Кухня бродіння на кухні - будинок у скляному стилі
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Тенденція ферментації кухні: будинок у келиху
Соління і засолювання - це віковий прийом, яким довгий час навряд чи цікавилася сучасна кухня. З тих пір, як зіркові кухарі культивують бродіння, ця тенденція повсюдно бродить.
Чингісхан, безумовно, був піонером. Монгольський завойовник кинувся зі своєю кавалерійською армією з Азії на захід у 13 столітті і лише сповільнився у Східній Європі. В якості проїзду воїни мали в своїх сідлах "мариновану капусту", мариновану капусту. Рецепт був захоплений монголами, коли вони напали на Китай. Коли у завойовників не вистачало запасів, вони замінили китайську капусту її європейською родичкою - білокачанною. За легендою, Чингісхан також став піонером у кулінарній справі: він приніс квашену капусту до пізніших "Краутів".
Соління, целюлоза, очікування: бродіння - це давня техніка людської культури, яку застосовували римляни, греки та єгиптяни до монголів та китайців. Раніше, задовго до винаходу Thermomix, індукційної плити з керамічною варильною поверхнею і навіть вогнем, повинні були бути люди, які могли б чаклувати смачну їжу просто так. Вам не потрібна була повністю автоматична кухонна машина, яка завантажує рецепти через Wi-Fi і використовує лише людей для заповнення інгредієнтів. Все, що вам потрібно - це качан капусти, порція фруктів або риби - і трохи часу.
Мариновані в запасі з тмину, ялівцевих ягід та лаврового листя.
Принцип називається "контрольований розпад". Коли їжа залишається в теплі, починається трансформація. Бактерії, цвіль і дріжджі можуть спричинити псування їжі, але за певних обставин вони також можуть зберегти її та вдосконалити її смак та інгредієнти. У квашеній капусті молочнокислі бактерії працюють над розкладанням овочів - процес із позитивним ефектом. Ферментована трава жива, на смак вища, ніж у сирому вигляді, і надзвичайно корисна для здоров’я. Молочнокислі бактерії захищають корисні кишкові бактерії та пригнічують ріст патогенів. 200 грамів квашеної капусти покривають 40 відсотків добової потреби дорослої людини у вітаміні С.
Відкрити малюнок на новій сторінці
"Контрольоване гниття": Справжньою ідеєю бродіння було збереження їжі. Сьогодні це вже не має значення, кожен може замаринувати свою траву солодкою, кислою, м’якою або гарячою.
Архаїчна техніка збереження є більш розповсюдженою, ніж відома у повсякденному житті. За підрахунками, до третини всієї їжі, з’їденої у світі, ферментовано. Наші холодильники та комори повні ферментованих продуктів: сиру, оцту, кефіру, заквашеного хліба та салямі не існувало б без бродіння, какао готують із квашених бобів, чай із ферментованого листя. Бактерії перетворюють молоко на йогурт, а виноградний сік - на вино. У Кореї кимчі, що мариновані, є національною стравою. Японці зазвичай їдять сою у ферментованому вигляді, наприклад, місо. Немає культури, яка б не ферментувала свою їжу - від нашого йогурту до сумнозвісного Хакарла, ферментованої ісландської акули. А що було б квашеною капустою без пива, яке виготовляється шляхом бродіння зерна?
"Ферментація, c'est la vie sans l'air", - писав французький учений Луї Пастер, - "Ферментація - це життя без повітря". З сьогоднішньої точки зору, це не на сто відсотків правильно, оскільки кисень бере участь у бродінні, але не в бродінні. При промисловому виробництві харчових продуктів ферментація - це дуже складний технічний процес, який відбувається в біореакторах і контролюється комп’ютерами. Але жарт полягає в тому, що це в основному так просто і працює і для домашнього використання. Як протитренд зручному Thermomix, складній молекулярній кухні та банальній готовій їжі, бродіння знову стало популярним. Це бульбашки, бродіння і бульбашки на кухнях та підвалах. Хобі готує зайняту нарізку капусти і висаджує власну квашену капусту у каструлях для бродіння, додає овочі, які вирощував сам, такі як огірки, буряк та редис, сушить гриби та розвішує домашню салямі, щоб дозріла у сараї.
Харчовий активіст Шандор Кац, автор книги "Дике бродіння", роками надихає споживачів, одержимих гігієною, добрими бактеріями, грибками та дріжджами. Послідовники цих древніх методів називають себе "ферментами". Вони використовують «дикі» бактерії, які також містяться на шкірі та в повітрі. У своєму щоденнику wildefermente.de німецький біолог Барбара Хосфельд пропагує збір овочів у розсолі та представляє рецепти медового вина та кислого кропу.
Найкращі рецепти від SZ-Magazin та SZ, які легко переглядати та готувати на нашому веб-сайті для приготування страв www.dasreze.pt.
