Копчений лосось - керівництво з купівлі - UFC-Que Choisir
Повне керівництво по лососі
Упаковані у блістерні упаковки, всі товари виглядають більш-менш однаково. Щоб добре купувати, потрібно витратити час, щоб уважно прочитати упаковку.
1. Вид: Атлантичний або Тихоокеанський ?
2. Походження
Більшість копченого лосося, що продається в Європі, походить від риби, що вирощується в Норвегії, Шотландії чи Ірландії. Чи слід віддавати перевагу одному походженню іншому? Насправді якість - це не походження. Передусім мають значення умови вирощування (інтенсивні чи ні) та обережність, пов’язана з переробкою риби (засолювання, сушіння, копчення). Слід зазначити, що Ірландія спеціалізується на органічному лососі, але Шотландія його також пропонує.
3. Термін придатності (DLC)
Як правило, він варіюється від 21 до 30 днів з дати упаковки. Як і вся жирна риба, копчений лосось швидко окислюється. Тому ми всі зацікавлені в тому, щоб споживати його якомога ближче до дати упаковки.
4. Куріння
Слова "коптять деревину з ..." гарантують, що продукт курився повільним згорянням деревини від однієї породи. Якщо використовується кілька видів, їх можна перерахувати у порядку зменшення ваги їх використання. Породи бука та дуба вважаються найкращими. Але це не єдиний критерій якості. Тривалість куріння і, перш за все, фаза дозрівання після операції, яка може зайняти до двох-трьох днів, щоб м’якоть розслабилася, є настільки ж визначальними. Нарешті, остерігайтеся слова "копчений", не вказуючи використовуваний бензин. Зазвичай при цьому виявляється випаровування рідкого диму. У цьому випадку перелік інгредієнтів повинен містити слова "аромат диму".
5. Соління
Це можна зробити двома способами.
З сухою сіллю
Це найбільш якісний спосіб засолювання. Рибу посипають тонким шаром солі, а потім залишають постояти кілька годин. У міру проникнення солі в м’якоть вміст вологи зменшується (до 2% від ваги риби), що полегшує сушіння.
Ін'єкцією розсолу
Ця техніка скорочує тривалість засолювання і змушує рибу набрякати (що дозволяє продавати воду за ціною лосося). Губчаста м’якоть, рожевого кольору, злегка скорчена на поверхні, - знак, який не обманює !
6. Нарізка
Якість зрізів є важливим критерієм оцінки копченого лосося. Якщо обрізка зроблена добре, на зрізах не повинно бути коричневих м’язів (м’язів, що знаходяться під шкірою лосося), а також жирових смуг, а також залишків боків, хребтів або плям крові.
На тій самій рибі філе, розрізане до хвоста тварини, більш рухлива частина і, отже, більш мускулиста, буде менш жирним, ніж ті, що вирізані у верхній частині, яка є більш м’якою.
У магазині риби не соромтеся вказати свої уподобання. Для максимально збалансованого продукту зараз деякі виробники пропонують «сердечка лосося», приготовлені скандинавським способом у поперечних перетинах у центрі продукту, а не поздовжньо, у філе, як це зазвичай буває у Франції.
На упакованих продуктах слова "нарізані вручну" означають, що операція виконується вручну за допомогою нерухомого ножа, що дозволяє отримати однорідні скибочки по всій довжині лосося. У промисловості нарізка найчастіше робиться машиною з причин витрат. Цей більш жорстокий прийом вимагає попередньої жорсткості лосося, охолодивши його приблизно до -10 ° C. Це початок часткового заморожування, навіть якщо виробники стверджують протилежне і не вказують цього на маркуванні. Для продуктів Label Rouge охолодження нижче - 2 ° C заборонено.
7. Згадка "ніколи не заморожений"
Це свідчить про те, що лосось не був заморожений ні до, ні після куріння. Однак це часта практика, оскільки вона дозволяє виробникам згладжувати виробництво протягом року, щоб впоратися з піковими продажами під час свят. Коли заморожування здійснюється після переробки (після засолювання), споживачі повинні бути проінформовані словами "не заморожувати". З іншого боку, коли воно втручається у свіжий продукт (перед копченням), нормативні акти не вимагають його згадування. Шкода, адже це перше заморожування впливає на якість продукту.
8. Ознаки якості
Дуже часто дрібниця лосося супроводжується зниженням якості. Офіційні знаки в цій галузі, отже, є безпечним притулком, навіть якщо вони не обов'язково гарантують преміум-продукт.
