Конфіт гусака чи качки з Великого Хіту
Гусячий чи качиний конфі
"Великого Мавра"
Два століття до нашої ери римляни тримали своє качине м’ясо покритим гарячим жиром у банках.
З тих пір цей метод збереження продовжується ... Зберігати, у харчовій практиці, перш за все і завжди означає планування на майбутнє та максимально використати достаток моменту.
Під час виробництва фуа-гра жирних качок існує чимало на ринках, і «шинелі» найчастіше перетворюються на випічку, тоді як качині грудки продаються окремо.
Природні ресурси внутрішніх заповідників, такі як від Перигора, так і від Герса або Ланда, і багато видів м'яса підходять для цього методу консервації, покриваючи природним шляхом качку та гусака, а також свинину, індичку, курку або цесарок.
Використання конфіту
Перед вживанням конфіту необхідно вжити 2 основних запобіжних заходи:
- Шматок потрібно знежирити м’яким теплом (бажано парою), не даючи йому нагріватися в жирі,
- потім дуже швидко підрум'яніть його на грилі або на сковороді, щоб шкіра стала чіткою. Потім його можна почекати в холодильнику або подати негайно.
Всі регіональні червоні вина пристосовуються до цукерок, але якщо у вас є Мадіран гарного року та віку більше 5 років, пора його вийняти. !
Цей конфі можна їсти гарячим, супроводжуючи соте картоплею з часником - або білою квасолею, як гарнір до касуле.
Холодно, смачно із зеленим салатом.
Для качки кількість жиру, ймовірно, буде недостатнім, тоді додайте гусячий або свинячий жир.
В окулярах червоний з південного заходу, фронтон, хіба що бузет чи кагор.
Інгредієнти
2 качиних пальто або 1 повножирна гусяча шерсть = ± 3 кг шматків гуски або качки
150 г крупної морської солі
2 зубчики часнику - подрібнені
Показання до підготовки
Шкіра філе та чвертей качки або гусака: стегна, крила, плавники, жуйки, шиї.
Візьміть жир з птиці і знежиріть шматки.
Наріжте жир шматочками і розтопіть його в казані, додавши 1 склянку води (5 мл на 1 кг).
Коли жир розплавиться, просіяти його і зберегти сміття - це «фрітон» або «шичони». Тримайте жир у холодильнику.
Ретельно очистіть дно казана.
Дрібно розкришіть чебрець і лавровий лист, змішайте з сіллю, перцем і 2 подрібненими зубчиками часнику, а потім енергійно натріть кожен шматок.
Залиште м’ясо вбирати сіль та ароматичні речовини на ніч або краще: 48 годин, у підносі.
Упакуйте обережно і тримайте в прохолоді.
Наступного дня-двох поверніть жир у котел - кількість жиру приблизно дорівнює половині об’єму банок або банок, в яких вони будуть зберігатися.
Помістіть шматки птиці, після миття та витирання їх насухо.
Дайте їм варитися, кип’ятячи жир, ± 1 год 30 хв. Шматочки повинні бути повністю покриті.
При необхідності додати жир.
Якщо зберігання зберігається у банках або банках, зменшіть час варіння на 20 хв - час, необхідний для стерилізації.
Натріть виделкою шкіру, яка повинна відшаруватися, або м’якоть, яка повинна дати прозорий, не рідкісний сік.
Помістіть у горщики з пісковиком перед ошпарюванням (або в банки). Покрийте рідким жиром через 3 години.
Закрийте папером для випічки та міцним папером.
Зберігається втупіни"Або" тупіни "з кам'яного посуду, захищені від світла, в сухому і прохолодному місці, підкладки під їх шаром прекрасного жиру корисні для споживання.
Потрібно вжити заходів обережності, накривши каструлевий горщик, покласти на жир ковш олії та папір для випічки, що дозволить йому бути стерильним протягом року або до його відкриття.
Однак через 1 рік ми можемо побоюватися легкого прогіркнення.
Гасконія бере свою назву від народу Васкон, який дасть термін Гасконь.
Гасконья, в Гасконі, був у Високому середньовіччі князівством на південному заході Франції. Хоча герцогство Гасконія розвалилося з 1032 року і зникло як політична сутність, ідентичність гасконців збережеться через Режим Ансієна і до сьогодні.
Гасконь базується на гірських передгір'ях Піренеїв і виходить на Атлантичний океан (Біскайська затока). Велика маса лісу Ландів та Герсів займає центральне місце в географічному просторі сучасної Гасконії.
Її кухня є стовпом французької кухні. Своєю оригінальністю він зобов’язаний місцевим продуктам та традиціям предків, типовим для Аквітанії та Північних Піренеїв, приготування їжі з жиром - зокрема, з жиром анатидів (качок та гусей) - коли середземноморська кухня сприяє смаженню в олії та на півночі рагу або варіння з маслом.
Довговічність гасконців, не дивлячись на найбагатшу дієту, становить справжній парадокс (якому активність та якість жирів, мабуть, не чужі).
Тут більше, ніж деінде, ми витрачаємо час, щоб жити і насолоджуватися винятковими багатствами природи. З галло-римських часів Гасконь прославляли своєю кухнею. Вина Арманьяк та Мадіран чудово поєднуються з фуа-гра, конфі, білими грибами, а також традиційною випічкою та шоколадом.