Соління та засолювання також стають все більш популярними у вищій гастрономії. Зірки нової скандинавської кухні вирощували ферментацію овочів та грибів, вони також покладаються на традиційні скандинавські техніки, такі як соління, копчення та сушіння. Рене Редзепі з "Нома" в Копенгагені, серед іншого, використовує брагу, виготовлену з ферментованих коників, яка, як кажуть, має щось на зразок місо. Магнус Нільссон у "Fäviken Magasinet" в Ємтландії приправляє свої страви маринованими рослинами. Азіатська кухня Тіма Рауе не може обійтися без ферментованої сої у всіх варіаціях.
Для Іво Еберта, директора берлінського зіркового ресторану "Einsunternull", консервування та бродіння їжі є свідомим кроком назад до витоків кулінарної культури. "Нас цікавить: як це робили наші бабусі і дідусі? І як ви можете експериментально змінити смак, коли самі консервуєте овочі?" Його головний шеф-кухар Андреас Рігер розробив метод зробити сезонну спаржу доступною цілий рік у чіткій, свіжій формі. Спаржа походить з Мекленбурга-Західної Померанії, де її вирощують без фольги, стебла мають сильний гіркий смак у сирому стані. Рігер поміщає спаржу в сирому вигляді в розсіл, після чого ферментується протягом 14 днів при кімнатній температурі. Потім він потрапляє в прохолодний льох, так що бродіння припиняється. Постачання триває щонайменше один рік.
Сквашена спаржа злегка гірчить і водночас кислий освіжаючий. "Ферментація приносить високий ступінь складності смаку", - захоплюється Іво Еберт. З ферментованою морквою та іншими сортами буряка солодкість зберігається плюс кислотність. Консистенція ферментованих овочів також цікавить головного кухаря Андреаса Рігера: морква залишається хрусткою, і вона все ще залишається сильним кольором навіть після місяців у склянці.
Інгредієнти: 1 кг кропу, 2 цибулі-шалоту, 1 зубчик часнику, 1 столова ложка суміші водоростей (морський салат), 15 г нерафінованої морської солі, 1 чилі
Підготовка: Замочіть водорості у воді. Очистіть кріп, цибулю-шалот і часник. Всі овочі дрібно наріжте овочерізкою. Якщо ви любите гостре, ви можете розсипати в ньому невеликий перець чилі. Додайте сіль і водорості і вимішуйте все, поки не утвориться достатньо рідини. Викладіть кріп у чисте скляне скріплення. Трава повинна бути повністю покрита розсолом. Поскаржитися на вагу. Закрийте банку і зберігайте в темряві протягом шести тижнів. Перші кілька днів тримайте трохи тепліше (від 20 до 22 ° C), потім трохи прохолодніше (від 16 до 18 ° C).
Ферментація часом буває такою ж захоплюючою і непередбачуваною, як хімічний експеримент. Андреас Рігер випікає хліб щодня в "Einsunternull", і з цікавості іноді ставив у піч склянку чорного часнику. Він повторював це дуже часто, протягом 90 днів, поки часник повністю не втратив початкову консистенцію. В результаті вийшла паста, яка має власний смак, що нагадує солодку, соєвий соус та бальзамічний оцет.
Початкова ідея бродіння полягала в тому, щоб зробити їжу їжею і довговічною без варіння. Сьогодні це насправді не має значення. В еру кислого огірка вже давно було набагато більше, ніж кислі огірки: літаючі манго, яблука з Чилі, салат з півдня Іспанії та паростки з Таїланду. То навіщо турбуватися, щоб замаринувати власні овочі? «Саме з цієї причини, - каже Іво Еберт, - бо це ваша власна». Багато споживачів їдять і готують їжу дедалі більше свідомо, і набагато більше довіряють овочам, які вони самі зібрали або придбали в магазинах здорового харчування, ніж консерви. Акцент переходить від технологій до природи. Крім того, ви можете впливати на смак відповідно до своїх побажань - фенхель, наприклад, можна маринувати гострим, м’яким або гострим (див. рецепт вище).
Однак перед тим, як ферментаційні гази пузиряться в кам'яному горщику, багато хіміків-аматорів бояться. Що, якщо щось піде не так? Чи може матеріал запліснявіти або навіть вибухнути? Біолог Барбара Госфельд знімає страхи у початківців у своєму блозі. Якщо дотримуватись основного принципу, з ферментацією не так багато може піти не так. Нарізані овочі набиваються в ємність шар за шаром достатньою кількістю солі. Сіль і тиск видаляють рідину з овочів. Створюється озеро. У цьому кислому середовищі патогени не можуть розмножуватися; натомість молочнокислі бактерії беруть верх.
Поміж ними продовольча блогер Барбара Хосфельд постійно повідомляє Ферментос про те, як поводиться її червоний нут місо, який вона зробила більше року тому. Останній статус: Каша "розробила гарний колір, заманливо пахне і смакує смачно і смачно. Я ледве дочекаюся наступних дванадцяти місяців, я з нетерпінням чекаю остаточного результату через два роки бродіння". Це залишається захоплюючим.
Багатофункціональний соус: вдосконалює макарони, рибу або м’ясо, смак теплий чи холодний і може бути заповнений заздалегідь.