Консервований суп

Холодні супи в російській кухні можна готувати величезними колічесними способами, різні інгредієнти для обробки металів, різноманітні заправки та рідкі основи створюють враження, що російська кухня неймовірно багата холодними супами. Насправді цей сорт можна легко розділити на кілька категорій. Серед холодних російських супів є кілька основних напрямків:

окрошка - суп на основі спеціального білого квасу "окрошечного" та кількох видів м'яса та овочів,
tjurja - дуже простий суп "швидкого приготування",
Ботвіна (або Ботвінник) - квас-суп, буряк, овочі та деякі види золотих рибок,
холодний суп - суп на основі бурякового бульйону та овочів.

Розглянемо ці холодні супи докладно.

Традиційне м’ясо окрошки роблять на квасі з заправкою, що складається з овочів та м’яса (або риби) в рівних пропорціях. У хорошій птиці (в ідеалі - дичині), свинині, яловичині, рибі - окуні та лині, з морських видів - трісці. Квас для окрошок стає особливим, більш кислим і світлішим, майже білим. Солодкий темно-чорний хліб для окрошки не дуже хороший.

Окрошка - страва, для якої потрібні найсвіжіші інгредієнти: найсвіжіші овочі, свіже м’ясо або риба (розморожена), сметана і спеціально приготовлений квас. Овочі беруть 2 видів: нейтральний або безалкогольний на смак і гострий або гострий. Принципово неправильно вживати окрошки їжі, що залишилася від прибирання в холодильнику.

В якості класичних інгредієнтів для окрошки використовуються:

Варена картопля,
ріпа,
морква,
Свіжі огірки,
Шведська,
Зелена цибуля,
кріп,
петрушка,
селера,
естрагон,
кервель.

Всі овочі нарізають невеликими кубиками, а цибуля виходить особливо дрібною. Овочі з нейтральним смаком повинні бути від чверті до третини в м'ясних і рибних окрошках, а половина - в овочах. Широке зараз додавання редиски та ковбас не характерно для класичної окрошки та суттєво спотворює її смак.

М'ясо для окрошок краще вибирати неоднорідне, в ідеалі - поєднувати м'ясо птиці (дичини) і великих тварин. Найкраще для окрошок - м’ясо, вирізане з кісток. У класичній російській окрошці поєднуються індичка, чорний півень і свинина. Згодом використовувалось будь-яке м'ясо, але особливо яловичина та птиця. Від риби до снігу або настойки підійде окрошка з їх солодким м’ясом, з морської риби - тріска, переважно в поєднанні з каш і овочами. М'ясо або риба для окрошки нарізати кубиками 1 см і відварити.

Найбільш складним елементом окрошки є квас. Зараз у продажу можна знайти тільки чорний квас-хліб, але для окрошки не підходить. Якщо ви хочете зробити окрошку за всіма правилами, то легкий «окрошечний» квас доведеться купувати в селі або робити самостійно.

інгредієнти:
12 літрів води,
3 кг пшеничного борошна,
1,5 ячмінного борошна,
1,5 кг гречаного борошна,
3 кг житнього солоду (подрібнений),
3 кг ячмінного солоду,
20 г м’яти,
50 г родзинок,
3-4 чайні ложки рідких дріжджів.

Спосіб приготування:
Зробіть м’ятний відвар, відставте настій. Покладіть у тарілку, де будете готувати кас, борошно та солод, добре перемішайте. Поступово заливайте окропом і одночасно перемішуйте, поки не вийде однорідне рідке тісто. Налийте воду, що залишилася. Додайте решту дріжджів або рідини від попередньої квасової суміші. Все добре перемішати, додати настояну м’яту, накрити ємність кришкою (не дуже щільно, газ не повинен накопичуватися). Поставте ємність у тепле місце, щоб закрити на 1-3 дні. Коли квас бродить і осідає, обережно спорожніть його, не підвищуючи товщину. Розлити по пляшках і кинути по кілька ізюму. Закрийте пляшки горизонтально в прохолодному місці.

