Кориця небезпека на різдвяному форумі з випічки
Будь то пряники, рисовий пудинг, баранина, пунш або чай: аромат Різдва витає в повітрі. У сезон Адвенту традиційні прянощі, такі як кориця, додають особливий штрих цим солодощам та солоним стравам. Однак високий вміст кумарину в печиві з корицею та ін. Внеси неспокій у споглядальний час. Чи мусимо ми прощатися з традиціями, якими плекали?
Кориця, лаванда та фініки мають щось спільне: як і багато інших рослин, вони містять кумарин. Це природний аромат та аромат, який має судинорозширювальну, спазмолітичну та заспокійливу дію. Вживання великої кількості цього призводить до головних болів, нудоти та пошкодження печінки. Особливо з корицею, обмеження для дітей можна досягти швидко. Які кількості допустимі і що слід враховувати?
Питання про походження
Кориця - одна з найдавніших спецій і здавна є популярним і цінним товаром. Його отримують із висушеної кори коричних дерев. Хоча є численні представники, для варіння, смаження та випікання використовують лише два види: цейлонську корицю або касію. Цейлон називають справжньою корицею і походить із Шрі-Ланки, колишнього Цейлону. Він тонко-пряний, ароматний, високоякісний та містить низький вміст кумарину. Китайська або касійська кориця в основному проживає на південному сході Китаю. Хоча дерево схоже на справжнє коричне дерево, помітні відмінності помітні. Кора товщі і містить більше дубильних речовин. Вони складають гіркий смак. Кориця Касія містить значно більше кумарину, ніж цейлонська кориця.
Відмінності важко помітити
У магазинах або на ринках кориця зазвичай доступна в очищеному вигляді, висушена у формі паличок кориці або подрібнена в порошок. Відрізнити касію від цейлонського порошку майже неможливо. Обидва мають схожий аромат. Якщо ви купуєте упаковану корицю, маркування допомагає, тому що цейлонська кориця цінніша, і тому її зазвичай маркують. Якщо ви купуєте цілі палички кориці і використовуєте їх для вдосконалення своїх страв, вам слід звернути увагу на шар кори. З корицею касія суха шкірка згортається в товсті червоно-коричневі палички, які також продаються як такі. Цейлонською корицею внутрішні шматочки кори коричного дерева скручуються і засовуються один в одного. Тонкі та тонкі стержні розрізаються на шматки та надходять на ринок. Залишки менших шматочків подрібнюють у порошок.
Якість кориці цейлонської кориці відрізняється залежно від товщини паличок та пір’я. Якщо вони тонкі, вони мають найтонший аромат і, отже, найкращу якість. Палички зберігають аромат, поки вони не порушені. Мелена кориця швидко втрачає її, тому її слід купувати лише в невеликих кількостях. Кора коричного дерева касії товща, дуже тверда і тому важко подрібнювати навіть.
Проблемний інгредієнт кумарин
У чутливих людей кумарин, що міститься в кориці, може викликати проблеми зі здоров’ям навіть у невеликих кількостях. Це швидко призводить до головного болю, нудоти та блювоти. У важких випадках ферменти печінки в крові збільшуються, згодом печінка запалюється і призводить до жовтяниці. Однак ця шкода оборотна, як тільки поглинається менше кумарину.
Кумарин всмоктується не тільки з їжею. Застосовується в медицині для лікування набряків або в косметичних продуктах. Дієтичні добавки на основі кориці часто багаті кумарином. Вони призначені для зниження рівня цукру в крові, особливо у діабетиків. Німецький Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) застерігає від таких агентів через інколи високий рівень кумарину.
Скільки там може бути?
Європейський декрет про ароматизатори визначає максимальні рівні для продуктів, що містять корицю. Раніше існувала однакова гранична величина, але з 2011 року в Європейському Союзі встановлені нові максимальні рівні для продуктів, що містять кумарин.
Таблиця 1: Максимальні рівні кумарину в їжі
| Традиційні та сезонні хлібобулочні вироби, на етикетці яких є кориця | 50 |
| Крупи для сніданку, включаючи мюслі | 20-го |
| Тонка випічка (крім традиційних та сезонних хлібобулочних виробів), на етикетці якої є кориця | 15-й |
| Десертні страви (наприклад, рисовий пудинг з корицею) | 5 |
До побачення коричні зірки?
Зірки кориці, пряники тощо їм характеризують передріздвяний період. Щоразу читаємо про ризики для здоров’я, які ці солодощі несуть із собою. Чи варто нам обійтися без цього? Федеральний інститут досліджень ризику в Німеччині (BfR) надає інформацію та рекомендує вживати печиво, що містить корицю, в помірних кількостях. Допустимий добовий прийом становить 0,1 мг/кг маси тіла. Діти особливо схильні до ризику, оскільки вони не такі важкі, тому граничне значення легше перевищувати. З точки зору Австрійського агентства з безпеки харчових продуктів (AGES), немає ризику перевищення граничного значення, якщо ви споживаєте їжу, що містить корицю, в помірних кількостях. Щоб бути в безпеці, особливо під час Адвенту, ви можете зорієнтуватися на максимальній кількості споживання для дітей до 15 кг та дорослих.
Таблиця 2: Щоденне допустиме споживання (на день/на продукт)
| Зірки кориці | 4 штуки (30 г) | 20 штук (150 г) |
| пряники | 1 великий (100 г) | 500 г. |
| Рисовий пудинг/манна каша з корицею | 1 порція (200 г) | 1000 г. |
| злакові | 1 порція (75 г) | 375 г. |
| Дитячий пуансон/пуансон | 1 склянка (200 мл) | 1000 мл |
Висновок
Ласощі з корицею підсолоджують адвентну пору і надають йому особливого шарму. Так може бути і надалі. Однак слід стежити за рівнем споживання, особливо у дітей. Чаї з корицею слід пити в помірних кількостях. Якщо ви печете солодощі, що містять корицю, самостійно, ви вже можете звернути увагу на цемуловий порошок кориці з низьким вмістом кумарину під час покупок.