Куріння м’яса самостійно - основи

Головна »Поради щодо садівництва» Куріння м’яса самостійно - основи

У холодну пору року, коли садівникові рідко доводиться виходити на вулицю, мені раптом хочеться їсти висококалорійне м’ясо. Мабуть, це пов’язано з генами;-) Копчене м’ясо на смак ситне і смачне - саме для мене, як для не вегетаріанця, я маю тримати мої зимові хлібці з беконом трохи живими. Але купити в магазині було б надто просто - це буде Природно самокопчення!

Сьогодні я хотів би повідомити вам у новій серії статей про мій експеримент з курінням і показати вам, як ви можете палити м'ясо, рибу або все, що вам подобається, незалежно від того, чи на балконі або в саду. Звичайно, найцікавіше в саду.

Звичайно, всі вони повинні курити самі Самодостатня як необхідність, але також дуже модний Випадковий курець отримуйте задоволення, роблячи це. Курити легко, вам не потрібно багато обладнання, і результат - якщо це зроблено правильно - завжди смачно і смачно!

Порада для початківців: Якщо у вас є Купіть курця хочу і ще кілька рекомендації потрібно: Тут у блозі ви можете знайти Рекомендації та поради щодо придбання курців та аксесуарів - погляньте на це!

Бекон угорської паприки легко коптиться і смачний

Наші предки і дим

Навіть для наших попередніх прабатьків переваги диму вже не були таємницею. Ні, це не про дим трав, який так приємно смішить:-) Їх більше цікавив дим від багаття. Проникливий (камінь) сучасник довідався одного дня, що м’ясо можна зберігати довше, якщо воно деякий час зависло в димі. І тому відтепер неандертальці більше не були змушені негайно з’їдати своїх вбитих мамонтів. Вони могли їх зберегти, курячи і поступово споживаючи. Тоді холодильників не було.

Техніка копчення з часом поступово вдосконалювалась і вдосконалювалась. М’ясо було не тільки міцним, але й смачним!

Це незабаром було додано до чистого куріння Сіль. З початком видобутку солі біле золото стало доступним для дедалі більших верств населення. Поєднання соління (соління) і копчення додало м’ясу ще більше смаку і ще одного більший термін зберігання навіть без охолодження.

До глибокого минулого століття в багатьох наших фермерських будинках все ще можна було знайти великі димоходи, в яких м’ясо коптили прямо біля домашнього вогню - майже збоку. Однак із збільшенням індустріалізації куріння вдома все більше відходило на другий план.

Сьогодні приватне куріння - це більше хобі, ніж необхідність - але це жодним чином не зменшує задоволення! Самокопчений шматок м’яса - щось дуже особливе. Від вибору м’яса до процесу затвердіння, використовуваних спецій та виду деревини, що використовується для тріски для копчення - все можна визначити самостійно.

Що відбувається при курінні?

Куріння в основному використовується для консервації м’яса. Деревна тріска повільно згорає в коптильні і випускає легкий дим.

Цей дим, змішаний зі свіжим повітрям, протікає повз продукти для копчення та осідає на них у вигляді тонкого пластинного шару. Це створює смачний золотисто-жовтий колір, відомий із копченої їжі. Дим викликає хімічні процеси в м’ясі, які змушують його готуватися. Дим також має анти-мікробну дію і вбиває бактерії та грибки. М'ясо зберігається таким чином, готується одночасно (тобто яєчний білок згортається на поверхні) і отримує дрібне Копчений смак. Крім того, під час холодного копчення відбувається своєрідний процес сушіння. М’ясо втрачає вологу і стає важче різатися.

Біля Гаряче копчення Крім того, висока температура впливає на копчену їжу, щоб вона була належним чином приготовлена. Цей процес в основному відомий з риби. Фактичний процес копчення відбувається на другому етапі після приготування. Той, хто хоч раз бував у Балтійському або Північному морі, знає численні коптильні (де вам неодмінно слід зупинитися та скуштувати шматочок домашньої копченої риби).

Чи є копчена їжа здоровою?

Хороша новина: споживання копченої їжі - правильний спосіб її вживання не шкодить здоров’ю.

Погана новина: Це насправді не здорово;-)

Деревний дим та його інгредієнти не зовсім смачні, але в незначних кількостях, які прилипають до м’яса під час копчення, вони не небезпечні для нашого здоров’я. Промислове куріння безпечніше, ніж приватне куріння (оскільки його важче контролювати), але навряд чи ви будете піддаватися будь-якій небезпеці, якщо не їсте лише копчену їжу. Основною проблемою куріння є поліциклічні ароматичні вуглеводні, що містяться в димі.

Що можна курити?

Традиційно куріння використовують для вдосконалення та консервування плоть і риба. Особливо добре працює свинина. Шинка, бекон, м’ясо з горіха або відбивні чудово підходять для копчення. Але також птиця, Баранина, грудка індички або качка смачні, коли їх коптять.

Форель, вугор, короп або лосось ідеально підходять для куріння. Однак рибу частіше курять гарячою.

Порада: М’ясо для копчення повинно бути дуже якісним. Ваш довірений (органічний) м’ясник є відправною точкою для довіри.

Але навіть вегетаріанці можуть насолоджуватися курінням, і їм не потрібно голодувати до смерті.

Ви можете палити, що:

свинина
птиця
Риба (форель, вугор, короп та багато іншого)
сир
сіль
овочі
Яйця

Яйця (приготовані), сир і навіть овочі придатні для паління. У пластикову сітку (апельсинову, цибульну сітку) можна повісити сир та яйця в дим. Однак сир не повинен бути гарячим копченням, оскільки він може випаруватися;-)

Є також делікатес, який можна приготувати у курця: Копчена сіль! Для цього сіль посипають рівно в мисці і додають до диму. Це дає вам димчастий аромат, який можна поширити на кухні.

