Клейковина в їжі Новий швидкий тест повинен допомогти - Hamburger Abendblatt
400 000 німців страждають від нетерпимості. Зараз дослідницька асоціація Глютевіса шукає надійний аналіз. Попередні тестові системи мають два недоліки.
Гамбург. Втома, діарея та нудота - понад 400 000 людей у Німеччині страждають від наслідків непереносимості глютену (целіакія). Вони не переносять глютен, який міститься в таких злаках, як пшениця, ячмінь та спельта. Оскільки целіакія не виліковується і не піддається лікуванню медикаментами, єдиним варіантом для постраждалих є вживання їжі без глютену протягом усього життя.
Новий метод аналізу тепер повинен допомогти більш надійно визначати клейковину в їжі. Попередні тестові системи мають два недоліки: «Клейковина - це загальний термін для білкового клею, який зустрічається в подібній формі в різних типах зерна. Існуючі методи аналізу спрямовані на виявлення гліадину, розчинного в спирті білка глютену пшениці. Хоча вони також розпізнають білок клейковини інших видів зерна, таких як жито та ячмінь, це не настільки надійно. Оскільки легше працювати з розчинними в спирті речовинами, попередні тестові системи здебільшого обмежуються вивченням цих розчинних у спирті компонентів. В результаті досліджуються не всі компоненти глютену, але загальна кількість клейковини оцінюється за допомогою виявлених компонентів », - говорить доктор. Андреас Фрей, координатор дослідницької асоціації Glutevis, яка була створена для розробки нової тестової системи.
Однак використання спирторозчинних компонентів як єдиної характеристики абсолютної кількості клейковини недостатньо. “Малорозчинні компоненти глютену також здаються актуальними для людей, хворих на целіакію - але ми поки не знаємо, як. Також досі незрозуміло, чи змінюється структура клейковини при переробці продуктів », - каже доктор. Андреас Фрей.
Нова система аналізу повинна мати можливість надійно виявляти клейковинний білок усіх типів круп, що містять глютен, і точно ідентифікувати як компоненти клейковини, як спирторозчинні, так і нерозчинні частини. І це стосується сировини, а також хлібобулочних виробів та готових готових страв. Той факт, що клейковина з білковим клеєм часто використовується як зв'язуючий засіб у готових стравах, є особливо проблематичним для хворих на целіакію, оскільки це часто недостатньо зазначено на упаковці.
Терміново потрібен новий метод аналізу, оскільки з початку 2012 року існує нова директива ЄС, яка вимагає більш жорстких специфікацій вмісту. Цей регламент ЄС передбачає певні граничні значення та декларації. "Попередніх методів аналізу, які виявляють лише певні компоненти глютену, тут вже недостатньо", - каже хімік д-р. Андреас Фрей.
Glutevis хоче завершити прототип тестової системи до 2016 року. Мережа складається з Дослідницького центру Борстель (координатор мережі) та Німецького науково-дослідного інституту хімії харчових продуктів у Фрайзінгу, а також трьох партнерів з промисловості: Товариства мікросистем кремнію в Гроссеркманнсдорфі, Германа Кренера ГмбХ в Іббенбюрені та R-Biopharm AG в Дармштадті.
Загалом 3,84 млн. Євро (2,52 млн. Євро від Федерального міністерства досліджень, 1,32 млн. Євро від промислових партнерів-учасників), дослідницька асоціація розпочне свою діяльність 13 листопада: «Ідея полягає у створенні вимірювального приладу, зручного у використанні. Чи міститься і скільки глютену у випробовуваній їжі, тоді можна прочитати за допомогою кольорової смужки, подібно до тесту на вагітність. Результат не повинен пройти більше півгодини », - говорить Фрей. Однак тест спочатку не призначений для приватного використання.
Спочатку прототип буде випробувано у Hermann Kröner GmbH, виробнику безглютенових борошняних виробів та партнері дослідницької асоціації. Тоді на тест-систему чекає великий ринок: для харчової промисловості Німеччини, а також для найбільших світових виробників пшениці, Китаю та США.
Згідно з інформацією дослідницьких інститутів ринку, загальний обсяг продажів, що виробляються за допомогою продуктів, що не містять глютену, до 2018 року зросте до понад чотирьох мільярдів євро - у 2009 році це було ще близько 1,6 мільярда євро. Зростаючий інтерес галузі та розвиток більш безглютенових продуктів є важливим кроком для постраждалих. На додаток до вже згаданих симптомів, таких як втома, нудота та діарея, використання поглинених поживних речовин у хворих на целіакію також погіршується через споживання продуктів, що містять глютен.
Багато з 250 мільйонів людей, які постраждали у всьому світі, страждають від нестачі вітамінів та заліза. Деякі дослідження навіть пропонують зв’язок між целіакією та такими ускладненнями, як рак та безпліддя.
Причиною цього є запалення кишечника, спричинене целіакією: «Гліадинові пептиди, які проходять через слизову оболонку кишечника, запускають запалення кишечника. Навіть якщо слизова оболонка кишечника дуже щільна, окремі пептиди іноді можуть подолати цю перешкоду. Зазвичай організм це терпить. Питання про те, чому пептиди гліадину не переносяться людьми з целіакією, досі не з’ясовано ”, - каже доктор. Андреас Фрей.
Понад 95 відсотків хворих на целіакію виявляють певну генетичну схильність і часто вроджений імунодефіцит. «Поінформованість про хворобу зростає. Є також люди, які почуваються краще на дієті без глютену, навіть якщо їм не вдається діагностувати целіакію », - каже доктор. Андреас Фрей.
Так звана чутливість до глютену досліджується ще менше, ніж целіакія: Хоча у постраждалих не може бути виявлено генетичної схильності та характеристик, характерних для захворювання, наприклад, певних антитіл, вони, тим не менше, страждають одними і тими ж симптомами після вживання продуктів, що містять глютен.