Кухня влади - Ле Темпс
Гастрономія
Що їдять великі цього світу? Виконавчий шеф-кухар палацу Белвю в Берні, Грегор Ціммерман відповідає за три робочі обіди, що проводяться щотижня у Федеральній раді. Він є частиною дуже обраного Клубу кухарів кухарів, члени якого доглядають меню наймогутніших. Він переганяє свою довіру
Анчоуси з тамаринда, консоме Олександри, сот-і-ле-демідофф, шар-ля-лівурней, стейк з філе в готелі, телячий солодкий хліб шартрез, рожева травнева курка, малинове шампанське сорбет, картопля, смажена на телятині, смажений картопляний салат із картоплі, паризький герцоги з артишоками, банани з Бурдалу, крокети з камамбером, морозиво з дам-бланш ... Тринадцять страв, тринадцять, з декором, тралалою та закріпленими шматочками, королівський бенкет під знаком Ескоф'є до столітнього ювілею палацу Бельвю в Берні. Тринадцять страв для бомбардування Belle Epoque в найчистіших традиціях великої французької кухні: 22 березня, під час Ніча музеїв, свято в честь Огюста Ескоф'є, "короля кухарів і кухаря королів". Свято, яке випадково не відбулося на Бельвю ...
Розташований поруч із Федеральним палацом і належить Конфедерації, цей п'ятизірковий готель є офіційним готелем швейцарського уряду; з часу його відкриття в 1913 році в його 128 розкішних кімнатах, включаючи деякі броньовані люкси, спостерігалися незліченні глави держав, сановники та дипломати; Елізабет II, Нельсон Мандела, Фідель Кастро, Хуан Карлос, Жак Ширак, імператор Акіхіто, в розладі та серед інших, балакали під люстрами Belle Epoque та позолотою Salon d'Honneur; шпигуни Джона Ле Карре та інші, менш романтичні, опустили гектолітри сухого Мартіні до його бару; Салону Лафайєт, були підписані договори, обмінювалися невидимі подарунки. Особливо в підвалі, за лаштунками всього цього конкурсу, саме на кухнях Bellevue розробляються меню, закуски та коктейлі, офіційні вечері та бенкети, що подаються всім цим майстрам світу.
Грегор Ціммерманн, виконавчий шеф-кухар великого бернського готелю, спостерігає за цими гудками за лаштунками; він відповідає за три робочі обіди Федеральної ради, які проводяться щотижня, а також за її офіційні прийоми; як такий, бернська квадра є частиною одного з найбільш унікальних клубів, що існують. CCC (абревіатура, що нагадує таємне товариство для шеф-кухарського клубу) об'єднує нинішніх особистих кухарів глав держав або, якщо це не вдасться, кухарів, відповідальних за офіційні прийоми.
Неформально створений у 1977 році в Полі Бокузе декількома майстрами-співучасниками, CCC наразі налічує близько сорока членів - від Росії до Таїланду та від Пекіна до Варшави, включаючи одиноку жінку Крістету Комерфорд, яка є частиною адміністрації Обами.
Завданням для Грегора Циммермана та його команди є, зокрема, вивести з тієї ж кухні 1200 страв на день, в середньому у високий сезон, і урочисті вечері для щасливих, подати гамбургери у барі та шашличні солодощі в Лангентальський фарфор, піци з обслуговування номерів та сорбети з малиновим шампанським у Королівському салоні. В результаті виходить класична кухня, але жвава, зелена і дуже приваблива до здоров’я.
Мета CCC? "Для пропаганди світової кулінарної спадщини та її регіональних виразів, а також дружби та солідарності між народами", оскільки, як підсумовує її секретар та засновник Жиль Брагард, "політика розділяє людей, стіл зближує їх ...".
Щороку член клубу запрошує своїх однолітків, яких наприкінці перебування приймає глава держави. У 2012 році, поставлені під знаком франко-німецької дружби, кухарі послідовно дякували Ангелі Меркель та Франсуа Оланду; цього літа клуб буде у Вашингтоні, де вони приєднаються до хрестового походу Мішель Обами проти ожиріння. У березні минулого року CCC також відвідав Японію, організувавши урочисту вечерю, щоб допомогти виробникам, які постраждали від катастрофи на Фукусімі, та запросити молодих японських кухарів на стажування в Європу.
За шість років, що він прослужив у Bellevue, Грегор Ціммерман мав можливість брати участь у візитах, організованих його колегами до Квіріналу, Єлисейського та Кремля, а також Берліна та Макао. "Кожна зустріч - це чудова можливість для спілкування", - каже німецький шеф-кухар.
“Коли ми зустрічаємося з главою іноземної держави, наші колеги розповідають нам про їхні смаки, алергію, уподобання, будь-яку дієту. Я не соромлюсь набрати пряму лінію своїх колег і запитати їх, чи можу я додати алкоголь до страви. Желатин? М'ясо чи ні? Деякі ідеї, щоб привернути трохи уваги до кімнат, де зупиняться менеджери ... »
Потім, щоб скласти меню для офіційних прийомів, Грегор Ціммерманн подає різноманітні пропозиції службі протоколів, яка направляє, і після кількох поїздок в обидва кінці до нього повертається остаточне меню, затверджене керівником служби. Лозунг? Пропагуйте швейцарську спадщину та продукцію наскільки це можливо.
Традиційні рецепти, сучасна інтерпретація, спрямована на показ кращого з наших регіонів: овочі із Зеландії, риба з Труа-Лак, м’ясо з симментальських гірських сирів Грегор Ціммерман навіть пам’ятає, як підготував фондю для досить спеціальної міністерської зустрічі в Бернергофі. Що стосується напоїв, то ніколи шампанського, крім Молера, та вин з президентського кантону.
Приклади? Рілле з ескалопу та судака з рожевими помідорами з Берну із ароматом айви; Мус і флан з трюфелів Шварценбург, що подаються Президенту Турецької Республіки; запечене в духовці філе телятини з симментальського сиру, топінамбур з трюфелями, овочі, подаровані президенту Угорщини, і безліч шоколадних десертів ...
Щоденне життя КТК є більш-менш складним залежно від місцевих звичаїв. Тож у Кремлі, одержимому страхом отруєння, всі страви перевіряє і пробує військовий лікар; кожен інгредієнт, кожен продукт додатково зважуються, щоб запобігти крадіжкам та корупції. Що ще їдять Анжела, Франсуа, Барак та інші? Кілька нечітких документальних фільмів та нещодавня книга * дають підказки, трохи більше (читайте нижче). Що стосується Федеральної ради, то девізом є ефективність та легкість: під час щотижневих засідань вона дозволяє собі їсти годину.
Члени ЦКК мають обов’язковий резерв: «Ми дуже мало спілкуємось про харчові переваги глав держав». Правильно каже Жиль Брагард: «Візьми голову теляти. З того дня, коли ми дізнались, що це одна з улюблених страв Жака Ширака, всі почали їй подавати її ... "
У Кремлі, переслідуваному отруєнням, усі страви пробує на смак і перевіряє військовий лікар