Кунжутні кульки з квасолею (Бан Кам Бан Ран) - міні-кухня міс Там

Смак В'єтнаму. В'єтнамські кулінарні класи та рецепти.

Ось одна з улюблених солодощів в’єтнамців, солодка закуска, яку можна їсти в будь-який час доби, смачні смажені кульки з клейкого рисового борошна, кунжуту та пасти з бобів мангу: Бан Кам (позначення в Південному В'єтнамі, або буквально апельсиновий торт - його форма нагадує цитрусові) або Бан Ран (Північний В’єтнам, або буквально Смажений пиріг - логічніше!). Вони також мої улюблені, ті, які я смакував із смаком у дитинстві. Вкусіть хрустку і м’яку шкаралупу з приємним смаком підсмаженого кунжуту та насолоджуйтесь делікатно-солодкою та борошнистою начинкою з бобових маш, яка поєднується зі смачним смаженим тістом ... !

Походження цього кексу, безумовно, походить з Китаю. Смажені кунжутні кулі зазвичай наповнюються або пастою з червоних бобів (азукі), чорною квасолею, пастою з насіння лотоса, з квітковою есенцією жасмину або без неї, або навіть арахісом, як рецепт тут у чудовому блозі Алекса: Le Gastronome Parisien запросити вас відвідати без затримки). Ми знаходимо той самий вид кунжутних смажених кульок, де китайці оселилися в Азії, з різними варіантами, в Індонезії, Малайзії, Філіппінах, В’єтнамі і навіть в Японії (джерело Wikipedia/Jin Deui тут).

У В'єтнамі смажені кунжутні кулі фарширують пастою з квасолі маш, як і багато солодких страв, з чутливими варіаціями згідно з рецептами з півночі та півдня країни, наприклад, додавання чи ні свіжотертих кокосових горіхів, есенції квітки жасмину та/або ванільного екстракту. Склад оболонки смажених кульок дещо відрізняється від китайської версії. Хоча більшість китайських рецептів пропонують використовувати клейке рисове борошно поодинці, у В’єтнамі все ще додають рисове борошно і навіть картоплю (у зневоднених пластівцях або подрібненій вареній картоплі) для отримання м’якої та еластичної консистенції навколо фаршу. В'єтнамське кулінарне кокетство ...? Звичайно. Але вдало.

Ось одна з можливих варіацій рецепту кунжутних кульок з квасолею манг, Бан Кам або Бан Ран В’єтнамці, як і я.

Приблизно на двадцять кунжутних кульок. Підготовка: 40 хвилин + 2-3 години відпочинку для тіста. Приготування: 20 хвилин + 12-15 хвилин у ванній при 140 ° C.

Інгредієнти:

120 г клейкого рисового борошна
25 г рисового борошна
25 г пшеничного борошна
80 г вареної і пюре (тобто маленької картоплі)
60 г цукрової пудри
1/2 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки розпушувача
125 мл теплої води
5-7 закупорених столових ложок русявого насіння кунжуту

120 г бобової мушми з лушпинням
60 г цукрової пудри (або 50 г цукру + 1 пакетик ванільного цукру)
1 велика щіпка солі
20 мл води
Необов’язково: 50 г свіжого тертого кокосового горіха (в цьому випадку додайте в кляр ще 1 чайну ложку води)

Нейтральна олія (соняшникова або арахісова)

Підготовка:

Замочіть очищену квасолю маш у воді принаймні на годину. Якщо ви поспішаєте, замочіть гарячу воду.
Вимити, почистити невелику картоплю (80 г сітки) і нарізати її невеликими кубиками. Варити в окропі 20 хвилин. Після варіння відцідіть і розімніть шматочки в пюре. Заповідник.

У мисці розчиніть цукор і сіль у 125 мл теплої води.
В ємності змішайте різноманітне борошно з дріжджами, влийте цукрову воду, замісіть тісто. Перемішайте картопляне пюре в кляр. Вимішуйте до отримання однорідного тіста, потім сформуйте кульку. Накрити харчовою плівкою. Дайте постояти 2-3 години.

Готуйте на пару попередньо замочені квасолі маш протягом 20 хвилин (або довше, якщо консистенція квасолі все ще жорстка).
Після варіння розімніть мюшон. Буде дуже сухо і розсипчасто, це нормально.
Розчиніть цукор (і ваніль, якщо не обов’язково) і сіль у 20 мл теплої води. Влийте в пасту з бобів маш і добре перемішайте. Тісто буде більш м’яким, досить вологим. Якщо ви хочете додати свіжотертий кокосовий горіх, в цей час розмішайте його в клярі.
Зробіть близько 20 кульок з квасолі манг розміром з велике колоду. Зберігайте охолодження, поки тісто конверта не вляжеться.

Виготовлення кунжутних кульок

Візьміть порцію рисового тіста і сформуйте кульку розміром з кулю для пінг-понгу. Здавіть його трохи на долоні, утворюючи невелике поглиблення в центрі. Помістіть в центр кульку квасолі маш. Тісто повністю закрийте над начинкою, щоб обернути. Прокрутіть між двома руками, не розчавлюючи, щоб ідеально виправити красивий м’яч.
Повторіть операцію з рештою тіста та кульками квасолі.
Покрутіть кульки над кунжутом у великій мисці або глибокій тарілці. Знову прокрутіть кульки між руками, щоб ущільнити і наліпити насіння кунжуту на тісто.
Тримайте прохолоду, нагріваючи олію для смаження.

Обережно нагрійте олію для смаження на середньому вогні. Що стосується моєї електроплити, то за шкалою 10 я розпалив вогонь 5. Температура смаження дуже важлива. Якщо масло буде занадто гарячим, кульки лопнуть. Якщо у вас є варильний зонд або термометр, слідкуйте за температурою ванни на рівні 140 ° C. В іншому випадку поставте на середній вогонь. Якщо масла занадто сильно шипить, не соромтеся знижувати температуру на ступінь.
Помістіть кілька кульок у гарячу ванну для смаження. Масло трохи шипить. Готуйте 5 хвилин, потім регулярно обертайте і обертайте кульки, щоб отримати рівномірне підрум'янення. Загальне приготування займе приблизно 12-15 хвилин - залежно від розміру куль і температури ванни для смаження. Кунжутні кульки слід злегка підрум’янити.
Покладіть кунжутні кульки на газету, застелену папером для випічки або паперовими рушниками, щоб вбралася зайва олія.

А ось смачні смажені кунжутні кулі з квасолею мюш, щоб насолодитися гарячим, теплим або кімнатною температурою в будь-який час доби! Ідеал - насолоджуватися ними незабаром після виготовлення або того самого дня. Але ви також можете зберігати їх і дуже швидко нагрівати в мікрохвильовці, щоб поспішати або лише кілька хвилин у гарячій духовці наступного дня.

Дуже хороша дегустація чи відкриття !