Лабораторне виробництво м’яса, переваги та недоліки

+Eil + Biontech та Pfizer подають заявку на затвердження вакцини проти корони в ЄС

Від чашки Петрі до супермаркету

Лабораторне м’ясо - майбутнє нашої дієти?

11.10.2018, 12:01 | dpa

Чашка Петрі та стейк: Aleph Farms досліджує альтернативу м’ясу з 2016 року. (Джерело: Ілля Єчимович/dpa)

• розділити
• Закріплення
• Роздрукувати твіт
• На пошту
• редакція

Шніцель, куряча грудка, ковбаси: м’ясо - одна з найпопулярніших страв серед німців. Але фабричне фермерське господарство бере свою шкоду на тварин і навколишнє середовище. Тому дослідники розводять м’ясо в лабораторіях - і сподіваємось на багатьох майбутніх покупців.

Він повинен бути соковитим, мати пряний, солоний смак і виглядати природно, як звичайне м’ясо. Але на даний момент стейк майбутнього - це трохи більше, ніж купа осередків. Тисячі маленьких бульбашок скупчуються разом, як нерест жаб, видно лише в десятки разів збільшення на екрані комп'ютера.

"Будь ласка, не фотографуйте", - говорить Дід'є Тубія у своїй лабораторії в індустріальному парку на південь від Тель-Авіва. Зрештою, 45-річний ізраїльтянин та його новачок Алеф Фармс досліджують можливу революцію у виробництві м'яса: м'ясо з лабораторії, вирощене із стовбурових клітин корів.

Лабораторне м’ясо як альтернатива

Давно розпочалась фундаментальна дискусія щодо вживання м’яса. Здоровий, так чи ні? А якщо так, то скільки? Чи морально нормально, якщо тварини страждають і вмирають за це? А як щодо впливу споживання стейків на клімат? Піонери високих технологій хочуть вирішити принаймні деякі проблеми вирощуванням м’яса. Те, що тоді слід було покласти на тарілку, ніколи не стояло у вигляді шматка тварини в стайні чи на пасовищі.

Дослідники та підприємці працюють над такою продукцією в кількох місцях по всьому світу. Стартапи - одні з найдальших в Ізраїлі. Коли ви відвідуєте там, ви зустрічаєте розробників, які здаються дуже оптимістичними. Але ви також стикаєтесь із питаннями, які ще потрібно з’ясувати.

За клімат і проти жорстокості до тварин

"Місія компанії полягає у виробництві кращих продуктів харчування для людей", - говорить Дідьє Тубія, одягнений у білий лабораторний халат над сорочкою, окуляри та кіппу на голові. Він вказує на вплив промислового виробництва м'яса на природу та клімат: "Що стосується навколишнього середовища, то яловичина є найбільш актуальною проблемою".

В даний час для виробництва одного кілограма яловичини потрібно 10 000 - 15 000 літрів води, включаючи воду для вирощування насіння на корм, пояснює він. "Тваринництво також відповідає за 15 відсотків парникових газів - це більше, ніж у світовій транспортній галузі".

Крім того, мова йде про зменшення страждань тварин у масовому сільському господарстві. "Я думаю, що все більше і більше споживачів усвідомлюють цю проблему", - говорить Тубія, який називає себе гнучким. Це означає: він їсть м’ясо, але досить мало і завжди шукає альтернативи без м’яса.

Розведення м’яса протягом чотирьох тижнів

Для лабораторного м’яса певні стовбурові клітини беруть у великої рогатої худоби, як пояснює дослідник. Це назва клітин, які діляться і можуть розвиватися в різних напрямках. У поживному розчині вони повинні розмножуватися таким чином, щоб шматок м’яса утворювався протягом трьох-чотирьох тижнів.

У лабораторії Тубія стоїть перед двома білими блоками, схожими на маленькі холодильники. "Це наші корови", - каже він і сміється. У цих інкубаторах є чашки Петрі з червонуватими розчинами, в яких розташовані клітини. "Поза коровою ми відтворюємо умови для того, щоб клітини ділилися і виробляли тканини в контрольованих умовах", - говорить біолог. Сюди входить температура тіла тварини в процедурі.

У 2016 році він заснував свою невелику компанію - спільно з Ізраїльським виробником продуктів харчування Strauss Group та дослідницьким інститутом Technion. В даний час на стартапі працюють десять людей, в основному клітинні біологи та експерти з тканинної інженерії.

