Кулінарні книги - LEO-BW

Джулія Фрейфрау Хіллер фон Гертрінген

кулінарні

Визначення типу джерела

Кулінарна книга - посібник з приготування їжі та напоїв. Кулінарні книги містять ряд рецептів, які зазвичай систематизовані систематично відповідно до послідовності страв. Вони орієнтовані на професійних кухарів, кухарів-дієтологів, кухарів-хобі, домогосподарок або, як шкільні кулінарні книги, на кухарів-підмайстрів, студентів домашнього господарства та учнів загальноосвітніх шкіл. Залежно від призначення та цільової групи, окрім рецептів приготування, вони також пропонують інформацію про продукт, ознайомлення з кухонними техніками, поради щодо здорового харчування чи культурно-історичну інформацію про страви, які вони містять. Універсальна кулінарна книга з 18 по 20 століття часто також пропонувала практичні поради для домогосподарства, такі як збереження їжі в свіжості та боротьбу з шкідниками їжі, а також рекомендації щодо домашніх засобів у разі хвороби або догляду за кухонним начинням.

Історичний розвиток

Походження кулінарної книги полягало в її дієтичному призначенні в контексті лікування, про що також свідчить термін «рецепт» як інструкція з виготовлення, яка однаково використовується в цілющому та кулінарному мистецтві. Ця мета визначила літературу кулінарних книг античності та медичну та дієтичну літературу середньовіччя. Найдавнішою кулінарною книгою в європейській історії є "Apicii Caeli de re coquinaria libri decem", названа на честь римського гурмана Апіція, яка була складена в 3 столітті нашої ери і передана у двох каролінгських рукописах з 9 століття. Найдавнішою кулінарною книгою німецькою мовою вважається „daz book of good spîse”, написана близько 1350 року у Вюрцбурзі і передана в мюнхенському рукописі [1].

Найдавніша друкована кулінарна книга в Європі "De honesta voluptate et valetudine" [2] була опублікована у Венеції у 1474 році; У цьому бестселері епохи Відродження папський бібліотекар Бартоломео Саккі використав різноманітні рецепти римського шеф-кухаря знаменитості Маестро Мартіно, включаючи рецепт для маккароні сициліані. Першу кулінарну книгу німецькою мовою надрукував Петер Вагнер в Ульмі в 1485 році під назвою “Küchenmeisterei” [3]. Цей заголовок, також розроблений для професійних кухарів, перевидавався у багатьох версіях протягом десятиліть. Через сто років перший, опублікований у 1581 р. Зігмундом Фейєрабендом у Франкфурті-на-Майні з ілюстраціями Йоста Аммана, "Нова кулінарна книга" [4] шефа шеф-кухаря Майнца Маркса Румпольта став більш широко застосовуватися. Усі середньовічні та ранньомодерні кулінарні книги майже повністю позбавлені кількості та часу; вони були написані для досвідчених кухарів, від яких можна було очікувати базових знань про них.

"Нова кулінарна книга" дочки фармацевта Крайхгау Фрідеріке Луїзи Леффлер стала бестселером. Народившись в Кюрнбаху поблизу Бреттена в 1744 році, вона вийшла заміж у 1779 році в Штутгарті, де працювала кухарем для членів парламенту штату Вюртемберг. У 1791 р., Підбадьорена студентами кулінарії, вона опублікувала свої «перевірені інструкції щодо смачного приготування страв, хлібобулочних, кондитерських виробів, заморожених та консервованих продуктів» [5], як одну з найперших кулінарних книг для буржуазної кухні [6]. Зокрема, вона заявила, що перевагою її кулінарної книги було те, що вона ґрунтувалася виключно на її власній пам’яті та багаторічному досвіді. Як і всі автори кулінарних книг, вона дистанціювалась від своїх попередників та конкурентів на книжковому ринку. І, звичайно, їй було дуже важливо оголосити свою кулінарну книгу як “нову”. Бути новим, сучасним, сучасним: саме так стверджували всі автори кулінарних книг у своїх працях у 18 столітті. Ложка забезпечила J.F. Steinkopf-Verlag у Штутгарті з 38 постійно мінливими виданнями її доходів від кулінарних книг до 1930 р.

