Лакто-бродіння, дуже простий рецепт предків для приготування овочевих консервів
Старий метод консервування їжі - лактоферментація знову з’явилася на місці завдяки багатьом перевагам: екологічна, корисна, проста, смачна, відсутність приготування.
з часів неоліту людство використовувало бродіння для збереження їжі для здоров’я та виживання. Пиво, сидр і вино - це ферментовані фруктові соки; закваска з ферментованого хлібного тіста, йогурти, масло, сири - це ряжанка ... І на полицях наших продуктових магазинів досі є багато інших ферментованих продуктів: соління, кетчуп тощо.
Ферментація, затвердіння та зневоднення були основними засобами збереження нашої їжі протягом тисячоліть, аж до винаходу консервів, пастеризації, охолодження та заморожування в минулому столітті. Стародавні методи та ноу-хау предків, колись відкинуті у забуття сучасності, тепер знову в центрі уваги завдяки своїй простоті та ефективності.
Принцип:
Назва "лакто-бродіння" позначає молочнокислі ферменти, активовані найбільш традиційним з консервантів: сіллю. Цей життєво важливий мінерал відбирає корисні бактерії, які зберігають їжу, і усуває патогени, відповідальні за гниття. Молочнокислі ферменти розвиваються анаеробно, у бродильній рідині (розсолі чи соку), живлячись вуглеводами, що є в рослинах, і перетворюючи їх на молочну кислоту. Рідина стає все більш кислою, приймаючи аромат оцту, і коли вона досягає ідеальної кислотності (PH 4), молочнокислі бактерії самі пригнічуються, і препарат стабілізується для (дуже) тривалого зберігання.
Прибуток:
На відміну від консервованих (варених) банок наших бабусь, де токсична паличка ботулізму, ймовірно, розвиватиметься в разі помилки приготування, лактоферментація не представляє загрози для здоров’я. Цей процес, що не готується, зберігає вихідні вітаміни в продуктах і збагачує їх ферментами, мінералами та пробіотиками, які приносять користь нашій флорі кишечника та імунітету. Японці та південнокорейці, відомі своїм здоровим та збалансованим харчуванням, вживають його щодня у вигляді приправ (соління, кімчі - див. Мій рецепт нижче).
Необхідні інгредієнти та матеріали:
- Усі види свіжих овочів (крім картоплі), по можливості без пестицидів.
- Спеції та ароматизатори, залежно від пори року та натхнення.
- Натуральна сіль (наприклад, сіра морська сіль), нерафінована, ні йодована, ні фторована.
- Безхлорна вода: джерельна вода або відфільтрована водопровідна вода (або принаймні зливається: залишити на годину на повітрі у відкритому посуді, хлор випарується).
- Скляні банки (бажано з гумовим ущільнювачем типу Le Parfait, що забезпечує ідеальний результат). Як варіант, банки з варенням або маринованими огірками з металевою гвинтовою кришкою можуть це зробити, але за ними потрібно стежити протягом тижня бродіння, і існує більший ризик поверхневої цвілі або навіть руйнування процесу.
- Обробна дошка.
- Службовий ніж.
- Терка.
- Скляна пляшка (для приготування розсолу).
- Овочева щітка.
- Кухонна вага.
Баночка:
- Помити і поставити банки в окріп.
- Швидко промийте та почистіть овочі, не очищаючи їх від шкірки - якщо їх шкіра не є занадто твердою для вживання - значна частина ферментів та вітамінів знаходиться на шкірі.
- Дрібно наріжте або натріть овочі до бажаної текстури та зовнішнього вигляду, а потім упакуйте їх у банку. Якщо ви готуєте різні овочі, ви можете змішати їх перед тим, як розмити, або можете накласти один на одного. У будь-якому випадку добре впакуйте, щоб максимально вигнати повітря.
Фаза засолювання:
Найпростіший спосіб - засипати овочі, упаковані в банку, розсолом. Для цього розчиніть у скляній пляшці 30 грамів натуральної солі (приблизно три рівні столові ложки) в 1 літрі води.
Другий спосіб, що застосовується для квашеної капусти та салату з капусти (див. Мої рецепти нижче), полягає у безпосередньому засолюванні: саме тоді сік овочів, що виділяє сіль, буде служити консервуючою рідиною. Дозування в цьому випадку становить 10 грам солі на 1 кілограм підготовлених овочів, і обов’язково потрібно зважувати овочі та сіль, щоб дотримати пропорції. Овочі та сіль змішують перед тим, як упакувати суміш у банку.
