Кухня Різотто з малого спельти та вершкової качиної фуа-гра - Кухня Різотто з малого
(фото: Річард Спранг)
Щотижня Terredevins.com пропонує вам рецепт (і пляшки, що додаються до нього), опублікований у журналі.
На сьогоднішній день органічний різотто з невеликим спелтою, "ідеальний" яєчний жовток і вершкова качиня фуа-гра, приготовлені в ресторані Aux Gourmands, в Монтелімарі (26).
На 4 особи
200 г органічної маленької спельти, 1/2 літра рідкого крем-крему, 250 г свіжої фуа-гра, телячого бульйону, сіль, перець, 4 додаткових свіжих та органічних яєчних жовтки
Різотто: доведіть каструлю з підсоленою водою до кипіння, додайте невелику спельту, варіть 20 хвилин, смакуйте, щоб перевірити готовність альденте, злийте і відставте.
У каструлі на повільному вогні вершки, нарізані кубиками фуа-гра, трохи телячого бульйону, сіль і перець. Нехай фуа-гра плавиться, а потім все перемішайте, щоб отримати крем. Варити близько двадцяти хвилин, не кип’ятячи.
У глибоку тарілку покладіть в центр 50 г ложки невеликого спельти, викопайте лунку, щоб туди помістити «ідеальний» яєчний жовток, покрийте різотто соусом з фуа-гра, поки не з’явиться лише жовток. Подавати гарячим з кількома мульє хрусткими багетами для занурення ...
Приготування "ідеального" яйця: ціле, у воді з низькою температурою при 64 ° С протягом 1 години. Або, набагато простіше, покладіть жовток в середину спельти на 6 - 10 секунд у мікрохвильовці.
Знаковий акорд
"Це фірмова страва будинку, вона працює цілий рік по меню, і ви не можете її забрати. Це майже вся фуа-гра, з сільським відтінком спельти. Вино надходить, щоб покращити цю страву, не насичуючи смак і не супроводжуючи його до останнього укусу », - пояснює Ніколас Калбаше-Вернері, сомельє закладу. У його улюбленому апелятиві Кот-Роті це дістається Франсуа Вілларду, затребуваному виноробу, яким він захоплюється всіма своїми кюве. Галлет Блан 2014 (€ 39,70) червоний. Щільна та напружена Сира, "залізна рука в оксамитовій рукавиці", забезпечує ідеальний баланс солодкості крему з фуа-гра. Білим - святий Йосип Сувеніри Андре 2015 (18 євро) - робота "виноградаря-ремісника" Жана-Франсуа Жакутона, встановлена в 2010 році слідами свого діда. Марсанн і Руссан поєднують в собі ніжно, свіжу атаку, хорошу кислотність, потім ноти бріош, все підкреслює чарівну солодкість цієї ультра-гурманської страви.
Ця стаття була опублікована у країні вин № 47 від травня/червня 2017 року.