Коза на наших тарілках Загальна їжа
Ще в той день рідко було стада кіз. Швидше за все, це були господарські тварини, включаючи молоко, але також і м’ясо - козел був, наприклад, основною їжею пасхальної їжі в Провансі та Лангедоку - головним чином призначений для самостійного споживання. Ентузіазм останніх десятиліть сиром, йогуртом та козячим молоком значно збільшив стадо коз. Але, раптом, яка доля всіх цих дітей, котрі мають нещастя бути погано народженими, а саме народженими чоловіками чи навіть самками, але не вибраними для оновлення стада ?
Етимологічно саме м’ясник вбиває козу. Парадокс, якщо врахувати місце, яке сьогодні займає м’ясо козла на його стійлі. З огляду на ці мізерні бізнес-перспективи, виховувати дітей під матір’ю є неекономічною практикою: заводчик не компенсує втрату доходу від використання частини молока для їх годування. Тому їх продають за три франки шість судів відгодівлі. Напрямок заводських ферм, що мають кілька тисяч голів, де їх годують сухим молоком та вводять антибіотики та протипаразитарні засоби. Потім більшість експортується, особливо до Італії, Іспанії та Португалії, де це м’ясо є більш відомим, ніж м’ясо баранини, і де попит особливо великий на Великодні свята.
Ситуація гірша в Англії, де їх вбивають від народження, нещодавно розповів нам Джеймс Вітлор на Нантському продовольчому форумі. Джеймс був шеф-кухарем у Лондоні. Дуже чутливий до харчових відходів, маючи можливість скуштувати - і оцінити - дитяче м’ясо, він зацікавився різними кулінарними традиціями, які поставили його в центрі уваги. Інтерес, що розвивався до запуску компанії Cabrito, компанії, яка успішно продає м’ясо для вигодовування з молочних ферм у ресторани та приватних осіб. «Ми всі повинні їсти більше кіз. Він стійкий, етичний, дуже поживний і низькокалорійний. Чому ж тоді це м’ясо так мало використовується і так погано розуміється? »Він пояснює.
Джеймс також був у Нанті, щоб познайомитись із заводчиками коз з Пеї-де-ла-Луар, які будують органічний сектор, де діти будуть виховуватися під матір’ю. Подібні роздуми тривають в Ардеші та Пуату. Але у Франції є хтось, хто вже багато років намагається привести в їжу дитяче м’ясо в актуальному стані. Про це незабутній JP Gene розповів нам у 2009 році в одній зі своїх смачних рубрик. На іспанському кордоні Мартін Кінтана розводить каталонських кіз - породу, яка знаходиться під загрозою зникнення, дуже відому якістю свого м’яса. І якщо французи їх уникають, діти Мартіна в захваті від каталонців та іспанців.
Дуже ніжний, ніжний, як у баранини та телятини, що годується молоком - трохи м’яко, скажуть шанувальники сильних відчуттів, але воно набуває смаку через кілька місяців витримки - м’ясо козенят є додатковою винагородою для заводчиків, особливо тих, тварини яких перебувають на курсі. Його краща оцінка також передбачає кращі умови життя дітей. Подумайте про це наступного разу, коли будете їсти козячий сир ...