Куріння їжі та здоров’я, який погляд на копчений лосось

Кінцевий продукт для вечірок, лосось диму є в меню багатьох цілорічних свят. Якщо куріння це процес збереження харчових продуктів предків, який його вплив на здоров’я? Санте Сур ле Нет зацікавився цим питанням, що може змінити наш погляд копчена їжа.

Куріння їжі, процес збереження предків

куріння є універсальним процесом консервування їжі, який бере свій початок з відкриття вогню в палеоліті. Після попереднього етапу засолювання м’ясо та риба протягом декількох днів піддаються дії деревного диму. Під час цього процесу їжа копчена:

Втрачають частину вмісту води, що дозволяє їм триматися довше;
Позбавляються від великої кількості мікроорганізмів, знищених димом;
Забарвлені в певний відтінок;
Набути типовий смак, якого часто шукають багато людей.

Знати ! Не плутайте копчену їжу за допомогою відповідного процесу копчення та страви з димним смаком, до яких додано копчений аромат, найчастіше штучний.

Для куріння, можна використовувати кілька видів деревини, серед яких:

Хвойні;
Чагарники;
Лозові гілки;
Ароматичні рослини.

Виділяють два основних типи традиційного куріння:

Холодне копчення, з димом, температура якого не перевищує 30 ° C;
Гаряче копчення, де температура диму поступово підвищується до 80 ° C.

Зовсім недавно були розроблені нові процеси куріння, такі як включення рідких екстрактів диму або обприскування туману диму.

Антиоксиданти та протимікробні засоби ...

У наш час куріння це вже не просто процес збереження їжі, а перш за все спосіб приготування різних розкішних продуктів, таких як лосось диму. Але який вплив куріння має на здоров’я ?

Вплив їжі під час куріння продукує різні речовини, деякі з яких мають позитивні наслідки для здоров’я, такі як:

Протимікробні речовини, які допомагають знищити мікроорганізми та зменшують ризик харчової інфекції;
Антиоксидантні речовини, зокрема фенольні сполуки, сприятливий вплив на здоров'я яких визнано.

У той же час, однак, також виробляються поліциліроматичні вуглеводні (ПАУ), які мають більш-менш шкідливий вплив на здоров'я. Насправді в сім’ї PAH американські органи охорони здоров’я 16 речовин вважають небезпечними для навколишнього середовища та здоров’я, а 6 - потенційними канцерогенами.

... але також ПАУ та бензопірен

Найвідоміший з ПАУ - бензопірен, який міститься в їжі копчена і який позначений як потенційний канцероген.

Залишається важким вирішити питання про корисний чи шкідливий вплив копченої їжі на здоров'я. куріння традиційне має позитивні ефекти, але в той же час виробляє потенційно шкідливі речовини. Крім того, вплив копченої їжі на здоров’я залежить від кількох факторів:

Початкова якість харчових продуктів, що використовуються, наприклад у випадку лосося, між лососем, що вирощується інтенсивно, вирощуванням лосося Label Rouge, диким лососем або органічним лососем;
Використовуваний процес копчення, холодний метод дає менше ПАУ, ніж гарячий;
Умови копчення, включаючи породи деревини, що використовується, вологість деревини та рівень кисню в коптильні.

Крім того, їжа копчена не є основним джерелом дієтичного впливу ПАУ, які також містяться в оліях, інших жирах або зернах.

На закінчення, регулярне споживання копченої їжі та у великих кількостях не рекомендується для вашого здоров’я. Але ніщо, здається, не протипоказано скибочці лосося диму з нагоди свят !