Класичний нью-йоркський рецепт чізкейку «Міські смаки»
Класичний рецепт чізкейка в Нью-Йоркському стилі. Основний рецепт простого чізкейка. Торт з дрібно-вершковим сиром, з верхом подрібненого печива та заливкою на ваш вибір: вишня, вишня, ягоди, груші, карамельний або шоколадний соус, лимонна сирна маса або інші.
Чому Класичний рецепт чізкейка в Нью-Йоркському стилі? Бо вона - «мати» всіх сирників. Це основний рецепт, заснований на варіаціях: з шоколадом, горіхами або арахісом, з кавою, фруктами або карамеллю. І я кажу не лише про заливку сирним складом. Є рецепти для чізкейк без випічки або з випічкою. Він відноситься до другої категорії. До речі, сьогодні сталося 4 липня, національний день США 🙂
Про Нью-Йорк Чізкейк і правильний сир
Чізкейк - це дуже популярний торт у США, і існує кілька місцевих рецептів зі стилем: Нью-Йорк, Чикаго, Пенсільванія, Філадельфія тощо. Я читав багато статей про "Чізкейк у Нью-Йоркському стилі" на спеціалізованих сайтах. Здається, "оригінального рецепту" не існує, оскільки в композиції допускається як солодка, так і сметана, а також "подвійна випічка". Останнє стосується нанесення вершкового шару сметани, змішаного з цукром і ваніліном, на поверхню випеченого пирога та його повторного впровадження в духовку на кілька хвилин. Джерело тут.
В принципі, сир, що використовується у рецепті чізкейку, - це вершковий сир (вершковий сир) з високим вмістом жиру (понад 20%). Тому наш коров’ячий сир з ринку не вказаний, він недостатньо жирний і має високий вміст сироватки. Вершковий сир можна знайти в супермаркетах, починаючи з Філадельфії (найдорожчий), Almette і закінчуючи власними брендами від Kaufland або Lidl (дешевше).
Про правильну випічку чізкейка
Інший важливий аспект пов’язаний із випіканням чізкейку, який потрібно готувати при низькій температурі (160-170 ° С), бажано на водяній бані (Бейн Марі). Потім вимкніть вогонь, трохи відкрийте дверцята духовки і дайте пирогу повільно, повільно охолонути. Чому? Щоб пиріг не тріснув на поверхні! Під час випікання пиріг починає набрякати, як суфле, а потім повертається до початкової форми. Майте на увазі, що сирник слід дуже добре охолодити, перш ніж виймати його з форми і різати, тому вам доведеться врахувати 5-6 годин охолодження в холодильнику. Ви не зможете нарізати гарячий сирник, тому що він буде розтікатися.
Текстура справжнього чізкейка - кремова, щільна. У ній немає нічого пухнастого. Бісквітна скоринка (травна або з какао) повинна бути твердою, злегка хрусткою, ні в якому разі не вологою і желатиновою. Тому добре, щоб ця скоринка була попередньо спечена перед наповненням вершковим сиром.
У пошуках ідеального чізкейка в Нью-Йоркському стилі я натрапив Король Артур Борошно, відома випічка та хлібобулочні. Я вибрав їх рецепт композиції як натхнення, але я підійшов до верху подрібненого печива (вони роблять ніжне тісто, як терпкий).
Ще одним класичним американським десертом є вишневий пиріг - терпкий з вишнями та ніжним тістом - рецепт тут.
Я даю вам кількість чізкейка діаметром 24 см і висотою 6 см. На малюнках ви побачите 2 торти, тому що я зробив подвійну порцію.
- 1 кг вершкового сиру (Філадельфія, Альметте, Голдесса, К-класик)
- 350 г цукрової пудри
- 25 г крохмалю
- 1 столова ложка ванільного екстракту або 2 пакетики ванільного цукру або серцевини стручка
- 5 цілих яєць
- 120 г сметани (з не менше 20% жиру) або солодкий крем для збитих вершків (з не менше 30% жиру)
- 1 чайна ложка натертої цедри лимона (за бажанням)
- 500 г вишні або вишні без кісточок або заморожених ягід
- 100 г цукру
- 220 мл води
- 15 г крохмалю
- кілька крапель мигдальної есенції
Як зробити класичний рецепт чізкейку в нью-йоркському стилі?
