Lambics et gueuzes бельгійське пиво; Біребель, пиво в Бельгії
Виробництво ламбіків та гюзе - це виключно бельгійська специфіка, виявлена в долині Сенне та в сільській місцевості, розташованій на південний захід від Брюсселя, в регіоні, відомому як Пайотенланд. За деякими джерелами, слово ламбік походить від Лембеека, села, розташованого в районі виробництва пива стихійного бродіння, і записи якого вказують на існування гільдії пивоварів у 15 столітті.
Що стосується складу, то ламбік зазвичай виготовляють із 70% ячменю та 30% несолоної пшениці. Після закипання пивовар використовує старомодний хміль, якому більше року. Цей сорт має меншу гіркоту, але він ефективно сприяє збереженню ламбіку, пива, виробленого з процесами, які залишають багато місця для втручання природних елементів.
Дійсно, процес спонтанного бродіння бере участь у виробництві ламбіку. Після охолодження, яке часто відбувається на горищі пивоварні під вентильованим дахом, сусло виводять у великий відкритий, неглибокий мідний бак. Дикі мікроорганізми, присутні в долині Сенне, Brettanomyces Lambicus та Brettanomyces Bruxelliensis, спричиняють стихійне бродіння, відоме як природне або дике. Ці елементи знаходяться виключно в навколишньому повітрі Пайоттенланда і тому, природно, беруть участь у процесі бродіння ламбіку. Нарешті, сусло береться для дубових бочок, де він дозріває протягом різної тривалості залежно від виробників.
Отже, ламбік є основним продуктом пива стихійного бродіння. Його можна вживати безпосередньо після його виготовлення, але більшу частину часу він використовується як основа для виробництва гуаз, фарос та деяких фруктових сортів пива, таких як крики, малина тощо.
Справді, гуаз є результатом вмілої суміші між ламбіками різних років. Тому для виготовлення гузи виробник повинен мати різні сорти ламбіків, а суміш підлягає точному і суворому вибору, який безпосередньо впливає на якість кінцевого продукту. Що стосується Oude (або Vieille) Gueuze, то він стосується продукту, що містить певну кількість ламбіку, витриманого принаймні три роки, і все це повинно витримати не менше одного року в дубових бочках.
Серед виробників стихійного бродіння пива з Пайотенланд ми виділяємо тих, хто займає функцію пивоваріння, та інших, які несуть виключну відповідальність за змішування або змішування. Ці різці отримують різновиди ламбіки від сусідніх зовнішніх пивоварів, а потім доопрацьовують продукти, змішуючи та витримуючи їх. Підводячи підсумок, деякі пивовари відповідають також за різання власної ламбіки, а тому деякі вказівки іноді отримують шляхом змішування ламбіки від різних пивоварів.
Виробники ламбіків та креслень об'єднуються під егідою HORAL, Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Haut Conseil pour les Bières Lambics Artisanales). Ця асоціація організовує, зокрема, Toer De Geuze/Tour de la Gueuze кожні непарні роки, подію, під час якої багато любителів мають можливість відвідати об'єкти виробників Pajottenland та спробувати розкрити виробничі секрети. з цих виняткових сортів пива.