Консервація їжі - Maxicours

Повітря - це суміш приблизно 20% діоксиду і 70% азоту (у загальновживаній моделі).
Деякі продукти (наприклад, фрукти або шинка) "тьмяніють" під дією кисню в повітрі. Кажуть, що проходять окислення або окислювалися.
Примітка: це явище може бути прискорене при підвищенні температури навколишнього середовища.

Світло також грає роль у розщепленні їжі, оскільки дозволяє утворювати вільні радикали які є джерелом деградації жирних речовин.
Вільний радикал - це проміжний продукт реакції, який містить вільний електрон і який втручається в серію реакцій, що складається з декількох фаз (ініціювання, розповсюдження та припинення).
Під дією світла молекула хлору Cl2 може розщепитися на два однакові радикали.
Це погіршення обмежується, якщо налити на їжу лимонний сік, вітамін С або оцет. Реакція окислення, відповідальна за забарвлення, не відбувається. Дійсно, ці сполуки містять речовини антиоксиданти також називається антиоксиданти.

Вибір нашої їжі, зокрема, пов'язаний зі смаком та різними ароматами, що сприймаються смаковими рецепторами мови. Однак інші сенсорні функції також беруть участь у цьому виборі.
До цього ми також повинні додати навчання кожного, пов'язане зі звичками, релігією та культурою, з їх заборонами та свободами. Однак, частина вродженої поведінки існує: кожен має свої уподобання, про що свідчать смакові та смакові тести.
Збереження харчових продуктів дозволяє продовжити термін придатності, зберігаючи їх їстівність та харчові та смакові якості.

Антиоксиданти беруть участь у збереженні їжі та запобіганні погіршенню клітинних функцій вільними радикалами . Вільні радикали, що містять елемент кисень, виробляються організмом. Вони руйнують клітини і завдають шкоди. Для боротьби з цими ефектами антиоксиданти зупиняють окислення ліпідів (жиру), що містяться в їжі. Їжа забезпечує ці речовини.

Приклади антиоксидантів: вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Е (оливкова олія).

Примітка: ферменти, що виробляються організмом, контролюються певними мікроелементами (магній, мідь тощо), допомагають боротися із вільними радикалами і тим самим зупиняють процес деградації.

На упаковці харчових продуктів антиоксиданти позначаються кодом E3 - - .

Док. 1: Приклади антиоксидантних кодів міститься в їжі

Мікроорганізми - це живі істоти, невидимі неозброєним оком. Серед них: віруси, бактерії, найпростіші, водорості та мікроскопічні гриби.

Залежно від механізму перетворення енергії в хімічну енергію, яку вони використовують, мікроорганізми можна розділити на два типи:

• ті, хто використовує електромагнітну енергію (світло) як джерело енергії для зростання.

• ті, що перетворюють енергію за допомогою окислювально-відновних реакцій органічних або неорганічних субстратів.

Мікроорганізми також використовують вуглеводи, жири та білки, а вода необхідна для їх виживання. Вони поглинають поживні речовини за допомогою пасивного або активного транспорту або ендоцитозу.

Щоб їжа довше зберігалася, необхідно запобігати окисленню та забрудненню мікроорганізмами .

Харчова промисловість використовує кілька процесів:
- Пастеризація: термічна обробка при дуже високій температурі, потім охолодження для усунення мікроорганізмів та патогенів. Потім продукти слід зберігати в прохолоді при 4 ° C.
- Стерилізація для усунення мікробів.
- Аппертизація: стерилізація їжі, потім зберігання в герметичних коробках (металеві або банки).
- UHT: обробка надвисокою температурою, головним чином для рідких продуктів, нагрітих до 150 ° C протягом 1 - 5 секунд.
- Охолодження: холод сприяє уповільненню розвитку мікроорганізмів та активності клітин. Будьте обережні, на відміну від спеки, воно не знищує мікроби.
- Заморожування: зупиняє мікробну та ферментативну активність.
- Дегідратація: повна або часткова відсутність води зменшує розвиток мікробів і зупиняє ферментативну активність.
- Хімічні або органічні консерванти: для зупинки розвитку мікроорганізмів.
- Вакуумна упаковка: зменшує рівень кисню в упаковці і тим самим запобігає окисленню їжі.

Харчове отруєння бактеріальною інфекцією: отруєння бактеріями, що викликають захворювання травної системи. Здебільшого вони пов’язані з помилками в способах приготування, зберігання або консервування їжі.
Потрібно вжити дуже суворих гігієнічних заходів, щоб запобігти ризику отруєння.
Інкубаційний період - це час між споживанням їжі та першими симптомами захворювання, він може варіюватися від кількох годин до декількох днів, часу, необхідного для того, щоб збудник інфекції дістався до кишечника та там розвинувся.
Приклад патогенних бактерій: Сальмонела, кишкова паличка.

Екзотоксини: токсин, що виділяється клітиною після зараження патогеном.
Приклад: Золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus) виробляє токсин, який викликає сильну блювоту та діарею приблизно через 3 години після прийому їжі. Ботулотоксин - потужний паралізуючий токсин, що виділяється в результаті зараження бактеріями Clostridium botulinum. Найчастіше інкриміновані продукти - це сирі шинки та погано стерилізовані банки.

Вірус: представляють третину харчового отруєння з інкубаційним періодом 2-3 дні.
Приклади: гепатити А та Е, норовірус, ротавірус.

Паразити: більшість цих отруєнь - це зоонози, тобто паразити, що передаються людині від тварин.
Приклад: солітер або солітер, аскариди (аскариди), токсоплазма гонді, що викликає токсоплазмоз.

Ви вже оцінили цей курс.

Відкрийте для себе інші курси, які пропонує Maxicours !

Як ви знайшли цей курс ?

Оцініть цей курс !

Нам шкода, що цей курс вам не корисний

Не соромтеся писати нам, щоб поділитися вашими пропозиціями щодо вдосконалення.

---