Вирощувати стейк складно

Компанія Toubia - одна з кількох стартапів у всьому світі, які займаються темою м’яса in vitro. У 2013 році голландський дослідник Марк Пост представив першу в Лондоні фрикадельку, виготовлену із стовбурових клітин великої рогатої худоби. "Останній рівень техніки" чистого м'яса "- це вирощування маси клітин", - говорить Тубія. В основному м’язові волокна, але також і жир для їх змішування. Ось чому, наприклад, більшість компаній покладаються на гамбургери. Тож рубати.

"Однак ми концентруємося на розробці складної тканини, яка набагато більше нагадує вихідну м'язову тканину". Стейк. Для цього, крім усього іншого, клітини повинні розвиватися до чотирьох різних типів. Цього достатньо, щоб скуштувати "справжнього"? Адже смак високоякісного м’яса також залежить від породи та віку тварини, як її годували, скільки вона могла рухатися та багато іншого.

Питання про гроші

Стартап отримав близько 2,1 мільйона євро від Strauss Group та від інвесторів у США, Великобританії та Ізраїлі. В даний час вона прагне отримати ще 6,9 мільйона євро.

Окрім стовбурових клітин, Aleph Farms стверджує, що більше не використовує жодних інших продуктів тваринного походження - наприклад, для поживного розчину. З точки зору експертів, це важливий крок. Зараз вони працюють над першим прототипом, каже Тубія. "Ймовірно, знадобиться два роки, щоб завершити розробку продукту". У другій половині 2021 року вони планували перші, ще дорогі доставки в ресторани. Через сім-вісім років ціна буде порівнянна із звичайним м'ясом, сподівається він.

Чашка Петрі та стейк: Aleph Farms досліджує альтернативу м’ясу з 2016 року. (Джерело: Ілля Єчимович/dpa)

Супермісо покладається на курей

Ідо Савір та його новачок Supermeat - що перекладається як супер-м’ясо - знаходяться лише в декількох кімнатах від Aleph Farms. Supermeat також був заснований наприкінці 2015 року з ідеєю розведення м’яса. Однак дослідники прагнуть виробляти м'ясну тканину з курячих та качиних клітин. Згодом це буде використано для створення котлет, ковбас, курячих нагетсів та салямі.

"Ми віримо, що такий підхід дозволить нам вийти на ринок значно раніше", - говорить Савір, коротке каштанове волосся, триденна борода, чорна сорочка. І: "Курка є найбільш швидкозростаючою категорією м'яса скрізь. Хтось не їсть корів, хтось не їсть свинину, але всі їдять курку", - говорить він про любителів м'яса.

40-річний хлопець неохоче заглядає у свої роботи. За його словами, відвідування лабораторії неможливе. Але одне зрозуміло для вегана: згодом він також захоче з’їсти свій домашній м’ясний продукт.

Підтримка Wiesenhof

Supermeat хоче бути на ринку з товарами через три роки - також у Німеччині. На даний момент стартап зібрав близько 3,4 мільйона євро. На початку року материнська компанія птахівника Wiesenhof, група PHW, придбала частки в компанії. Сім'я Кордесмейєрів також інвестувала середню шестизначну суму через власну компанію венчурного капіталу. Їх компанія Hemelter Mühle виробляє борошно поблизу голландського кордону.

Птахівничий гігант PHW інвестує не тільки гроші в супермісо. "Візенгоф допомагає нам у дослідженнях і розробках", - говорить Савір. Компанія надає свої широкі знання з продуктів птахівництва. "Це допомагає нам краще зрозуміти, чого ми хочемо досягти". Яким має бути смак лабораторного м’яса, якою має бути консистенція?

Зосередьтеся на білках

PHW стурбований різноманітними джерелами білка, тобто білками, крім звичайного м'яса, як каже член правління Маркус Кейтцер. Веганські продукти, замінники м’яса на рослинній основі, веганські замінники риби. "Ми не хочемо бути чорно-білими", - говорить Кейтцер. "Наприкінці дня я хочу пропонувати споживачеві високоякісні білкові продукти сім днів на тиждень". Це може бути класична куряча грудка Візенгофа, але також замінники м’яса, виготовлені з рослин, і, в певний момент, м’ясо з реторти.

