запропонувати прийнятний баланс злегка кислий і злегка солодкий між смаками. Рецепти, що включають різні фактури помідорів, такі як подрібнений, подрібнений або пюре, овочі, такі як морква, чилі чи солодкий перець, більше видів трав або спецій та солодкі інгредієнти, такі як цукор або мед, стають все більш поширеними.
Сос Аматріціана
Цей соус, який походить із регіону Центральної Італії, з міста, відомого як Аматріче, розташованого поблизу узбережжя Адріатичного моря, відомий своїм масовим вмістом м’яса. Існує дві версії цього соусу, але другий соус став відомий як Алла Грисія, щоб відокремити чіткість кожного.
Традиційний соус Amarticiana зазвичай включає помідори в поєднанні зі свининою, обсмаженою на оливковій олії, подрібненою цибулею, часником за бажанням, невеликою кількістю гострого перцю і щіпкою чорного перцю. Рецепт, виготовлений на манер справжнього соусу Аматріче, подається до дозрілого свинячого м’яса щелепи, яке називається «гуанціале». Однак часто можна зустріти соус Amatriciana, приготований з італійською шинкою, відомою як панчетта. Інші види свинини також використовуються, коли соус готується в районах за межами Італії, як правило, через обмежений доступ до гуанчале або панчетти.
Сос Алла Грисія
Другим соусом від Amatrice є соус Alla Gricia, який вважається "білою" версією Amatriciana. Обидва соуси готуються однаково з використанням одних і тих же інгредієнтів, за винятком того, що соус Алла Грисія не містить помідорів; отже, він не темно-червоний, а білий. Деякі варіації цих соусів змінювались протягом багатьох років і можуть включати сир, такий як Романо, як додатковий інгредієнт для посилення смакових якостей.
Обидва соуси добре поєднуються з начинками до довгих макаронних виробів, таких як спагетті. Однак у традиційній кулінарії Amatrice найчастіше використовуються макарони - свіжі букатіні, перчіателлі або равіолі.
Сос Путтанеска
Італійський соус, який дуже ароматний і гострий. Традиційно виготовлений з часником, шматочками гострого перцю, каперсами та анчоусами, маринованими як ключові інгредієнти, цей соус можна злегка або краще заправити, залежно від виду та кількості доданих спецій. Існує широкий вибір макаронних і рибних страв, які використовують цей соус для посилення смаку, такі як макарони Путтанеска, спагетті Путтанеска, лінгвіни Путтанеска та креветки Путтанеска.
Сос Злий
Класичний італійський, цей соус вважається одним з найшвидших видів томатних соусів в Італії. Arrabbiata, який зазвичай використовується для опису гніву чи ненависті, описує характеристики та інтенсивність цього соусу, приготованого з гострим перцем, що додає пряний аромат макаронам, будь-якому м’ясу, морепродуктам та іншим продуктам, таким як піца . Penne all'Arrabbiata (розлючений пенне) або Agnello all'Arrabbiata (сердитий ягня) - це страви, що мають полум’яний смак, приготовані з соусами Arrabbiata.
Сири Сос
Традиційний соус на основі сиру, найчастіше застосовується як макаронний соус. Класичним соусом Формаджі можна вважати соус "Кватро Формаджі", маючи на увазі чотири різновиди сиру, змішаних з іншими інгредієнтами соусу. Найпоширеніші сири, поєднані та змішані в соусі, включають: Чеддер, Фонтіна, Горгонзола, Гауда, Грана, Грюєре, Моцарела, Парміджано, Проволон, Рікотта та Романо. Додаткові інгредієнти, які додають до сирів, можуть включати: сметану, томатний соус, вид м’яса, наприклад, шинку або бекон, трави, такі як розмарин, шавлія, орегано та деякі інші легкі спеції. Тип макаронних виробів та вибір інших інгредієнтів визначають типи сиру, які будуть включені в соус Формаджі.
Сос Альфредо
Італійський соус, який зазвичай поєднується з макаронами феттучіні і стає стравою, відомою як Альфредо Феттучіні. Соус складається з жирних вершків, змішаних з вершковим маслом, тертим пармезаном, перцем та іноді мускатним горіхом для створення послідовної підготовки.
Сос Карбонара
Соус Карбонара готується зі сметаною, яйцями, пармезаном, невеликими шматочками бекону та овочами, такими як горох. Хоча можна використовувати будь-які макарони, для цього соусу найбільш підходять спагетті та лінгвіні. Соус нагрівають кілька хвилин, поки він не почне загусати. Потім викладіть на дуже гарячі макарони, дозволяючи яйцям продовжувати готуватись, поки інгредієнти змішуються.