Як зробити скоринку (стільницю) з подрібненого печива?
Я нагрів піч до 170 С (з вентиляцією) - відповідно середня ступінь для тих, хто має газ. Я розтопила масло і відклала його остигати. Я подрібнив печиво в процесорі, а потім змочив їх розтопленим вершковим маслом. Я підготував свою форму для випікання, застеливши її дно папером для випічки. Я вилив подрібнене печиво у форму і розплющив їх руками, намагаючись сформувати бічну стінку. Потім я злегка притиснув їх гладким дном склянки. Так само, як терпкий без випікання з шоколадом та полуницею - рецепт тут.
Не блукайте з популярним печивом, оскільки воно сухе (у них є лише вода і борошно), і результат буде не однаковим.
Я випікав бісквітну скоринку протягом 15 хвилин у розігрітій духовці до 170 С. Вона стане більш хрусткою, оскільки вода випарується з розтопленого вершкового масла. Ось так це виглядає після випікання.
Як зробити просту композицію для чізкейків?
У чашу міксера я розбив цілих 5 яєць і додав цукрову пудру та ваніль. Цього разу я не клав натерту цедру лимона, бо, на мою думку, це на смак як Великдень. Я вважаю за краще, щоб чізкейк був просто ванільним. Я перемішував їх близько 5 хвилин на високій швидкості, поки вони не збільшились в об’ємі і не пінилися.
Я вимкнув міксер і додав у миску 5 банок вершкового сиру (по 200 г), сметани - моя була сметана (ферментована) та крохмаль.
Я все перемішував, поки не отримав рідкий, однорідний склад, без грудочок.
Як правильно спекти сирник, щоб він не тріснув?
Я вибрав місткий піднос із вищими стінками, в якому кругова форма добре підходить. У ній я створю водяну баню, необхідну для випікання. Щоб не отримати мою воду у формі торта (навколо стиків), я обмотав його зовні подвійним шаром алюмінієвої фольги, стежачи, щоб краї фольги були вище форми. Випікати цукровий крем також випікають на водяній бані - рецепт тут. Я все ще не налив воду в піддон.
Я акуратно вилив рідкий склад чізкейка у вигляді попередньо спеченої скоринки. Це майже до губи. Я вставив деко. Температура залишалася встановленою на 170 С. Якщо ви печете чізкейк без води навколо, тоді температуру доведеться знизити до 155-160 С. Я не рекомендую.
Тільки зараз я налив гарячу воду в піддон (з-під крана ... приблизно при 55-60 С) до 2/3 висоти форми. Немає сенсу наливати воду в піднос на кухонному столі і йти цілою інсталяцією до духовки. Це простіше зробити безпосередньо на місці. Будьте обережні, щоб не налити воду в торт 🙂
Я випікав пиріг 60 хвилин при 170 С з вентиляцією і нагріванням + донизу. Ідея полягає в тому, щоб торт згортався по краях, а середина струшувалась (хитаючись). Якщо запікати його занадто довго, він стане сухим, сухим і має шанс тріснутись.
Я вимкнув піч і грюкнув дверима, дивлячись на них. Я залишив пиріг ще близько 3 годин, поки він не охолонув до кімнатної температури. Тільки тоді я дістав форму з алюмінієвої фольги і поставив пиріг у холодильник ще на 4-5 годин. Найкраще робити торт ввечері і залишати на ніч. Якщо ви почнете працювати о 18:00 до 23:00, вона охолоне настільки, наскільки ви зможете, щоб охолодити.
Доліва вишні або вишні для чізкейка
Я вибрав ці фрукти, тому що вони в сезон. Ви також можете вибрати заморожені ягоди. Я використовувала і вишню, і вишню (без кісточок). Я зважив потрібну мені воду (220 мл). У чашці я розчинив 15 г крохмалю з невеликою кількістю води (з тієї, що вище), а потім вилив усе в каструлю. Я додала решту води і цукру і поставила каструлю на повільний вогонь. Коли закипіло, я додав фрукти. Я все залишив у вогні макс. 2-3 хвилини зв’язати крохмаль. Я отримав дуже тонкий, глянсовий, зв’язаний фруктовий склад. Спочатку сироп був непрозорим (білуватим), але при варінні крохмалю він став прозорим.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane