Костянтин Гімпу - реставрація
Шеф-кухар Костянтин Гімпу він потрапив на кухню відносно пізно і, певною мірою, пошкодував про це. Той, хто визначив його увійти на кухню, був французьким кухарем та власником. Він дуже надихнув його за 8 років, коли він працював з ним, як головний кухар і сомельє. Однак той період був вирішальним для його підготовки кухаря, і перехід до постави шеф-кухаря був дуже легким.
10 років тому, запой Костянтин Гімпу він увійшов на кухню, спочатку працюючи в ресторані в столичному районі Контрочені, де багато експериментував, меню змінювалося кожні чотири місяці. також, запой Костянтин Гімпу став людиною-самоуком, яка багато вкладає у спеціалізовані книги, участь у численних профільних симпозіумах, а також інші заходи для забезпечення його професійного розвитку.
На даний момент, Костянтин Гімпу є шеф-кухарем військової резиденції Aqua Garden.
Реставрація: Де чи від кого ви дізналися найважливіше, що знаєте про кулінарію та кулінарію?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: У мене не було наставників у країні. Я багато зосереджуюсь на кухарях із зірками Мішлен. Мені дуже подобається те, що я роблю, я дихаю гастрономією і прагну нових творінь, завжди хочу надихнутися. Я не винаходжу кухню! Але я думаю, що кожен кухар робить гастрономічну лінію. Я трохи більше тренувався з французької гастрономії, але я не цілком до цього чіпляюся, але можу відхилитись в інші напрямки, з іншими смаками тощо. Ось і весь секрет.
Мама також дала мені смак готувати, вона була кухарем. Але я також працював з іншими кухарями з часом. Наприклад, зараз я працюю зі своїм другом та виконавчим шеф-кухарем Богданом Пієле, який є дуже хорошим шеф-кухарем, який володіє гастрономією, можливо, найбільш затребуваною на румунському ринку, гастрономією гурманів. Я перебуваю між гурманами та вишуканими стравами. Я вже говорив це і повторюю: з вишуканими стравами ви збанкрутуєте в Румунії! У нас досі немає ринку для чогось подібного.
Реставрація: як довго, на вашу думку, хтось може стати чудовим кухарем?
Шеф-кухар Константин Гімпу: Єдина приємна річ на кухні - це те, що ти не можеш обдурити. Те, що ти робиш іззаду, відображається на тарілці, смаку, клієнтах. Ось чому мені не здається доречним, коли хтось розміщує оголошення про роботу з проханням, щоб шеф-кухар мав цинічний досвід роботи. Тому що, якщо шеф-кухар 5 років працював у ресторані з румунською гастрономією і робив лише дрібні відбивні із шиї та свинини, мені це не здається актуальним. Це залежить від того, з ким ви працюєте, в якому ресторані ви працюєте і від того, в якому конкретно працюєте. Якщо ви працюєте в ресторані, де меню змінюється раз на три-п’ять років, а то й раз на рік, то це не актуально.
В даний час є деякі діти, які виїжджають за кордон і працюють із зірками кухарів Мішлена, вони працюють у відомих ресторанах, де меню змінюється навіть щодня. Таким чином, ця дитина може накопичити відповідний досвід, за один рік вона може зрости стільки, скільки інші за п’ять років.
Я вважаю нерелевантним багаторічний досвід порівняно з людьми, з якими ви працюєте, а також вашу здатність зберігати досвід.
Реставрація: яке м’ясо ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Думаю, все. Мені всі вони подобаються! В основному я люблю баранину, люблю яловичину, люблю яловичі щоки, свинячі щічки.
Завдяки румунським постачальникам я багато зосередив увагу на повільному приготуванні їжі, на низькій температурі. Кожен кухар знає, як працювати з омарами, ікрою, трюфелями. Це інгредієнти, які виділяються самі по собі. Ви не можете помилитися з Ваг’ю, Кобе тощо. Ідея полягає в тому, щоб зробити дешеву сировину найкращим препаратом. Я намагався, повільно готуючи, і використовуючи сучасну техніку, як sous vide, приготувати якісь виняткові страви, смачні, приготовлені правильно і, в той же час, за справедливою ціною. Врешті-решт, ви повинні отримати прибуток, адже ресторани відкриваються і закриваються так само швидко, оскільки вони не знають, що означає бізнес, і не роблять це належним чином.
Реставрація: Яку рибу ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Я люблю білу рибу. Мені найбільше подобається каблук, який я пробував усіма можливими способами. А чорноморський калкан - найкращий калкан. І найкращий рецепт калкана схожий на той, який мама використовувала вдома для риби, очевидно, не з калканом, смаженою в борошні та кукурудзі. З моєї точки зору, це найкращий спосіб приготування індички, адже будь-яка риба, яку ви готуєте з кісткою, набагато смачніша.
