Кулінарний блог Еріка Калорії, енергія та дієти

Мої ідеї та думки щодо кулінарії, гастрономії та наукових аспектів.

еріка

Сторінки

Вівторок, 14 червня 2011 р

Калорії, енергія та дієти

Щоразу, коли ми говоримо про їжу, майже кожен у певний момент вживає термін "калорія". Для збалансованого харчування потрібно 2700 калорій на день, якщо ви їсте більше 3000 калорій на день, за 2 роки ви наберете 5 кг, роблячи 10 хвилин бігу, спалюючи 200 калорій, бла-бла-бла.

Але що таке калорія, і як ви її вимірюєте?

Калорія - це одиниця виміру теплової енергії, задумана в 19 столітті, яка в даний час застаріла в науковому світі, оскільки вона була замінена одиницею СІ Джоуля. Тоді є два типи калорій, мала і велика калорія ... Мала калорія - або грамова калорія - визначається як кількість тепла, необхідного для підняття грама води на 1 ° C до 14,5 °. "Велика" калорія виражає кількість тепла, необхідного для підвищення температури 1 кг води.

Енергетична цінність їжі виражається (а точніше оцінюється) в кілокалоріях, хоча в США вони використовують термін калорія для позначення кілокалорій,

Як оцінюється це значення? Спалюючи досліджувану речовину в калориметрі та вимірюючи кількість теплоти, що виділяється при згорянні.

Я ніколи не бачив калориметра в лабораторіях харчової промисловості для проведення калориметричних вимірювань, що є скрупульозною і делікатною процедурою. Що мене вразило під час проведення деяких досліджень, це виявлення того, що в США виробники зобов'язані відображати калорійність вмісту на упаковці харчових продуктів, але, з іншого боку, немає жодних зобов'язань відображати, як це значення вимірювалося - за оцінками вибачте.

Так, підраховано, оскільки загалом достатньо ознайомитись з довідковими таблицями FDA, щоб мати харчовий склад та стандартну калорійність більшості продуктів. Ви можете переглянути ці таблиці за адресою http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Що таке калорія в раціоні?

Калорія являє собою кількість поживної енергії, що дозволяє організму виконувати певний обсяг роботи, я повернусь до цього моменту пізніше.

  • Логіка калорійності їжі викривлена ​​припущенням, що наше тіло, у якого травна система дуже неефективна, буде спалювати ці калорії так само, як і в калориметрі. Якби це було так, ми всі світилися б у темряві.

  • Наступне припущення полягає в тому, що споживані калорії повністю засвоюються організмом. Припущення, оскільки, якщо ви цього не помітили, процес травлення означає, що ми регулярно евакуюємо ту частину їжі, яка не засвоїлася.

  • І нарешті, останнє припущення полягає в тому, що калорії еквівалентні між продуктами, а саме, що калорія цукру еквівалентна калорії жиру або білка, так що наш метаболізм споживає всі продукти однаково.

Помилково, оскільки жири та білки не використовуються виключно як джерело енергії, насправді ці продукти є тією "цеглинкою", яка буде використана для створення нових клітин, забезпечення росту у дітей.

Неправильно, тому що якщо я з’їдаю брусок деревини - який дуже добре горить в калориметрі - мій метаболізм не може засвоїти свою енергетичну цінність. (до речі, африканське прислів'я говорить, що людина, яка ковтає цілий кокос, має велику впевненість у своєму задньому кінці)

Але чому тоді ми все ще використовуємо цю архаїчну систему? Тому що це - оманливо - легко зрозуміти, і альтернативи поки що немає. Наше тіло - це не паливний бак автомобіля.

Термодинаміка

Наука термодинаміки прогресувала одночасно з промисловою революцією, яка бачила розвиток, серед іншого, парової машини. Спалюйте горючий матеріал, використовуйте тепло для кип'ятіння води, а вироблену пару можна використовувати для приведення в рух поршнів і турбін, які зможуть виконати певну кількість робіт, таких як переміщення локомотива або повторне водіння. інша форма, така як електроенергія. Атомна електростанція - це в основному просто великий паровий двигун, що керує турбінами, які будуть виробляти електроенергію, велика різниця полягає в джерелі тепла, яке в цьому випадку походить від ядерної реакції, а не від спалення вугілля. Власне кажучи, уран, що використовується в цих рослинах, не має калорійності, оскільки він не згоряє в калориметрі.

З метою кращого вимірювання та моделювання роботи та продуктивності цих машин під час промислової революції була створена нова дисципліна, а саме термодинаміка, яка вивчає взаємозв'язок речовини, тепла та роботи.