Універсальні кулінарні книги 19 століття використовувались для підготовки дівчат середнього класу до їхньої домогосподарки. Вони пропонують широкий вибір страв від вишуканих до простих кухонь. Це було корисно, оскільки у буржуазної домогосподарки зазвичай була лише одна кулінарна книга, яка була доступною для виправдання її домогосподарства і могла і повинна покривати всі потреби. Той факт, що регіонально відомі страви та традиційні методи приготування передавалися через кулінарні книги, збільшив практичну цінність - кулінарні книги повинні містити "звичне", а не передавати незнайоме. Багатство, повнота, надійність, лаконічність, зрозумілість: у 19 столітті вони залишались якісними ознаками корисної кулінарної книги. Чітка структура та реєстр були перевагою. Благородне обладнання, яке відображалося б у ціні придбання, не було одним із критеріїв стимулювання збуту. Ілюстрація кулінарних книг, сьогодні їх найважливішої складової, почалася лише після 1945 року з переважно поганими доповненнями до фото.

Структура та зміст

Розділ рецептів кулінарних книг, як правило, розміщений відповідно до послідовності страв за столом і доступ до них здійснюється за алфавітним реєстром. Порядок рецептів відповідно до послідовності страв залишався приблизно однаковим до кінця XIX століття: за супами та гарнірами йде варена яловичина, потім «овочі», включаючи страви з макаронних виробів та яєць, потім пироги, рагу, м’ясо та риба, випічка та соуси, Печеня, салати, аспік та креми, компоти та десерти, пироги, тістечка, дріжджі, сало та печиво, морозиво, консерви, лікери та напої. У кулінарних книгах 18-го та 19-го На початку 20 століття також існували регулярні рекомендації щодо влаштування домогосподарства та облаштування кухні, а також інструкції щодо розстановки страв, структури столу та пропозиції меню на різні випадки життя, включаючи чіткі плани правильного розміщення їжі на бенкетному столі. Часто додається розділ про різьбу.

Залежно від передбачуваного використання та цільової групи, кулінарні книги пропонують не лише рецепти, а й інформацію про продукт, ознайомлення з кухонними техніками, поради щодо здорового харчування чи культурно-історичну інформацію про страви, які вони містять. Домогосподарку середнього класу вчать основам ведення домашнього господарства та організації, розумного зберігання та спілкування зі слугами. Універсальна кулінарна книга з 18 по 20 століття, як правило, містила також практичні поради для домогосподарства, такі як збереження їжі свіжою та боротьба з шкідниками їжі, а також рекомендації щодо домашніх засобів у разі хвороби або догляду за кухонним начинням. Наприклад, «Констанцар Кохбух» Кароліни Куміхер від 1827 року в главі «Різне» пояснює, як захистити рис від цвілі, зберегти квіти свіжими, розбити цементним порцеляною або приготувати взуттєвий віск та чорнильний порошок. А “Freiburger Kochbuch” Крещенції Борер у виданні 1870 р. Має додаток “Чистити металеві та земляні посудини нешкідливим способом”, який рекомендує покривати заплямоване срібло пастою з дрібно подрібненого крейди та спирту.

Ситуація з документацією та, можливо, етапи (попередньої) архівної обробки

Друковані та рукописні кулінарні книги лише епізодично передаються в наукові бібліотеки, оскільки як ненаукова література вони не підлягають колекціонуванню, а їх статус джерела історії культури рідко призводив до ретроспективного заснування колекції кулінарних книг у публічних руках. Багато існуючих кулінарних книг є унікальними.

Найбільша щільність історичних кулінарних книг сьогодні спостерігається в тих державних бібліотеках, які вийшли з попередніх придворних бібліотек і передають вихідний матеріал придворних кухонь, та/або в тих державних бібліотеках, які випускають кулінарні книги у своєму регіоні з 19 століття зібрали. Відповідно, державні бібліотеки Бадена та Вюртемберга мають широкий запас кулінарних книг та всю продукцію кулінарних книг у штаті Баден-Вюртемберг з часу її заснування.

Колекції кулінарних книг, побудовані за планом, були переважно приватною власністю. Окремої згадки заслуговує "Bibliotheca gastronomica" колекціонера Вальтера Пуца з Баден-Бадена, який її власник подарував Саксонській державній та університетській бібліотеці в Дрездені в 2008 році. [17] Колекція включає понад 4000 рукописів, книг і журналів за п’ять століть, а також велику колекцію друкованої продукції, особливо картки меню, а також велике листування Вальтера Путца з колекціонерами та дилерами. У 2007 та 2008 роках частини колекції були вперше представлені на виставках у Дрездені та Карлсруе [18]. Підбірка з 440 назв з “Bibliotheca gastronomica” доступна в цифрових колекціях SLUB Dresden. Бібліотека університету Дж. С. Сенкенберга у Франкфурті-на-Майні володіє колекцією кулінарних книг, що складає майже 2300 назв періоду після 1950 р. [19] Багато колекціонерів також представляють свої колекції в Інтернеті та роблять там загальнодоступну корисну інформацію.