Якщо ви вирішили приготувати окрошку, додайте трохи лимонного соку, щоб підкреслити і відтінити смак риби. Для м'яса або овочів окрошки потрібна гостра заправка. Його можна зробити з чорної гірчиці або перцю з хрону та меду, розведеного половиною склянки огіркового розсолу. Повторіть для хешу, щоб залити подрібнену цибулю та м’ясо, злегка вимішуючи ложку, щоб просочені розсолом інгредієнти. Потім додайте овочі, перемішайте і дайте просочитися півгодини. Іноді в окрошку додають солоні гриби (не мариновані), мокрі яблука або сливи. Нарешті додайте подрібнені яйця та вершки. Окрошку можна розлити по окремих тарілках або подати загальну страву з начинкою та відокремленими яйцями, вершками та квасом, співвідношення яких визначає кожна незалежно.

Сучасні некласичні «Окрашки» рясніють багатим асортиментом рослинних та м’ясних компонентів. Іноді для простоти приготування м’ясо замінюють вареними сосисками, що просто шкодить смаку такої страви, яку святкують як окрошку. Нерідкі випадки, коли в окрошку додають редьку, редьку та цибулю. Майонез замість вершків - теж не найкраща ідея.

Тюря - це стара м’ясна страва, готується швидко і без потреби в вогні. Назва незадоволеного результату "посудини бідних" у в'язниці ігнорується сучасними господинями як щось негідне. Тюря можна вважати закускою, обідньою закускою. Підготувати Тю можна дуже швидко і дешево. Ця страва дуже корисна в літню спеку, коли важка м’ясна їжа абсолютно марна. Основними інгредієнтами Тюрі є хліб і касул. Крім того, використовуються овочі: хрін, цибуля, редька та інші. Квас бере те саме, що і для окрошки - білий. Білий хліб, вирізаний із скоринки, свіжий, м’який. Його можна легко висушити в духовці. Овочі дрібно рубають або натирають на решітці. Всі компоненти готуються безпосередньо перед використанням. Тур повинен бути свіжим. На завершення додайте пряні трави: кріп, петрушку, селеру. Суміш заливають квасом і подають на стіл. Залишати обороти на завтра не рекомендується.

Найвідоміша холодна страва в Росії - ботвін або ботвінтник. Не кожному вдається справжній сплеск. Компоненти досить дорогі, часу на приготування багато, але результат гідний час від часу насолоджуватися цим класичним блюдом давньоруської кухні.

Ботвіна включає 3 частини: сам суп, відварну червону рибу (осетр, осетр, лосось) та подрібнений лід. Всі три компоненти подаються в окремих стравах, але це одна страва. Іноді ботвіну готують без рибного компонента, але це неповна ботвіня.

Порція морди з супу може бути двох видів: звичайна і парова. Обидва готуються на основі квасу, з тією різницею, що в паровому котлі, крім квасу, відбувається кисле бродіння борошна та вибіленого квасу. У склі якість квасу навіть важливіша, ніж у окрошці. Квас потрібен білий, але рівень кислоти повинен бути помірним. Квас не повинен суперечити смаку риби, ідеальний смак описується як "легко загострюється". Щоб знайти ідеальний баланс смаку, дозволяється змішувати білий чан з темно-солодким. Для вищої кислоти (якщо її недостатньо) до ботвини додають щавель, а до кислих - житні дріжджі. В якості «супової основи» покладіть подрібнені овочі та зелень: молодий буряк, кропиву, петрушку, хрін, кріп. Для аромату додайте тертий хрін і лимонний сік. Добре, якщо рибна частина складається з декількох видів риб, раків і навіть креветок.

Тонкі душі, ще один подібний вид, характерний для кухні слов’янських народів, умовно називають холодним м’ясом або буряком і має кілька інтерпретацій на кухнях сусідніх народів. Найближчий фрегат до порції супу Боткіна, за винятком квасу, який не використовується на морозі. Холод готують із бурякового бульйону та овочевої заправки без використання м’яса чи риби.

Для бурякового відвару візьміть дві буряки, добре помийте їх і нечисто відваріть до напівготовності (вірніше, майже до готовності). Буряк виймають і відвар залишають для наступної операції. Випікаємо буряк на шкаралупі і натираємо на тертці, після чого бурякову масу відправляємо назад у бульйон. Додайте в відвар лимонний сік або подрібнений огірок. Яйця готують окремо, дрібно подрібнюючи з цибулею та огірками. Цибуля, яйця та огірки змішуються в окремій мисці і виливаються. При подачі на тарілку покладіть яєчно-овочеву суміш і залийте буряковим відваром. Вершки додаються за смаком. У польському варіанті варених раків додають до холоду в білоруській картоплі. Іноді в Білорусі варену картоплю подають окремо від супу як хліб.