Landes foie gras і confit d; h; л; ne - Марі Клер
Додати у вибране Фото: Лоран Рувре
Практична інформація
- Кількість людей 6
- Час підготовки 40 хвилин
- Час приготування 20 хвилин
- Час відпочинку/очікування 2 години 30 хвилин + принаймні 10 днів
- 24-годинний час замочування
- Ступінь складності Делікатний
- Вартість Дещо дорога
Інгредієнти
1 сирий качиний фуа-гра вагою 600 г.
1 кг качиного жиру
1/2 ч. Л. кожної з цих спецій: гвоздика, булава, насіння кардамону, порошок кориці, перець сечуанський
сіль
Кроки
Зберіть всі спеції та змішайте їх (за допомогою міні-вертольфа, або використовуйте ступку).
Зважте 12 г солі і 13 г суміші спецій на кг фуа-гра: тобто для 600 г печінки: 7,2 г солі і 6 г спецій.
Потурбуйте фуа-гра, не пошкоджуючи його занадто сильно.
Приправте печінку з усіх боків і укутайте її поліетиленовою плівкою.
Нехай маринується протягом доби в холодильнику.
У запіканці нагрійте качиний жир до 80 °.
Занурте печінку без її харчової плівки.
Готуйте 20 хвилин, не відкриваючи, перевернувши його наполовину.
Жир повинен залишатися при 80 °, ніколи не закипаючи.
Якщо через 20 хв печінка чинить опір під тиском дерев’яного шпателя, це тому, що вона ще не зацукрована.
Потім продовжуйте готувати кілька хвилин.
Вийміть приготовлену печінку з запіканки (відфільтруйте жир і відкладіть його в сторону), оберніть марлею, щоб зберегти форму, і дайте їй стекти 30 хвилин на решітці. Потім залиште його на 2 години в холодильнику.
Після закінчення цього часу оберніть печінку харчовою плівкою, покладіть її в миску і покрийте теплим кулінарним жиром.
Зарезервуйте террін у холодильнику на 10-15 днів.
Коли готова до подачі, вийміть печінку з террину і видаліть жир.
Зніміть харчову плівку.
Наріжте печінку скибочками трохи товстими, регулярно занурюючи лезо ножа в дуже гарячу воду.
Подавати з підсмаженим сільським хлібом, чатні або цибулевим варенням.