Кулінарна колонка Вчорашню гарну кухню сьогодні смакує авангард
Качка в каштановому соусі та яловичий язик у родзинках: те, що сьогодні подається сучасною регіональною авангардною кухнею, не завжди винаходить. Погляд на кулінарні книги 18 століття в Нижній Саксонії показує, що сьогоднішні кулінарні тенденції, безумовно, натхненні тими днями.
Бреген, Пінкель та капуста; Сир Гарц, бок-пиво та зерно - і це було з кулінарним спектром Нижньої Саксонії? Погляд на буржуазні, частково написані від руки кулінарні книги 18 століття показує зовсім іншу картину. Качка в каштановому соусі, бараняча ніжка з огірковим бульйоном та ендівеєю, печінковий пиріг з цукром, кминний бульйон, салат із хмелю, гірчичні груші, цукровий огірок, шипшиновий соус: Є деякі інгредієнти та страви, які сьогодні можна знайти в меню авангардного ресторану. Врешті-решт, регіон та традиції - це зараз великі тенденції.
Хоча асортимент товарів на той час також був досить значним. Її готували і запікали з булавою, корицею, перцем, гвоздикою, імбиром, кардамоном або навіть шафраном та ваніллю. Також часто використовували лимони. У 1771 році цитрусові фрукти в Ганновері коштували дефіцитного Марієнгрошен і були еквівалентом фламандської оселедця або кілограма картоплі. Устриці були порівняно дешевими, по половині марієнгрошенів кожна. Були також зроблені спроби замінити імпортні спеції місцевими. Каперси з гіркою або кава з буряком та жолудями. Це лише свідчить про те, що вживання їжі було не просто тупим вживанням калорій.
Рецепти багатьох страв є свідченням здорового глузду. Існують інструкції щодо фаршированих крабів, курячого рагу із сморчками та фісташками чи рибними пирогами - часто готуються з регіональними прісноводними рибами, такими як горіх, форель, щука, карась, короп, мінога, мінка, лин, хліб, сом чи судак. Теляча грудка майстерно фарширована фарсом телятини, цибулею, смородиною, яйцями та білим хлібом. Рулети з яловичини заправляються начинкою з яєчних жовтків, буряка, бекону і лимонної цедри. В обох випадках рекомендувалося приправляти “спеціями”, що б це не означало. Рецепти кров’яних або сосисок Бреген також працюють належним чином, звичайно, все ще оригінальні зі свинячим мозком. У будь-якому випадку, передбачувана загальна відраза Нижньої Саксонії до нутрощів навряд чи помітна. Яловичі шкембелі, легеневий суп, яловичий язичний колосок, випалений з телячих ніг, рагу з телячих вух - кожен намагався з усього приготувати щось хороше. Рецепт гусячого перцю починається з речення: «Візьміть відходи від гусей». Наприкінці творіння пов’язане з гусячою кров’ю - саме цим темам присвячені сучасні рухи від носа до хвоста або без відходів.
Тоні Гольфельд готує, як і раніше
Досить підстав передати рецепти ганноверському зірковому шеф-кухареві Тоні Холфельду. Зоряний кухар ресторану Jante готує чотири страви відповідно до інструкцій. Салат із соусом з бекону та тушкована страва з перловою крупою, безумовно, мають сільський смак, але можуть доповнити будь-яке меню бістро у цій формі. З іншого боку, яловичий язик у родзинках та анісовий суп зі свіжими пахтами дуже ніжні. "Я б по-різному робив класичні зв'язки з русом або яйцем, я б також працював з меншою кількістю цукру та жиру, але без сумніву це були гідні страви", - каже 29-річний юнак про старі рецепти.
Хоча рецепти чітко не вказують на якість їжі 250 років тому. Як смакували продукти? Як торф вплинув на смак, з яким часто горіли піч на півночі Німеччини? Також майже відсутня інформація про час приготування їжі, можливо, все ще було звичним, коли щось готували стільки часу, скільки потрібно, «щоб піти до каплиці та помолитися чотирьом Ave Maria», як це рекомендується у середньовічних кулінарних книгах. Але головним чином через обмежені кухонні технології, посуд не міг розвиватися поза собою. До другої половини XIX століття вогнище з вогнищем - як замурована піч на висоті талії або на підлозі - було поширеним явищем у північній Німеччині, тому складні послідовності їжі не можна було оскаржувати.
Свиняча голова залишається осторонь
І слід визнати, що не все з тих часів легко перенести до наших днів. Наприклад, співочі птахи все ще любили опинятися в каструлі: Краммецвегель, жайворонок чи синичка подавались із смородиновим або ялівцевим соусом. Рецепт свинячої голови також повністю виписаний: «Ви відрізаєте голову перед черевом і обпалюєте її на вогні. Потім він спалюється рівно і чорно світиться лопатою. Рот відірваний, а язик вирізаний. Зараз голову готують у воді з сіллю, ягодами ялівцю, лавровим листям, розмарином та винним оцтом. Його посипають квітами і кладуть холодним на серветку на стіл ”. Сьогодні нічого. Адже квіти заради прикраси застаріли вже 20 років.