Навіть пиво виготовляється за допомогою диму. Але для куріння вдома це, мабуть, нічого: https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchbier

Де можна курити?

Для куріння не потрібно багато місця, але слід пам’ятати, що куріння генерує тепло, а іноді багато диму.

Тому, наприклад, кухня виявляється місцем для паління;-) Краще використовувати сад використовувати або балкон. У будь-якому випадку, воно повинно бути надворі, захищеним від дощу.

На балконі доцільніше гаряче копчення, оскільки дим утворюється лише короткий час. В іншому випадку, будь ласка, погодьтеся з сусідами, не те щоб пожежна команда раптом стояла біля дверей, а м’ясо згодом на смак нагадувало вогнену воду.

Вогнетривка основа абсолютно необхідна! Наявність вогнегасника в межах досяжності також не зашкодить.

Коли можна палити?

Можна закурити цілий рік. Холодне куріння найкраще перенести в прохолодні місяці - осінь, зиму та весну. Однак воно не повинно бути нижче температури замерзання, щоб м’ясо не замерзло. Влітку для м’яса занадто тепло, він швидко псується, і жир може прогіркнути. Однак гаряче копчення завжди працює!

У духовці холодного копчення ви можете легко приготувати смачну шинку, свинячий черевце або копчений сир

Що потрібно для куріння?

Вам потрібно кілька аксесуарів для паління. Але про більшість із них швидко доглядають, деякі з них ви навіть можете побудувати самостійно!

Курець

Основою вашого куріння є, звичайно, піч для паління. Для холодного копчення найкраще використовувати дров’яну піч. Він краще утеплений, ніж металева піч. Існує також ризик утворення потворного конденсату на металевих печах, який може потрапити на закурену їжу. гидота.

Однак металевий варіант використовується для гарячого копчення. Ніщо не може згоріти. Будь ласка, НІКОЛИ гарячого диму в дров'яній печі! Це дає приємне багаття, і вже згадана пожежна команда прийде вас рятувати. В ідеалі.

Рибу та інші дрібниці найкраще палити в настільній печі для копчення *. Він займає мало місця і швидко очищається. Металеві кошики для паління також можна придбати скрізь - або в рибальському магазині, або в Інтернеті *.

Однак ви можете легко побудувати холодного курця самостійно. Я працюю за інструкціями - це займе ще кілька днів.

термометр

Найважливішим аксесуаром для гарячого курця є термометр для контролю температури. Ви можете придбати ці термометри в рибальському магазині, але вони часто входять в комплект поставки. Термометр також важливий і корисний для духовки холодного копчення.

Куріння чіпсів

Для хорошого диму ви купуєте необроблені (!) Тирсу без (!) Добавок. Ми не дозволяємо такі добавки, як ароматизатори тощо. Ви також можете придбати чіпси для паління в рибальському магазині.

Запальничка

Найкращий спосіб розпалити тирсу газовим пальником *. Завдяки цим пальникам я завжди отримую хороші результати. Я використовую такий пристрій, щоб запалити свого курника пасічництва - тому їх можна використовувати універсально. Ви навіть можете використовувати його для приготування крему Brülee;-)

гачок

Їжу, яку коптять, можна повісити в духовці металевими гачками. Я іноді знаходжу ці гачки в копійчаних магазинах. У Ikea також є кілька у кухонному відділі. Гачки повинні бути металевими!

лінія

Ви можете повісити м’ясо в духовку за допомогою міцної ковбасної нитки.

Лікувальна сіль

Сіль для затвердіння нітритів необхідна для обробки м’яса. Ви повинні купувати його вже змішаним. Легко зіпсувати своє здоров’я неправильним співвідношенням сумішей. Звичайна кухонна сіль працює точно так само, але тоді м’ясо не червоніє. Рибу, як правило, солять лише кухонною сіллю. Спеції надають копченості особливий смак.

І останнє, але не менш важливе, звичайно, вам все-таки потрібна копчена їжа.

Ось і все - їдемо!

Короткий зміст - ось що потрібно для куріння:

Курець - метал (гаряче копчення) або дерево (холодне копчення)
Куріння чіпсів
термометр
Пальник газовий
Гачок металевий
Ковбасна нитка
(Нітритна сіль для затвердіння
Їжа для копчення
Кухонний посуд
гарний настрій

Основні методи куріння

Існує кілька методів, за допомогою яких можна курити. Зараз я коротко представлю два найважливіші для вас:

Холодне куріння

При холодному копченні копчена їжа підвішується в холодному димі і повільно копчена. Весь процес куріння може зайняти від кількох днів до декількох тижнів (з перервами). Деревна тріска виготовляється так, щоб світитися. Протягом 5-6 годин розвивається дрібний дим, який наноситься тонким пластинчастим шаром на продукти для копчення. Температура в курці не перевищує 30 градусів.

Через тривалий час копчення та пов'язане з цим висихання копченої їжі (втрата води), копчена їжа стійка до різання і набуває типово золотисто-жовтого кольору.

Холодне копчення ідеально підходить для м’яса, солі, яєць або овочів.

Гаряче копчення

При гарячому копченні не тільки дим, але і температура впливає на їжу, яку потрібно коптити - вона готується в курці.

При температурі до 90 градусів ви можете, наприклад, приготувати рибу - це нормально швидко. Риба готується за півгодини.

Обов’язковою умовою гарячого копчення, звичайно, є протипожежна піч для копчення! Ніколи не паліть гаряче в духовці холодного копчення від Holt.

Будь-яка риба може бути гарячим копченням, але для гарячого копчення також підходить варена шинка або інші м’ясні страви.