Критика джерела та варіанти оцінки

Кулінарні книги є першокласним джерелом повсякденної та культурної історії та чудовими показниками соціальної та регіональної диференціації. Вони свідчать про появу та зникнення певних продуктів харчування та інгредієнтів внаслідок зміни дорожнього руху, економічних чи екологічних умов. Наприклад, залізниця та винахід штучного льоду дозволили швидко перевезти свіжовиловлену морську рибу з Північного моря у безперервному холодному ланцюгу. Пікша, підошва та калкан стали гідними рецептів, а омари та омари також дісталися до Бадена та Вюртемберга. Останній замінив раків як делікатесні страви у 1880-х роках, які протягом століть були невід’ємною частиною кухні південно-західної Німеччини, але зараз навряд чи були доступні через зростаюче забруднення річок.

Крім того, кулінарні книги містять інформацію про високу або низьку соціальну значимість їжі. Вони виявляють регіональні відмінності та смакові переваги. Культурну історію картоплі або помідора можна також написати за допомогою кулінарних книг Бадена та Вюртемберга. Рецепти певних страв змінювали склад інгредієнтів або практику приготування протягом тривалого періоду часу. Добавки та готові продукти потрапили в раціон. У часи потреби їжа «розтягувалася»; із замінниками експериментували, і багато рецептів воєнного часу згодом були знову відкриті для здорового харчування.

Потім є технічний прогрес. Процес консервування, газова плита, електричний холодильник - нові технології приготування їжі та збереження їжі змінили харчові звички так само довго, як і індустріалізація виробництва продуктів харчування. У 20 столітті рекламна кулінарна книга стала центральним рекламним носієм для харчової та кухонної техніки, особливо для нових продуктів, на які ще не вимагався попит: наприклад, консервовані банки від Weck або кубики супу від Maggi. Рецепти були складені на фірмових статтях, які рекламувались або використовувались як практичні приклади в контексті інструкцій з експлуатації та полегшували прийняття новинок. Тож кулінарні книги стосуються не лише історії харчування, а й інформативних документів про економічну історію.

Інструкція по застосуванню

Історичні кулінарні книги академічних бібліотек, а також фонди отриманих ними колекцій можна дослідити в каталогах місцевих бібліотек та каталогах асоціацій. Оригінальні фонди можна замовити за допомогою функції замовлення для огляду в читальних залах; нові фонди також можна взяти в борг, щоб забрати їх додому. Окремі кулінарні книги із закритих колекцій, як правило, не можна взяти в оренду. Кулінарні книги, опубліковані після 1800 р., Можна отримати в міжбібліотечному абонементі в науковій бібліотеці, близькій до зацікавлених користувачів.

Надання оцифрованих джерел

Кулінарні книги використовуються, фарбуються і рвуться. Це також стосується примірників Баденської державної бібліотеки, які часто надходять з приватних домогосподарств. У 2016 році вона оцифрувала 172 кулінарні книги Бадена періоду 1770–1950 рр. За підтримки Фонду Культургурт Баден-Вюртемберг - багато з них одноразові, які є лише у неї. Вони походять від авторів Бадена, опубліковані видавцями Бадена або видані компаніями Бадена. Самі рецепти не є особливо баденськими - назва регіональної кулінарної книги того часу стосувалася району продажу книг, а не області походження їжі. Як колекція типових місцевих делікатесів, лише явище 70-х років протистояло глобалізованій індустрії швидкого харчування.

Кулінарні книги Бадена можна знайти в цифрових колекціях Баденської державної бібліотеки. Онлайн-презентація дає можливість повнотекстового дослідження. Окремі інгредієнти можуть бути використані як пошуковий термін - ті, хто цікавиться історією культури, можуть робити висновки про харчові звички та способи приготування їжі на території Бадена, але будь-який зацікавлений громадянин також може знайти історичний рецепт, який можна приготувати вдома. Деякі рецепти повертаються у всіх кулінарних книгах 19 століття: Спробуйте “бавовняний суп”, ​​“деревну стружку”, “деревних жаб”, “тютюнові булочки” або “реформований чай”! Після активації всіх цифрових копій у червні 2016 року Badische Landesbibliothek також відкрив виставку оригінальних кулінарних книг Бадена. Усі експонати, захищені авторським правом, на цій виставці доступні в цифровому форматі.