Френк Кордесмейер сперечається з масовим приростом населення у всьому світі - і зростаючою потребою в білках. "Проблема полягає просто в тому, що наш світ більше не зможе виробляти сировину так, як ми зараз", - говорить Кордесмейер, керуючий директор компанії венчурного капіталу.

На даний момент білки більше не виробляються стабільно, якщо, наприклад, тропічні ліси в Бразилії вирубуються для посіву сої, яку потім завозять до Європи для виробництва кормів для тварин. "Це шалено неефективно", - каже Кордесмейер. Лабораторне м’ясо, яке часто називають чистим м’ясом, є можливою альтернативою, принаймні для окремих частин ринку.

У всьому світі споживання м’яса збільшується

Компанія Supermeat є одним із трьох найдосконаліших стартапів у цій галузі, за оцінками Кордесмейера, який також бере участь у глобальному товаристві клітинного сільського господарства. "Ми бачимо, що все більше і більше компаній, що виробляють чисте м'ясо, засновуються", - каже пекар та харчовий технолог. "Але твердинями явно є Голландія, Ізраїль та Сан-Франциско".

Енн Моттет, розробник тваринництва в Організації Об'єднаних Націй, також зазначає: Споживання м'яса у всьому світі буде зростати в найближчі роки. "Якщо ми хочемо збільшити виробництво, то нам доведеться виробляти більше, а менше", - вимагає Моттет.

Споживання німецького м’яса падає

В даний час у Німеччині спостерігається незначний зворотний рух у споживанні. Хоча м’ясо і досі є однією з найпопулярніших страв, пересічна людина останнім часом їсть його менше. За даними Федерального міністерства продовольства та сільського господарства, споживання в 2017 році впало нижче позначки 60 кілограмів. Зменшення зумовлене головним чином значним зменшенням свинини-фанера (близько 36 кілограмів), тоді як птиця (приблизно 12 кілограмів) та часто дорога яловичина (10 кілограмів) зросли.

Небажання німців їсти м'ясо відповідає тенденції в Європі, як говорить Моттет. Там є багато інформації про те, що занадто багато жирного м’яса не є корисним для здоров’я - та інформація про вплив виробництва на навколишнє середовище. "Люди думають, що сьогодні мені не доведеться їсти черговий стейк", - говорить Мотте.

Сільвія Волл з дослідницького інституту Карлсруе KIT бачить відкритість до м’яса для пробірок серед німецьких споживачів - серед вегетаріанців, веганів та людей, які харчуються м’ясом. Але: "М'ясо in-vitro може бути настільки здоровим і дешевим, наскільки воно хоче, якщо воно не на смак як м'ясо, його не купуватимуть", - говорить філософ з акцентом на технологічній етиці. Іншою проблемою є вирощування жирових клітин, які так важливі для смаку.

Масове виробництво може зайняти багато енергії

Спеціаліст Волл обережно ставиться до майбутніх можливостей масштабного промислового виробництва лабораторного м’яса в осяжному майбутньому. "Існує так багато питань про м'ясо in vitro, на які зараз неможливо відповісти; технологія його виробництва ще перебуває в початковій стадії", - каже вона. "Це цілком могло ніколи не вийти на ринок, тому що воно ніколи не буде виготовлятися у великих масштабах".

Незрозуміло, наприклад, наскільки масове виробництво лабораторного м’яса справді було б набагато екологічнішим. Великі інкубатори - тобто інкубатори - можуть споживати багато енергії.

Любителі лабораторного м’яса наголошують, що продукт буде значно кориснішим, оскільки антибіотики не використовуються. Волл, з іншого боку, повідомляє: "Перший бургер також використовував антибіотики". Якщо м’ясо не виробляється в надзвичайно стерильних умовах в лабораторії, потрібні антибіотики проти мікробів. "Корова має імунну систему, клітина - ні."

Засновник компанії Дід'є Тубія стоїть поруч зі своїми білими лабораторними "коровами" в білому халаті та рукавичках. Його майбутній клієнт мрії - гнучкий, як і він - м’ясоїд у помірних кількостях, екологічно свідомий. Він переконаний у майбутньому попиті на його товар. І все ж залишається прагматичним, коли він покладається на пліч-о-пліч: "Я не думаю, що м'ясо звичайного виробництва повністю зникне найближчим часом".

---