Курячі рецепти та харчова інформація Larousse Cuisine
Курка має м’яку м’якоть білого або злегка жовтого кольору залежно від дієти; остання також визначає його смак. Ферми дуже контрольовані і повинні відповідати суворим гігієнічним нормам.
Чотири чверті курей, дуже швидко ростуть, вирощуються «в паркетах» (від 20 000 до 30 000 курей на будівлю); забиті зовсім маленькими (близько сорока п’яти днів), вони важать 1 кг; їх м’якоть м’яка і м’яка, з гнучкими червоними кістками на суглобах.
Так звані «фірмові» кури, забиті від п'ятдесяти до семидесяти днів, краще формуються, мають більш тверду плоть і важать від 1,2 кг до 1,8 кг.
Позначте рум’яних курей вирощуються "в підлогах", у менших будівлях (6000 курей), годують щонайменше 70% круп, 25% білків (соя, люцерна) та мінеральним внеском; їх забивають мінімум 12 тижнів; добре сформовані, з ніжною, твердою і смачною м’якоттю, вони можуть досягати 2 кг.
Позначте рум'яних фермерських курей спочатку вирощують у будівлях (4000 курей), потім деякий час “у бігу” (на напівсвободі) перед забоєм. Ці мічені домашні птиці (Ен, Ельзас, Ансеніс, Овернь, Беарн, Беррі, Бургундія, Бретань, Шалани, Шампанське, Шароле, Шоле, Дром, Форес, Гасконь, Гатіне, Герс, Худан, Янзе, Ландес, Лангедок, Лора, плато Де Langres, Licques, Loué, Normandie, Val de Sèvres, Velay, Vandée) тепер користуються захищеним географічним зазначенням (ЗГУ).
"Кури Бресс" вигода від контрольованого позначення походження (AOC); вони мають триколірну печатку та кільце із серійним номером; у віці тридцяти п’яти днів їх випускають на дев’ять тижнів на 2-му пасовищі (10 м на тварину); Потім вони перебувають у смереці (у клітці) від восьми до п’ятнадцяти днів, щоб придбати дуже білу м’якоть; харчуючись борошном злаків, кукурудзи та молочних продуктів, крім того, те, що вони знаходять у ґрунті, вони мають тверду м’якоть незрівнянного смаку.
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Хороша курка має еластичну, гладку, білу або жовту шкіру; її поворотний вузол гнучкий; спина покрита тонким шаром жиру. Кури, придбані у м’ясника, «звужуються» (звільняються від кишечника); потім їх можна запалити і правильно затиснути, потрухи (печінка, жуйка, шия, ноги) відкласти.
У супермаркетах є "готові до приготування" кури (випотрошені, зрізані на шиї та обрізані ноги на суглобі), палички та крильця, утримувані гумкою та представлені у лотках під харчовою плівкою. Вказується дата упаковки, а також термін придатності. Якщо курка не готується протягом дня, її потрібно вийняти з цього лотка і зберігати в холодильнику, загорнувши в алюмінієву фольгу, інакше вона швидко набуває неприємного запаху. Також добре його фламбірувати і замінити гумку на кухонну нитку.
Також у підносах та загорнутих у харчову плівку є курячі стегна, потрухи, іноді крила.
Смажених курчат з коси, гарячими чи холодними, можна придбати у великої кількості м’ясників.
НА КУХНІ
Курку дуже легко приготувати, смажити в духовці або на рожні, змащувати невеликою кількістю олії, солити всередині і, можливо, ароматизувати гілочкою чебрецю або естрагону (час приготування: 15 при 20 хвилинах за фунт). Добре дати їй відпочити кілька хвилин, загорнувши в алюмінієву фольгу, перед тим, як розрізати її: це дасть більше соку.
Нарізану шматочками, маленьку курку можна смажити на грилі або смажити (шматочки потім панірують). Курку, цілу або шматками, також можна готувати в запіканках, баскейзах, тушкованих з грибами, фрикасе, мателоте, рагу з овочами тощо. Курка також дуже добре поєднується з ананасом, бананом, лимоном, айвою та манго. Для варіння на бульйоні птиця бажано бути пухкою, але не надто жирною або занадто молодою, оскільки вона, як правило, зменшує.
Курка піддається багатьом препаратам (баллотин, мазок, гаряче-холодний, змішані котлети, крепінети, кромескіс, муси, паштети); нарешті, з його потрохами ми робимо бульйони або консоме, а з печінкою, шампурами, гарнірами з плову або террі.
ДІЄТИЧНЕ
Курка - це нежирне м’ясо. Крім того, ми можемо легко усунути периферичний жир, зосереджений під шкірою. Дешевше, ніж червоне м’ясо, воно забезпечує стільки ж білка, але менш багате залізом.