Клейковина, що саме це таке

Сьогодні ми постійно чуємо про глютен, навіть не знаючи, що стоїть за цим білком ...

Давайте разом підведемо підсумки, щоб по-справжньому зрозуміти, про що йде мова: що таке клейковина? як це шкідливо для організму?

Рослинний білок, який називається глютен

Усі злаки в основному містять складні вуглеводи (крохмаль), але також білки в різних кількостях, воду, деякі прості вуглеводи, клітковину - особливо якщо вони повноцінні - та мінерали.

Ось приклад пшениці:

Білки злаків поділяються на різні групи, і серед них ми знаходимо глютенова група. Це білки, що утворюють хлібопекарське борошно (еластичність, стійкість тіста). Вони називаються:

глютеліни
проламіни (гліадини у випадку пшениці, секаліни у випадку жита, горделіни у випадку ячменю тощо)

Це схематично виглядає всередині зерна пшениці:

«Недавній» білок у їжі людини, що має незначну харчову цінність

Протягом 99,9% його історії люди їли без глютену! Вперше білок спожили лише 10 000 років тому, коли сільське господарство розпочалося з одомашнення зерен.

Тому клейковина зовсім не є важливою з поживної точки зору! Це пояснює, чому мода може бути не такою химерною для палео-дієти ... Як повернення додому ...

Як діє клейковина це шкідливо?

Недостатня кількість ферментів

Нещодавнє введення глютену в раціон людини (на рівні наших генів) це означає організм недостатньо забезпечений ферментами переварити його. Хоча більшість населення справляється з цим без особливих збитків завдяки ефективній імунній системі, деякі люди страждають від нього.

Мутовані злаки

Сучасні зернові культури за останні століття зазнали низки генетичних перетворень із зростанням сільського господарства.

У той час як стародавні зерна, такі як рис, лобода або гречка, генетично не розвинулися або не переносяться і залишаються добре переносимими, сучасні зерна поступово вибрані та передані для технологічних потреб. Це стосується пшениці, ячменю, жита, кукурудзи або навіть вівса.

Дієта, збагачена глютеном

Наш організм, погано пристосований до перетравлення клейковини, тим не менше дедалі більше піддається цьому. : макарони, хліб та похідні, різні готові страви та багато інших продуктів переробки, що містять сліди пшениці ...

Хлібопекарський сектор є символічнимвикористання пшеничного борошна, що все більше збагачується клейковиною. Завдяки високій здатності водопоглинання отриманий хліб набрякає, стає м’якшим і менше кришиться. Перевірте маркування хліба в пекарні самостійно (коли вказаний перелік інгредієнтів): ви побачите, наприклад, "Пшеничне борошно T80, житнє борошно, клейковина, сіль".

Інший свинець: інгібітори злаків

Недавні дослідження показали, що певні сполуки в злаках сприяють підвищенню чутливості до глютену.

Це інгібітори альфа-амілази (фермент перетравлення вуглеводів) та інгібітори трипсину (фермент перетравлення білка), дві молекули, які допомагають злакам боротися з атаками комах. Потрапляючи в організм людині, ці інгібітори підвищують чутливість до глютену.