Коричневий хліб з насінням, ряжанка та закваска; Ni Cru Ni Cuit
Смак цього коричневого хліба з насінням та кефіром сповнений тонкощів. Крихта дуже м’яка. Ряжанка надає їй солодкуватий та пікантний молочно-смаковий аромат. Насіння додають горіховий аромат, а масло смачне. Це смачно на сніданок, намазаний медом або варенням. Непогано ні з нарізкою, ні з копченою рибою.
Ви можете використовувати будь-яке ряжанку: кефір, молоко-рибот, lben, lassi ...
Якщо ви вперше випікаєте хліб
Обов’язково прочитайте цю статтю CLIC, де буде роз’яснено термінологію та обробку різних етапів. Інакше ти нічого не зрозумієш !
Для коричневого хліба з насінням близько 1 кг
- 150 г твердої закваски (від 50 до 60% гідратації) при максимальному зростанні
- 50 г змішаного насіння: кунжуту, нігели, льону русявого та бурого кольору, соняшнику.
- 400 г ряжанки, кефіру, лбену або молока-рибота + трохи води для регулювання
- 8 г дрібної солі
- 40г цукру
- 500 г коричневого борошна (Т 85)
- 70 г дуже м’якого вершкового масла
Перед початком
- Заздалегідь освіжте закваску свого шеф-кухаря, щоб отримати 150 г цільної закваски, готової до використання.
- Підсмажте насіння, поклавши в сотейник на середній вогонь, постійно помішуючи. Як тільки з’явиться ефект попкорну, тобто перше насіння почне спливати, зніміть з вогню. Дайте охолонути. (Не чекайте, інакше ви побачите, як усі насіння стрибають повсюди!)
Розминання (вручну або в роботі):
Покладіть закваску в чашу замішувача. Додайте ряжанку, сіль і цукор, а потім борошно. Вимішуйте, поки тісто не зійде. Додайте трохи води по дорозі, залежно від того, наскільки поглинається ваше борошно, щоб отримати дуже еластичне тісто. (Я додав близько 50г). Додайте масло, вимішуйте, поки тісто знову не відшарується, завершіть додаванням насіння.
В кінці замісу тісто більше не прилипає до миски. Якщо місити вручну, це те саме: воно більше не повинно прилипати до ємності.
Дме:
Дістаньте тісто з замішувача, потім складіть його кілька разів на себе, щоб ввести повітря в тісто.
Тісто, що виходить із замішувача, трохи розтікається. через 2 або 3 стулки воно не розійдеться взагалі.
Рахунок:
Зробіть кульку, яку помістіть, припаявши вниз, у закриту ємність. Потім дайте піднятися до подвоєного розміру. Залежно від міцності закваски, близько 4 годин при 27 ° С.
Формування:
Переверніть тісто на борошняну поверхню. Дайте йому 2 або 3 стулки, склавши тісто на собі, потім сформуйте його в кулю і помістіть у присипаний борошном прапор, припій зверху.
Грунтовка:
Залиште підніматися на 1 годину до 1 години 30 хвилин при температурі близько 27 ° C. Принаймні за 45 хвилин до запланованого часу випікання поставте камінь у духовку, а потім розігрійте його до максимальної температури (не менше 250 ° C). Помістіть рамекін, наповнений гарячою водою, за 5 хвилин до того, як поставити в духовку.
Приготування:
Коли тісто закінчиться, вилийте його на дошку, посипану манною крупою. Скарируйте його лезом бритви і поставте в духовку. Опустіть термостат до 220 ° C. Залиште варитися на 1 годину. Дістаньте хліб і дайте йому охолонути на решітці.
Якщо у вас є якісь запитання, не соромтеся задавати їх у коментарях, оскільки ваші запитання допомагають мені покращити мої пояснення !