Червона марка
Це накладає багато обмежень як на спосіб розведення (повільний ріст у морі протягом мінімум 14 місяців, їжа, багата продуктами морського походження тощо), так і на обробку (суворе обрізання, засолювання сухою сіллю, куріння через 7 днів після дата риболовлі тощо). Ключовий параметр якості: жирність свіжого лосося від 10% до 16% або 17% залежно від розміру. Недолік: забруднення, важкі метали та органічні забруднювачі, важливіші, ніж у звичайного копченого лосося.
Логотип АВ
Це гарантує умови розведення, що поважають тварину та навколишнє середовище. Виробничі ділянки ретельно відібрані, щоб уникнути ризику забруднення, забезпечити хороше оновлення води та хороший вміст кисню. Щільність риби не повинна перевищувати 20 кг/м 3 (як для Червоної етикетки). Медикаментозне лікування суворо обмежене. Що стосується їжі, вона посідає почесне місце зерновими та органічною соєю (мінімум 30%), щоб зберегти морські ресурси. Тут знову є недолік забруднювачів, важких металів та органічних забруднювачів, що важливіше, ніж у звичайного копченого лосося.
Як розпізнати хорошого лосося
У носа
Має приємний морський запах, дрібно йодований. Уникайте прогірклих, металевих, їдких або кислих запахів.
На око
Колір сильний, однорідний, світлий чи темний, і злегка блискучий по всьому краю. Скибочки можуть бути прошаровані дрібними білими лініями, які добре намальовані, але не надто широкі, що є ознакою занадто жирної риби.
Текстура
Зрізи широкі - ознака того, що риба встигла добре вирости і особливо позбавлена коричневих плям (залишків коричневих м’язів). Їх краї не повинні бути сухими, жовтого або коричневого кольору. Коли ви піднімаєте його, край добре тримається.
Салат з баранини
Хоча м’який і тане в роті, лосось трохи тріскається в роті. Щоб уникнути абсолютно: м'яких і пастозних текстур.
Смак
Аромати лосося домінують, сіль не повинна мати пріоритету. Димчастий смак залишається стриманим.
Згадайте копчену форель !
Копчена форель дедалі більше зарекомендувала себе як приваблива альтернатива копченому лососю. Хоча продажі лосося у Франції незначно впали, що становить близько 60% відділу копченої риби, форель із 20% часткою ринку набуває популярності (оселедець і скумбрія добре відстають) (1). Копчена форель менш бажана, ніж її двоюрідний брат, також дешевша і за останні роки покращила свою якість. У нашому тесті 25 копчених форелі та лосося це в середньому на 20% дешевше, ніж лосось. Крім того, він все рідше і рідше представляє присмак грязі або солонуватої води, що було його головною вадою.
Експерти, з якими ми брали інтерв’ю, сходяться на думці, що непрофесіоналу важко відрізнити два види, сліпо смакуючи копчений шматочок. Обидва вони належать до сімейства лососевих і візуально дуже схожі. Крім того, коли риба вирощується, ми не можемо покладатися на колір її м’яса, пов’язаний з їх раціоном, який завжди збагачується барвниками (природними чи ні). І навіть якщо форель загалом менша і, отже, трохи менш жирна, її якість в основному буде залежати від умов вирощування.
Тому що і форель, і лосось переважно вирощуються. Але хоча французьке виробництво лосося незначне (3 ферми виробляють там близько 400 тонн лосося порівняно з 1,2 мільйонами в Норвегії) з високими цінами, тут існує традиція вирощування форелі, зокрема в Бретані та Аквітанії. Однак, як і у випадку з лососем, результати наших тестів показують, що походження свіжої форелі не має великого впливу на якість копчених продуктів. "Три критерії мають важливе значення для якісного розведення", таким чином згадує Еммануеля Делькруа, керівника однієї з небагатьох французьких ферм лосося, в затоці Вейс в Нормандії. «По-перше, рух риби, лососеві, яким потрібно плавати, щоб отримати красиву, тонку рибу, яка не надто жирна. Нарешті, якість води та їжі. " Насправді саме умови вирощування та догляд за переробкою риби є важливими для отримання хорошого продукту.
→ Результати нашого тесту на копчену форель
(1) Згідно з опитуванням журналу за 2019 рік Морські продукти від панелі розподільників.