Класифікація телятини
Що саме телятина? ЄС роками намагався знайти визначення, яке, нарешті, може бути представлене у 2008 році. У будь-якому випадку це стосується м’яса великої рогатої худоби, яке має бути молодше 12 місяців. У межах цієї категорії ЄС передбачив ще дві категорії: категорія V для телят віком до восьми місяців та категорія Z для м’яса телят віком від 8 до 12 місяців. Позначення "яловичина" завжди застосовується до м'яса тварин старше 12 місяців.
До цього система була іншою і стосувалася лише теплого забою. Твариною було теля вагою до 200 кг і худоба вище. Вага більше не відіграє ролі з новими правилами, вирішальним є лише вік при забої. Оскільки ми маємо справу з різними культурами в Європі, назви не завжди однакові. Зараз вони передбачені законодавством ЄС наступним чином:
| Категорія V | Категорія Z | |
| Німеччина | телятина | Яловичина молода |
| Нідерланди | kalfsvlees | рожеве кальфсвілі |
| Франція | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Італія | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Бельгія | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Іспанія | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Португалія | вітела | vitao |
| Великобританія | телятина | яловичина |
Забій, зважування та класифікація телят яловичини регулюються суворими правилами. Таким чином, покупець точно знає, що купує, а також бореться з недобросовісною конкуренцією. Більшість туш остаточно виставляються на підставі ваги туші в кг. Однак слід також знати, що саме мається на увазі під "забойна вага". Положення перевіряються та класифікуються незалежними органами відповідно до системи EUROP.
Суворо прописано, які частини можна видалити перед зважуванням туші. Також передбачено, що телята повинні бути забиті та зважені не пізніше 4 годин після прибуття. Між часом забою та зважуванням може бути лише 45 хвилин. Для кожного окремого теляти повинна бути створена окрема квитанція про зважування, на якій зазначаються дані постачальника та бійні, дата зважування та повний I&R номер теляти.
Відразу після забою теля класифікується за м’ясністю, жировим покривом, кольором та віком. Що стосується м’ясистості, то роль і об’єм туші відіграють певну роль, зокрема оцінюється нога, спина, плече, верхня оболонка та стегна. М’ясність позначається однією з наступних букв E, U, R, O та P. Позначення літер можна додатково уточнити, додавши до нього знак плюс чи мінус. Обраний лист вказує на таке:
E = відмінно. Винятковий об’єм м’язів, усі профілі опуклі до надвипуклих.
U = дуже добре. Дуже хороший об’єм м’язів, всі профілі опуклі.
R = добре. Хороший об’єм м’язів, всі профілі прямі.
O = помірний. Середній м’язовий об’єм, усі профілі прямо увігнуті.
P = низький. Низький м’язовий об’єм, усі профілі увігнуті до дуже ввігнуті.
Офіційно існує також категорія S, яка призначена спеціально для подвійних торгів. Однак ця категорія майже не зустрічається у забитих телят.
Для оцінки жирового покриття перевіряється кількість жиру під шкірою та на внутрішній стороні грудної порожнини. За це присуджується оцінка від 1 до 5. Оцінка 1 означає відсутність або дуже мало жиру, оцінка 5 означає іншу крайність. Потім тушка повністю покривається жиром, а грудна порожнина також має сильний жировий відкладень.
Колір м’яса вимірюють за допомогою електронного колориметра на бавет-фланше. Білі телята класифікуються від світлих до темних у класах від 1 до 10. Для молодої яловичини, тобто рожевої телятини, значення кольору складають від 11 до 13. Таким чином, покупець точно знає, чого очікувати від своєї покупки.