Реставрація: які овочі ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Я віддаю перевагу корінню, оскільки з’явилося багато пристосувань, які дозволяють робити особливо дрібні пюре з коренів.
Реставрація: які прянощі та спеції ви любите готувати найбільше?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Мені дуже подобається східна кухня, арабська кухня. Те, що я публікую, - це гастрономія, яку я люблю, але тут, у ресторані, це бізнес, і ми готуємо те, що вимагає ринок. Тому що ринок приносить вам там, де рівень. У мене також був акваріум з живими омарами, але я не мав прохання про таке.
Реставрація: які соуси вам найбільше подобаються, а ті, які ви найбільше використовуєте на кухні, для їжі, яку ви готуєте?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Зі свого досвіду, оскільки я також займаюся консультаціями, я кажу вам, що пропоную обидва варіанти соусів. Я також пропоную кісткове очне дно, саме таке, як воно зроблене, яке я роблю з кісток та литкового хвоста, тому що так я завжди роблю коричневе очне дно. Дно ракоподібних зроблено з панцирів омарів, креветок, креветок та всього іншого. Але я також пропоную інший варіант, з порошками. Він, власник, приймає рішення, тому що це дуже складна справа.
Даремно деякі борються кулаками в грудях, бо роблять соуси, а не роблять! Гарантую, що не буду. Але я представляю обидва варіанти, і він приймає рішення, виходячи із вартості їжі та особливо на основі реального ринку Румунії. Більшість власників вибирають порошкоподібну версію, оскільки вона набагато зручніша і дешевша, але вони програють! Ресторан та сторона, яка поважає себе, повинні вибрати, щоб приготувати соус відповідно до правильної версії.
Реставрація: Ви готуєте десерти? Якщо так, то який з них вам найбільше подобається?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Ні. Я не кондитер!
Реставрація: що ви готуєте вдома в звичайні дні? Але коли у вас є важливі гості?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Я не готую. Моя дружина фантастично готує і готує. Коли в нас гості, я теж готую, бо гості очікують, що я готую теж. На останньому прийомі їжі із запрошеними друзями я зварив качину ногу, приготував телячого горобця і вивів їх на рівень ресторану, бо це нормально, що коли хтось приходить до мене додому, я хочу віддати все, що у мене є. добре, адже це гостинність, щоб подарувати іншим незабутні враження.
Реставрація: Що ви найбільше любите готувати, коли в ресторані чи в резиденції ви їсте особливі та важливі страви?
Шеф-кухар Константин Гімпу: Щороку я приймаю два-три дуже важливі страви, і трапляється, що одне з них відбувається за короткий час. Ось чому я замовив найкращу сировину: курка Брес, єдина в світі курка з DOC, трюфелі, незграбні гриби, Ваг’ю, яловичина Крикстон (Чорний Ангус), тобто більш делікатна сировина, дуже хороша, але з гарнірами а соуси будуть чимось дуже особливим. Крім того, оскільки це буде румунський вечір, я готую маленькі з іберійською свининою, сармале, також з іберійською свининою, бараниною та багатьма іншими.
Реставрація: Хтось інший готує для вас у вашій родині?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Мати, яка завжди готує і готує дуже смачну їжу, але також і його дружина. Я волів би готувати вдома, але в мене немає часу. Я хотів би готувати їжу та їсти цю недільну трапезу з родиною, але оскільки я дуже зайнятий, я не можу бути вдома дуже довго.
Реставрація: яка із світових кухонь ви вважаєте найкращою?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Французька кухня, звичайно! Здалеку, з моєї точки зору. Але, північний сильно йде ззаду, і вони навіть почали випереджати французів, навіть почали перемагати у змаганнях - я маю на увазі чемпіонат світу з кухні -, тому північний мені здається найцікавішим. У них багато поєднань, і риби, і м’яса, і трав та коріння, забутих вчасно, що вони спалюють, настоюють, маринують тощо.
Реставрація: Які страви ви любите найбільше, що їсте, коли їдете в ресторан у чужому місті чи країні?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Це залежить від бюджету кожного. Якби не обмеження, я спробував би все найкраще у цьому світі вишуканих страв. Не можу не звернутися до ресторанів із зірками Мішлена. Нещодавно я поїхав до Барселони до ресторану з зірками Мішлена під назвою Angle, і у мене було 8 страв, з яких я міг відтворити майже всі, але один із них, стартер, перевів мене на інший рівень.
Думаю, нам, кухарям, цікаво про такі продукти. Коли ви сидите дві з половиною години, а то й чотири години, переживаючи такий досвід, ви справді відчуваєте, що це щось інше. У цьому ресторані нас було 12 кухарів, і кожен по-різному оцінив відповідне меню, бо ми різні. І тому кожен кухар по-своєму добрий, адже у кожного різний смак.
Реставрація: Які, на вашу думку, найкращі постачальники чи найкращі місця для придбання сучасних кухонних продуктів (м’яса, овочів, риби тощо)?
