Коротке життя f; r martini - G; поблажливість проти ваги, але калорій; hlen не застосовується -
Гусака не вважають живим домогосподарком, але його обривають і смажать на кухні. Якщо любителі тварин оцінять білу птицю як пильних домашніх тварин, то найпізніше до осені вони стануть їм на шию. "Тоді вони не тільки дозріли для забою, але і популярне серед австрійців мартіні чи різдвяне свято, без якого не хочеться обійтися", - говорить Рейнхард Гесль, голова Асоціації Фрайланд.
Загалом 250 000 гусей щороку повинні обслуговувати свої голови для червоно-біло-червоних гурманів. Щоб якість також була правильною, важливо, щоб птиця відгодовувалася у вільному вигулі. "Більшість австрійських гусей походять з великого господарства, що має доступ до пробіжки", - каже Гесль.
"Однак таких гусей з вільним вигулом, яким потрібно не менше 100 квадратних метрів площі, бракує, тому їх традиційно завозять як заморожені товари з Угорщини, Польщі, Болгарії, Ізраїлю чи Франції", - продовжує експерт. Якщо виміряти загальну кількість одиниць на рік, це близько 90 відсотків.
Для поціновувачів очевидно, що гуска - це не гусак. "Вага домашньої птиці залежить від способу її вирощування. Хоча зразок важить від 4,5 до 5,5 кілограмів після інтенсивного відгодівлі, повноцінний випасається гусак може важити до 6,5 кілограмів. Але люди вже виконують забій з масою тіла від трьох до чотирьох кілограмів ", - говорить Гесль. Відмінності в якості для неспеціалістів вже можна впізнати за різницею в цінах.
"Іноземних гусей часто розводять в інтенсивних кіосках. Зазвичай вони не виростають у природному середовищі, де їм знадобиться набагато більше часу, щоб процвітати, а додатково їх" набивають "зерновими кормами, щоб дістатися до ласощі фуа-гра", штати Гесль. Зерно вливається в горло племінних гусей через лійку, що призводить до того, що печінка переростає в жирну печінку і може продаватися на ринку як популярний делікатес.
"Щоб уникнути придбання штучно вирощеної птиці, вам слід або брати своїх мартіганів безпосередньо з ферми, або, принаймні, переконатися, що птиця походить з органічного землеробства", - рекомендує Гесль. Тоді ніщо не заважає вдалому бенкету, який - плюс ситні вареники з картоплі Вальдвіртель, глазуровані каштани та червона капуста - змушує деяких поціновувачів забути про підрахунок калорій.
Найпізніше, коли животи наповнилися, а тяга задоволена, багато людей почуваються винними: адже ситна смажена страва з тим чи іншим гарніром однозначно не корисна для фігури. Але зірковий кухар ORF Алоїс Маттерсбергер не бачить проблем: "Їсти хрустку гуску раз на рік із задоволенням - це точно не смертельний гріх", - стверджує шеф-кухар, навіть якщо вміст жиру відносно високий.
"Маючи колосальних 342 кілокалорій на 100 грамів, гуска посідає перше місце у таблиці поживності птиці", тому знахідка Маттерсбергера після побіжного погляду на його "розумну книжечку", згідно з якою качка має порівняно 227 кілокалорій на 100 грам, а курка - лише 166 кілокалорій такої ж кількості, очевидно, є найбіднішим варіантом щодо калорій. Однак, маючи ці значення, не слід забувати, що є також гарніри, а порція гусака з яблучно-ромовою начинкою складає чудових 1300 кілокалорій.
"Говорити про альтернативу в цьому контексті лицемірно, тому що гусак мартіні - це гуска, а не качка чи курка. Тим не менш, ви можете переконатися, що жир належним чином знежирений після смаження, щоб уникнути надмірно великих залишків "- це кредо професіонала.
Замість класичних гарнірів з картопляних або серветкових пельменів та червонокачанної капусти модератор "щойно приготовленого, напівготовного" вважає це недоцільним, оскільки це занадто фальсифікує оригінальний рецепт. Приготування червонокачанної капусти зі свинячим жиром або гусячим жиром однозначно не можна обійтися.
Звичайно, недостатньо схопити гусака за чубок і покласти його в трубу на кілька годин. Після того, як тварина приправлено сіллю і перцем і «нафаршировано» начинкою, отвір закріплюють разом шпажкою і поміщають на сковороду з овочевим супом, цибулею та прозорим яловичим супом, де гусак повинен смажитися загалом дві години. Потім духовку повертають приблизно на 160 градусів, гуску кілька разів поливають власним соком і смажать ще годину.