Горілочний соус
Вершковий, тонкий макаронний соус, який чудово поєднується з пенне, равіолі, ригатоні, тортелліні або макаронами зіті, а також з деякими стравами з птиці або закусками з брускетти. Багатий смаком, цей соус зазвичай містить помідори, вершки, горілку, оливкову олію, часник, цибулю та спеції. Пармезан, сир пекоріно або романо та шинка, такі як прошутто, також є додатковими інгредієнтами, які можна включити в деякі горілчані соуси.
Соус Марсала
Соус Марсала - це насичений соус, виготовлений з вином Марсала як ключовим інгредієнтом. Соус використовується для посилення смаку макаронних виробів, птиці, свинини, яловичини, риби та дичини. Він може бути виготовлений із різноманітних ароматизованих основ, таких як помідори, гриби або фруктові ароматизатори, і подається як соус до багатьох традиційних страв, таких як marsala pollo (курка) або телятини marsala (телятина). ).
Типовий рецепт соусу може включати цибулю, часник, зелень, гриби, сметану, олію або масло, а ключовим інгредієнтом є вино Марсала. Готуючи соус, вино можна негайно додати до інших інгредієнтів або, як багато хто вважає за краще, в кінці процесу приготування соусу.
Повільно приготовлений соус, який поєднує всі інгредієнти в суміші унікальних смаків. Традиційна італійська рагу, виготовлена з інгредієнтів, готується від 3 до 4 годин, включає шматочки яловичини з курячою печінкою та свіжою панчеттою в поєднанні з томатним пюре, грибами, цибулею, селерою, оливковою олією та основою з суп.
Варіації традиційного соусу раґо еволюціонували, включаючи моркву, цибулю-шалот і, залежно від смаку, або сметану, або молоко та сир. Зазвичай м’ясо, що використовується в соусі, дрібно рубають. Виготовлений або як червоний томатний соус, або як соус на основі білого сиру, ragù подається як базовий соус для лазаньї або макаронних виробів з равіолі.
Під цією назвою ми знаходимо різноманітні соуси, виготовлені зі свіжих інгредієнтів, які не були приготовані і готові до подачі з макаронами, м’ясом, рибою та іншими продуктами. Свіжий, тобто «свіжий», як правило, створюється з сирих інгредієнтів, які поєднуються, а потім додаються, гарячими або холодними до основного приготування.
Шпинатний соус
Дуже поширений в італійських та індійських стравах, цей вид соусу використовується як основа для приготування та ароматизації страв з птиці, овочів та макаронних виробів. Шпинатовий соус можна зробити як вершково-білий соус, так і червоний на основі томатного соусу. Для соусу з білого шпинату такі інгредієнти, як часник, сир, свіжий або заморожений шпинат та спеції, часто поєднуються в кухонному комбайні з текстурою пюре. Для червоного соусу інгредієнти обробляються аналогічно і можуть включати свіжі помідори та томатну пасту, свіжий або заморожений шпинат, червоний перець, цибулю, оливки, лимонний сік, часник, імбир, паприку та гвоздику.
Сос Грибіче
Віднесений до ранньоримських часів, цей соус зазвичай подають як пряність або заправку до салату, риби, птиці та яєць. Дуже схожий на соус тартар, Грибіче готується з капустою, петрушкою, соліннями, каперсами, яйцями, олією, оцтом та спеціями. Однак часто додають інші інгредієнти, такі як цибуля лук, інші трави та гірчичний соус. Суттєва відмінність соусу Грибіче від соусу тартар полягає в тому, що масло, оцет та спеції не емульгуються (повністю змішуються) у соусі Грибіче, як у соусі тартар.
Рослинний соус, що походить з Італії, зазвичай готується з базиліком, петрушкою, кедровими горіхами, часником, оливковою олією та пармезаном або сиром Романо. Існує багато варіацій цього соусу, які можна диференціювати просто за типом сиру, горіхів, трав або інших інгредієнтів, які використовуються для виготовлення соусу. Наприклад, варіант червоного песто, відомий як італійський песто-россо, виготовляється із в’яленими помідорами як одним із ключових інгредієнтів, крім базиліка, петрушки, часнику, сиру та оливкової олії. Песто традиційно використовується як соус до макаронів, але також може використовуватися як спеція для інших продуктів, а також як інгредієнт або начинка для закусок.