Шеф-кухар Константин Гімпу: Почали з’являтися постачальники з якісною сировиною, стали коректними та постійними. Це їх найбільша проблема, постійна! Коли ми змінюємо меню, ми просимо їх зберігати цю ціну та цю якість протягом 4 місяців, тому що ми перераховуємо товари в меню, і ми більше не можемо змінювати ціни. Більшість підвищують ціни і не є справедливими в цьому плані.
Зараз усі говорять про місцеву, стійку кухню, але це прості слова, адже навіть ресторани, зіркові Мішленом, беруть свою експортну продукцію: баранину з Нової Зеландії, Ваг’ю з Японії, бо це найкращі продукти. Тому не кожен має рацію в тому, що він говорить.
Реставрація: наскільки Інтернет використовує вас у роботі?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Багато. Дуже. Немає вечора, щоб не поглянути на рецепти, бо я не завжди можу поїхати за кордон, не встигаючи.
Отже, я дивлюся на багатьох відомих кухарів, і коли мені пощастило піти, я сідаю на свою лавку в кріслі і знаю, де я перебуваю, і бачу ніс, і знаю, як це цінувати. Наприклад, відвідуючи цей ресторан у Барселоні, я знаю, де я перебуваю як гастрономія, я знаю, що я можу робити, і я знаю, де я вміщуся.
Водночас мені пощастило, що тут, де я працюю, у мене є винятковий роботодавець, який дозволяє мені робити те, що я хочу. Немає обмежень. Що б я не хотів робити, намагатися, творити; будь-яку сировину, яку я хочу, ми приносимо і пробуємо, як хочу. Однак, порівняно із замовниками, які ми маємо, ми не можемо продати деякі товари, але купуємо їх для набуття досвіду.
Тому, звертаючись до ресторану, я прошу певної плати, оскільки ця ціна включає багато безсонних годин, десятки чи сотні випробувань та випробувань, використану сировину, придбані книги тощо. і я даю йому остаточну справу, весь потік, всю сировину, всі терміни підготовки тощо.
Реставрація: Як ви бачите відповідальність, яку несуть великі кухарі за пропаганду та впровадження здорового способу життя? Що ви робите з цього приводу?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Можливо, мені не подобається те, що я говорю, але я шеф-кухар, який не думає про калорії, харчування, але я думаю про те, щоб приготувати хорошу, смачну їжу. Але я ніколи не думав давати комусь лайно. Ви не можете встояти як бізнес, якщо не даєте споживачам хорошої їжі, бо люди не повертаються.
З технічної точки зору, я готую правильно, але багато клієнтів хочуть, щоб "добре зроблене" м'ясо було, і ось бізнес, він повинен бути прибутковим, і ми повинні адаптуватися і вижити на ринку.
Ми не винаходимо кухню. У шеф-кухарів, які заново винаходили кухню, за плечима 40 людей, серйозна логістика, і вони справді створюють, вони навіть намагаються відновити на ринку ті старі смаки деяких страв. І рецепти, які вони винаходять, виводять їх на абсолютно новий рівень. А завдяки сучасній техніці та обладнання справді можна зробити фантастичні речі.
Реставрація: Які найбільші професійні випробування виникають у когось, ставши чудовим кухарем?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Це щоденний виклик. Ці дуже важливі страви, які я приймаю кілька разів на рік, попереджають мене, так би мовити. Тому я намагаюся придумати щось інше, спробувати щось інше, нові комбінації тощо. і ці спеціальні страви, а також кулінарні змагання мене тримають на гарячому.
Реставрація: Які дії ви робите для розвитку тих, хто працює з вами? Ви хотіли б брати участь в інших проектах з тією ж метою? Якщо так, то якими вони були б? Що б ти ще зробив?
Шеф-кухар Костянтин Гімпу: Це складно, тому що ринок робить вас реалістичним. Це бізнес, і ми повинні ставитись до нього як до такого. Зі своєю командою я працюю разом за найважливішими столами, які у нас є, і там я намагаюся викликати їхню гордість, перейти на інший рівень, дізнатися щось більше, тільки нас вражає брак персоналу і з працею ми все ще бачимо мотивацію в людях. Як би я не намагався прищепити їм любов до кулінарії, робити речі поруч, посміхатися, сміятися, бо я не хлопець, я не агресивний на кухні. Я хочу мотивувати їх тим, що роблю. Але іноді важко мотивувати співробітників.
Як дозволив господар, я також дозволяю їм робити те, що вони хочуть, і пробувати різні страви. Ми підтримуємо їх логістикою та порадами, але їхній інтерес повинен бути.
Коли я когось критикую, я критикую їх конструктивно. Коли я йду до журі на кулінарних конкурсах, я намагаюся бачити позитивну сторону, тому що дуже легко порізати лідерство молодої людини, хоча, коли я їду на конкурс, я теж дуже вимогливий.