Коротше, про Раду Поповичі - Гастрономія
Цей термін стосується безалкогольного напою, виготовленого з ферментованого кобилячого молока. Це традиційний напій народів середньоазіатських степів: турків, башкирів, казахів, монголів, якутів та узбеків. Деякі історичні джерела вказують на те, що напій також був популярний серед гунських та угорських племен. Інші джерела називають монголів винахідниками, а саме лише у ХІІІ столітті, що я сумніваюся, оскільки це суперечить багатьом, зокрема Геродоту, як ви побачите нижче.
Слово також зустрічається в літературі у формах kumis, kumiss, kymys, kymyz, kymisz, qymyz. Румунський термін походить від турецького слова "кумиз". Монголи називають його "айраг", а в деяких районах ще називають "чигі". Смак кмину трохи кислий і алкогольний.
Кузен п'ється холодним, або дуже холодним. Її традиційно потягували з маленьких чашок, що називались «піяла», а церемоніальна церемонія подачі була важливою частиною гостинності Киргизії. Насправді столиця Киргизстану називається Бішлек, після того, як лопаткою використовували збиване ферментоване кобиляче молоко, що багато говорить про значення кумису в культурі цієї нації.
Кмин може бути сильніше спиртований за допомогою так званої «заморожувальної дистиляції» (процедура полягає у розділенні рідин з різними точками замерзання) - техніці, яку кочові народи степу знали, як застосовувати багато сотень років тому. Спиртовий напій під назвою "арака" або "архі" отримують при звичайній перегонці кмину.
Напій був дуже популярний серед росіян, і його якості оздоровчого засобу були прославлені: за його словами, він лікував, серед іншого, туберкульоз, бронхіт та анемію. Однак більшість джерел пояснюють його популярність тим фактом, що це був по суті алкогольний напій. Письменники Лев Толстой та Антон Чехов - серед тих, хто пробував прощатися.
Сьогодні навіть у районах, де кмин залишається популярним, кобиляче молоко важко здобувати, тому в останні десятиліття починає вироблятися все більше коров’ячого молока, особливо у промислових масштабах. Коров’яче молоко жирніше і містить більше білка, але містить менше лактози (молочних цукрів). Перш ніж ферментувати, сахарозу (дисахарид з лактози та фруктози) додають до коров’ячого молока, що підвищує вміст цукру та забезпечує бродіння, подібне до кобилячого.
Цікаво, що під час бродіння лактоза в кобилячому молоці перетворюється на молочну кислоту, етанол та вуглекислий газ, і напій стає доступним для тих, хто не переносить лактозу. Взагалі, неферментоване кобиляче молоко не можна пити, оскільки воно є сильним проносним.
Ось і все. Я знаю, що ти навряд чи знайдеш його, і думаю, що мало хто з вас скуштував, можливо, лише ті, хто виріс у Добруджі. Стаття має бути лише невеликою пігулкою інформації, подібною до цієї, для нашої загальної культури.