Два фундаментальні закони лежать в основі термодинаміки:

  • Перший закон збереження енергії стверджує, що абсолютна енергія системи залишається постійною, але може трансформуватися з однієї форми енергії в іншу.
  • Другий закон говорить, що енергія переходить від концентрованих та високопотенційних форм до дифузних та незворотних форм,

Ближче до кінця XIX століття в медичному світі було запроваджено просту концепцію, засновану на першому законі термодинаміки, що порівнює тіло з паровою машиною з баком пального. Припущення таке: з одного боку, енергія вливається у вигляді їжі, і ця енергія або споживається, або зберігається. Якщо ми додамо більше енергії, ніж споживаної, організм накопичить цю енергію, що призведе до надмірної ваги.

Теорія проста для розуміння і має сенс, здається, дотримується законів фізики і, здається, задовольняє всіх. Ми їмо занадто багато, набираємо вагу. Хтось недостатньо вправляється, той також набирає вагу.

Візьмемо для прикладу столовий цукор: травлення розщепить його на глюкозу та фруктозу, які засвоюються організмом двома абсолютно різними способами. Глюкоза або метаболізується клітинами як паливо, або перетворюється в запаси енергії за допомогою інсуліну у вигляді жиру або глікогену, з іншого боку, фруктоза метаболізується печінкою безпосередньо у жир.

З певної концентрації глюкоза стає токсичною для нашого організму, а рівень глюкози в крові регулюється виробництвом інсуліну, що призведе до трансформації та зберігання надлишку глюкози в. жиру. Що не стосується фруктози та тригліцеридів.

У 1960-х роках ендокринологи Університету Джона Гопкінса Девід Рабіновіц та Кеннет Цірлер твердо встановили чотири факти:

  • Вуглеводи - єдині речовини, які ініціюють вироблення інсуліну
  • Інсулін відповідає виключно за накопичення жиру в організмі
  • Вживання вуглеводів має важливе значення для надмірного накопичення жиру в організмі
  • У діабетиків 2 типу та людей із ожирінням рівень інсуліну в крові значно вищий за середній і реакція на інсулін сильніша

Для того, щоб використовувати жири для енергії, метаболізм перетворює їх у кетони, які можна використовувати як "паливо", майже ідентичне глюкозі. Однак грам жиру "містить" 9 калорій, тоді як грам кетонів містить лише 4 калорії. Половина теоретичної калорійності жиру зникла.

Чому ми набираємо вагу ?

"Експерти", які кажуть, що ми набираємо вагу через те, що їмо занадто багато або набираємо вагу в результаті надмірної їжі, роблять велику помилку в судженнях. Правильне запитання - "чому ми набираємо вагу" ?

  • Який основний механізм ожиріння? Що призводить до того, що одна людина страждає ожирінням при однаковій дієті, а інша ні? ?
  • Чому чоловіки і жінки по-різному набирають вагу ?
  • Чому на тильній стороні долоні майже немає жиру?

Я б висвітлив цю тему в наступному дописі, оскільки він досить широкий, проте я запрошую вас прочитати книги Гері Таубеса, який провів фантастичну роботу з популяризації цієї теми.

І дієти у всьому цьому ?
Я не збираюся підбивати підсумки безлічі доступних дієт, моя думка полягає в тому, що підрахунок калорій не має сенсу, а деякі дієти є більш релігійними переконаннями, ніж наукою. Деякі дієти навіть відверто небезпечні за певних обставин: вживання занадто великої кількості грейпфрутового соку насичує печінку бромелієм, який блокує дію ферменту цитохрому P450 2C9, ферменту, який, серед іншого, використовується для метаболізму деяких речовин, таких як наркотики, токсини тощо.

Я особисто бачив, що вживання менше індустріальної їжі, менше цукру та крохмалю, а також більше білків та «хороших» жирів сприятливо вплинуло на мою фігуру та здоров’я.

Це вимагає певних зусиль, оскільки споживання вуглеводів набагато легше та дешевше, адже насправді борошно та цукор можуть зберігатися протягом тривалого періоду, що не стосується сітки свіжої риби ....

Але я не вимірюю калорії.

Я звертаю увагу на кількість цукрів, крохмалю та інших джерел вуглеводів, які я споживаю, і надаю перевагу білкам, овочам та корисним жирам (1).

Але все це не заважає мені час від часу пити банку соди.

Деякі посилання для скептиків:

  • Хороша калорія Погана калорія, Гері Таубес 2007
  • Чому ми товстіємо і що з цим робити, Гері Таубес, 2010 рік
  • Знай свої жири, Мері Еніг, 2000 рік

Ви знайдете декілька французьких перекладів книги Гері Таубеса за такою адресою:
http://dogmesdelanutrition.blogspot.com/2010_04_01_archive.html

(1) під "хорошими жирами" я маю на увазі оливкову олію першого віджиму, кокосову, кунжутну та пальмову олії, масло. Я уникаю промислових жирів, таких як маргарин або ріпакова олія, кукурудза. які пройшли промислову обробку.