Розсіл - або сік - повинен покривати суміш, і ви повинні залишити 2 сантиметри між поверхнею препарату і верхньою частиною банки, оскільки бродіння може призвести до її набухання.
Ферментована суміш. Фото: Лоуренс де Бодінат.
Закриття банки:
Ті, хто має гумове ущільнення, мають велику перевагу в тому, що випускають гази, не допускаючи потрапляння зовнішнього повітря, тому їх можна закрити та зберігати відразу після підготовки. Якщо ви використовуєте банку з гвинтовим ковпачком, залиште її трохи відкрученою приблизно на тиждень, щоб уникнути ризику розриву під тиском бродильних газів, і поставте її на плиту на випадок, якщо буде витік. перед зберіганням кришку повністю прикручують.
Лактоферментація - це емпіричний алхімічний процес, зовнішній вигляд та смак будуть відрізнятися залежно від овочів та умов приготування, але у переважній більшості випадків ваші препарати будуть корисними та смачними.
Зберігання:
Для належного управління запасом, який може швидко рости, якщо ви відчуєте смак цього методу в сезон достатку рослин, корисно позначити дату приготування та назву овочів, що використовуються, постійним маркером на банку.
Коментована баночка. Фото: Лоуренс де Бодінат.
Закриті банки, що зберігаються при кімнатній температурі, можуть зберігатися принаймні один рік і до декількох років. Зовнішній вигляд варіюється в залежності від підготовлених овочів, зрізу та хімічних речовин. Банки не потрібно захищати від світла, їх можна зберігати на полиці для прикраси кухні або коридору.
Ферментація здійснюється за вісім-п’ятнадцять днів: тому ми чекаємо щонайменше два тижні, перш ніж споживати його препарат, який може зберігатися кілька років.
Дегустація:
Коли банку відкрито, приємний гострий запах свідчить про успіх приготування. У тому випадку, якщо - дуже рідко - закисання пішло не так, неприємний запах негайно сигналізує про це.
Смак буде м’яким до дуже оцтовим залежно від ступеня бродіння.
Будь-яка цвіль на поверхні суміші означає не порушення лактоферментації, а забруднення поверхні: як і у випадку з варенням, достатньо видалити поверхневий шар, а решту препарату добре їсти, якщо вона не пахне погано. Якщо є сумніви, немає ризику смакувати.
Після відкриття банку зберігається в холодильнику і може споживатися протягом декількох місяців, якщо ви видалите порційні страви чистим посудом і утрамбуєте залишок суміші в її соку всередині банки. Для доброго збереження розпочатих лактоферментацій те, що вийняли з банки, не можна класти назад.
Різні рецепти:
Коли ми підходимо до цієї предкової та інтуїтивної техніки, перед нами відкривається цілий смачний, креативний та барвистий кулінарний всесвіт. Я пропоную почати з класики: капусти та коренеплодів [морква, пастернак, буряк, ріпа, редька ... N.DL.R.].
Після того, як ви досягли успіху та спробували свої перші приготування та засвоїли основні принципи цього процесу, ви можете розпустити свою фантазію та створити власні рецепти з сезонними овочами, які ви купуєте чи збираєте.
Буряк і червонокачанна капуста надають соку та іншим овочам гарний фіолетовий колір - ріпа при попаданні, наприклад, стає рожевою. Листові овочі (шпинат, капуста, голови кропиви тощо) та їстівні квіти (фіалки, настурція, борщівник тощо) можна ідеально інтегрувати в суміші.
400 грамів моркви, 400 грамів білокачанної капусти, 200 грам яблук. Натріть натріть три інгредієнти, додайте 10 грам солі, добре перемішайте і упакуйте в банку, переконавшись, що сік покриває поверхню препарату.
Висновок: бродіння лакто - це дитяча гра, і його можуть практикувати гурмани від 7 до 77 років. Це дозволяє нескінченну кількість поєднань смаків та кольорів. Я думаю, що це ідеальний спосіб зберегти найкраще з сезонних овочів на решту року, зміцнити своє здоров’я та запалити смакові рецептори. Здоров'я !
Щоб стежити за публікаціями моєї улюбленої газети, я отримую мінімальний лист кожної першої середи місяця. Хороші новини, це безкоштовно та без зобов’язань !