Віденська бібліотека пропонує тематичну цифрову колекцію з 27 кулінарних книг часів Першої світової війни, а Badische Landesbibliothek також представляє одинадцять кулінарних книг цього періоду у своїх цифрових колекціях. До пам’ятного 2014 року Берлінська державна бібліотека, Державна бібліотека Вюртемберга та Бібліотека Тюбінгенського університету також розмістили в Інтернеті кулінарні книги часів Першої світової війни.

Крім того, SLUB Dresden пропонує оцифровані кулінарні книги як частину своєї колекції історії технологій. У ULB Дюссельдорфі доступний невеликий вибір кулінарних книг в рамках оцифровки програми Dr. Гельмут Вестер був врахований. Берлінська державна бібліотека оцифровує дитячі кулінарні книги у колекції дитячих книг Wegehaupt. До речі, кулінарні книги з господарств HAB Wolfenbüttel, ULB Halle та SUB Göttingen були надані в цифровому вигляді у зв'язку з проектами VD 16, VD 17 та VD 18.

Зауваження

література

  • Артельт, Вальтер, Німецька кулінарна література XIX століття, в: Харчування та харчування в XIX столітті. Лекції на симпозіумі 5 і 6 січня 1973 р. У Франкфурті. Головна, вид. Едіт Хайшкель-Артельт, Геттінген, 1976, с. 350–385.
  • Barlösius, Eva/Frahmke, Gisela, Man take… Література для кухні та дому з Німецького музею кулінарних книг, Білефельд, 1998.
  • Bibliotheca Gastronomica Вальтер Пуц. Каталог колекції в Саксонській державній бібліотеці - Державна та університетська бібліотека Дрезден, Дрезден 2009, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; Том 1: Відбитки http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; Том 2: Рукописи, журнали, реєстр осіб та звання http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
  • Festschrift для Bibliotheca Gastronomica колекціонера Вальтера Пуца, Баден-Баден 2008.
  • Хіллер фон Гертрінген, Джулія, Кулінарна книга в Бадені 1770–1950. Проект оцифровки та виставки Badische Landesbibliothek, в: Badische Heimat 96 (2016), с. 192–206.
  • Кухонне мистецтво та культура столу. Кулінарія від найдавніших часів до наших днів. З нагоди виставки Кухонне мистецтво та культура столу, кулінарні свідчення Австрійської національної бібліотеки у Державній залі Австрійської національної бібліотеки з 28 квітня по 31 жовтня 2006 р. За ред. Ханнес Ецлсторфер, Відень 2006.
  • Метлер, Еккехард і Вальтер, від Генрієтти Давідіс до Ерни Горн. Бібліографія та каталог колекцій побутової літератури з коментарями до питання про жінок, Штутгарт, 2001.
  • Teuteberg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter, Наш щоденний проїзд. Історія та регіональний характер, 2-е видання, Мюнстер 1986.
  • Teuteberg, Hans Jürgen, The Birth of the Modern Consumer Age, in: Essen. Культурна історія смаку за ред. Пол Фрідман, Дармштадт, 2007, с. 232-262.
  • Верк, Сабіне, справа смаку. Кулінарні книги від Музею фольклору. Державні музеї Берліна - Прусський фонд культурної спадщини, Берлін 1995.
  • Вайс, Ганс У., Гастрономія. Бібліографія німецькомовної гастрономії 1485–1914. Довідник для колекціонерів та антикварів, Цюріх 1996.
  • Відеман, Інга, коханка в будинку. Через кулінарні та побутові книги домогосподарці середнього класу, Пфаффенвайлер, 1993.
  • Вісве, Ганс, культурна історія кулінарного мистецтва. Кулінарні книги та рецепти двох тисячоліть, Мюнхен 1970.

Цифрові колекції

  • Огляд оцифрованих та/або транскрибованих історичних кулінарних книг, книг про випічку та колекцій рукописних рецептів, відсортованих за роком публікації: http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher
  • Дрезден, Саксонська державна та університетська бібліотеки, Bibliotheca gastronomica колекціонера Вальтера Пуца: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
  • Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Badische Kochbücher collection: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
  • Відень, Віденська бібліотека, кулінарні книги з колекції Першої світової війни: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Посилання на цитування: Джулія Хіллер фон Гертрінген, кулінарні книги, в: Südwestdeutsche Archivalienkunde, URL: […], станом на: 22.1.2018.