Колективне харчування - Визначення, функціонування та правила
Функціонування служб колективного харчування
Типологія закладів та суб'єктів
Експлуатація закладів
Покупки та державні контракти
Державні закупівлі: основні основи
Державні контракти в колективному харчуванні
Інструменти та методи сприяння місцевим закупівлям колективного харчування
Правила харчування
Застосування харчових правил у громадському харчуванні
Маркування харчових продуктів
Санітарні правила
Функціонування служб колективного харчування
Колективне харчування є частиною групи під назвою «Обслуговування поза домом» (RHD), до якої також входить комерційне харчування (ресторан, їдальня, закуски тощо). Колективне харчування відрізняється своїм соціальним характером, метою якого є приготування їжі для гостей певної громади (молодих, пацієнтів, працівників тощо) за помірною ціною.
Типологія закладів та суб'єктів
Групи колективного харчування об'єднують 4 основні категорії громадського харчування:
- Шкільне харчування: ясла, ясла, початкова, коледж, середня школа, університет;
- Медико-соціальне харчування: лікарні, будинки престарілих;
- Корпоративне харчування: адміністративні та корпоративні ресторани;
- Інші: центр відпочинку, армія, в'язниця тощо.
У таблиці нижче наведено основні типи гравців у колективному харчуванні за секторами. Майте на увазі, що варіації можуть існувати залежно від типу закладу та місцевих особливостей.
| Категорія | Тип закладу | Відповідальність | Оперативні (відповідальний за застосування продовольчої політики) |
| Харчування державної школи | Муніципальний шкільний ресторан (ясла, ясла та початкова школа) | Ратуша або міжмуніципальний орган влади залежно від юрисдикції | Шеф-кухар, менеджер, менеджер з громадського харчування |
| Середня школа | Відомча рада | ||
| Вища школа | Обласна рада | ||
| Університет | Держава/КРОУС | ||
| Приватна школа громадського харчування | Школа, коледж, середня школа | OGEC | |
| Медико-соціальна реставрація | Лікарня | Рада директорів закладу | |
| Будинок престарілих | Ратуша, міжмуніципальна відповідно до юрисдикції | ||
| Компанія громадського харчування | Адміністративний ресторан | Держава | |
| Фірмовий ресторан | Компанія або комітет з управління | ||
| Інший | Армія, тюрма | Держава через компетентне міністерство |
Експлуатація закладів
Поза типом закладу, кожен підрозділ громадського харчування унікальний у своєму функціонуванні, своїх людських, матеріальних та фінансових ресурсах. В робочому режимі ми виділяємо 2 режими управління:
- Безпосереднє управління: керується громадою або установою;
Організацією харчування, командами, закупівлями та приготуванням їжі займається заклад або громада. Це стосується близько 70% колективного харчування, переважно в школах.
- Управління передане або делеговане постачальнику послуг;
Постачальник послуг забезпечує харчування, керує командами та запасами. Цей постачальник може бути державним або приватним. Можливі три режими роботи:
- кухні на території, які є установами, які виробляють страви, споживані виключно на місці;
- центральні кухні, які є закладами, принаймні частина діяльності яких полягає у виробництві кулінарних препаратів, призначених для доставки, принаймні в один супутниковий ресторан або в спільноту людей соціального характеру;
- супутникові ресторани, які є "закладами або мебльованими приміщеннями, що обслуговуються центральною кухнею". Ресторани-супутники можуть приготувати певну частку їжі на місці.
Покупки та державні контракти
Державні закупівлі: основні основи
Визначення Державні контракти - це контракти, укладені на цінну оплату між одним або кількома суб'єктами господарювання та юридичною особою, що регулюється публічним правом. Метою цих контрактів є виконання робіт, постачання продукції або надання послуг. Конституційні та громадські принципи, якими керуються державні закупівлі, є:
- Свобода доступу до державних закупівель: дозволити всім постачальникам реагувати;
- Рівне ставлення до заявників;
- Прозорість процедур.
Державні контракти в колективному харчуванні
У квітні 2016 року набуло чинності нове положення, що стосується Кодексу державних закупівель. Для отримання додаткової інформації див. Постанову № 2015-899 від 23 липня 2015 р. Та указ про її впровадження від 25 березня 2016 р. Метою цих нових нормативних актів є зробити державні закупівлі більш доступними для малих та середніх підприємств. Що стосується місцевого постачання колективного харчування, кодекс державних закупівель, тим не менше, надає можливості для підтримки місцевих секторів, а новий Кодекс державних закупівель, який набирає чинності на початку 2016 року, повинен пропонувати іншим.
Як частина регіонального центру компетентності з колективного харчування, DRAAF провів a інвентаризація попиту на шкільне харчування 1-го та 2-го ступенів (від шкіл до середніх шкіл) від державного та приватного секторів.
Інструменти та методи сприяння місцевим закупівлям колективного харчування
На практиці державні закупівлі можуть бути складними як для державних покупців, так і для операторів ринку, що відповідають. Нижче наведено деякі інструменти та методи, яких слід дотримуватися. Інформаційні бюлетені DIRECCTE (див. Розділ набору інструментів) та посібник з передового досвіду державних закупівель можуть допомогти вам у ваших зусиллях. Можна здійснити процес придбання місцевих та якісних харчових продуктів у колективному харчуванні. Необхідні два попередні кроки:
- Визначити і точно знати їх потреби;
- Майте детальне знання про місцеві продукти, доступні для того, щоб орієнтуватися на їх потреби.
Для сприяння політиці закупівель у зв'язку з місцевим виробничим сектором можна залучити інші важелі:
Деякі підходи відповідно до режиму управління
| Державні закупівлі під безпосереднім управлінням | Державні закупівлі під управлінням концесій |
| Дуже точно визначив його потреби | Характеризуйте свої потреби |
| Перелічіть товари, доступні на місцях (без географічного найменування) | Визначте продукти, доступні на місцевому рівні |
| Виділити: дозволити якомога більшій кількості постачальників відповісти | Визначте точні та контрольовані специфікації: саме тендер визначає ваші очікування |
| Створити ринки або конкретні партії (органічні, фермери, наприклад) | Вимагати прозорості при закупівлі їжі: запитуйте у кандидата технічну довідку. Ця дипломна робота може простежити роботу з виробниками, можливість впровадження якісної продукції, сезонність ... |
| Виберіть відповідні критерії, які пристосовані до потреб | Встановити через моніторинговий комітет дії з оцінки застосування запитуваних специфікацій |
Інструмент Localim
Localim - це набір інструментів для державних покупців послуг колективного харчування під прямим керівництвом для підтримки розвитку поставок якісної продукції, що поважає довкілля.
Покупки по-іншому - це важіль для гравців колективного харчування та реальна можливість гарантувати торгові точки для виробників та повернути частину доданої вартості своєї продукції.
Не забудьте також ознайомитися з нашим набором інструментів !