Кроттин, фета, файс
Це простіше, ніж здається. Хороше молоко, сичуг і обидві руки, ось і все, щоб приготувати хороший сир. Невеликий урок із сироваром Девідом Ашером.
Кліменс Вастін
Опубліковано 10.11.2017 о 16:15, оновлено 10.11.2017 о 16:44
Франція - країна сиру вищої якості (звичайно, вино та холодне м’ясо). Що, якби ми сказали вам, що ви можете легко зробити це на власній кухні, не купуючи громіздке або дороге обладнання? Наші предки це добре зробили, чому не ми? Таким чином, сен-марцелін, фета, моцарела, рікотта, гауда, камамбер та чеддер є в межах кожної досяжності. Зустріч з Девідом Ашером, селекціонером, виробником молока та сиру на невеликій органічній фермі в Канаді та автором книги "Мистецтво виготовлення сиру" (1).
Повернення до традиційних методів
Мода робити це самостійно - це повернення, особливо на кухні. Сир не є винятком. Ви думали, що неможливо приготувати блакитний сир, камамбер або чеддер самостійно? Помилковий. "Готувати сир вдома легше, ніж хліб. Цей спосіб простіший, ніж ви думаєте", - сказав Девід Ашер, який вважає себе "молочним революціонером". Виробник сиру з Ванкуверу, Канада, хоче "знову навчити французів традиційним методам". Сьогодні молоко, яке ми споживаємо, часто надходить від інтенсивного розведення і пройшло безліч процедур. Через це молочні продукти втратили смак і якість. Дійсно, наші сучасні методи виробництва базуються на страху перед сирим молоком, бактеріями та грибками. Тож ми знову беремо контроль, довіряючи природі та бактеріям. І, перш за все, ми озброюємося терпінням, щоб зробити цілу кількість сиру.
Комплект сироварки
Молоко. Будь твердий чи м’який, свіжий або дозрілий, що говорить про те, що сир говорить про молоко, основну сировину. "Все завжди починається з хорошого сирого молока, будь то коров'яче, козяче, овече або буйволине", пояснює Девід Ашер. І, всупереч поширеній думці, його все легше знайти в сирних магазинах, в органічних магазинах чи в Інтернеті. Будьте обережні, його не можна тримати більше трьох днів.
Сичуг. Також потрібно буде подумати про надання сичугу - природного коагулянта, витягнутого з сичуга, «четвертого шлунка» молодої жуйної тварини. Це ключовий інгредієнт у виготовленні сиру, оскільки він застигне молоко. Є в продажу комерційні форми у формі таблеток або тюбиків "крапельниці".
Обладнання. Це зводиться до горщика, друшляка, бавовняної тканини і, можливо, салатниці. "Щодо матеріалу, у нас все є вдома", - каже він. Якщо ми хочемо урізноманітнити молочні продукти, ми також пропонуємо мідії, які впливатимуть на форму та смак залежно від сортів, яких ми хочемо досягти. Але перш за все винахідливість, посуд, складена в наших шафах, буде робити дуже добре.
Рецепти Девіда Ашера з книги "Мистецтво виготовлення сиру"
Правильний метод
Згорнуте молоко. Щоб зробити сир, спочатку потрібно згустити молоко. Для цього сире молоко наливаємо в склянку, накриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 2-3 дні. "Перш за все, його не слід залишати в холодильнику, оскільки хороші бактерії люблять тепло", - попереджає професіонал. По закінченню цього часу молоко заквасить: це згущене молоко. Легко, правда? Потім на поверхні утворюється шар, схожий на крем-крем. Тут ми зберігаємо магію, оскільки ми зможемо її використовувати повторно. Ми кладемо чайну ложку в нову склянку сирого молока - в ідеалі ложку на 50 кл - і нам потрібно лише почекати 24 години, щоб знову отримати сирок. "Ми таким чином живимо культуру щодня", - підкреслює заводчик. Це називається культурою завантаження. Якщо у вас не вистачає терпіння, ви можете замінити це сирене сирене молоко активним кефіром або вже ряжаним молоком ".
(1) Мистецтво виготовлення сиру, Девід Ашер, Éditions Ulmer, 196 сторінок, 29,90 євро.