LCI - рівні аспарагіну в їжі

Аспарагін - це амінокислота, яка генетично кодується в білках, але не є важливою для людського організму. Вперше аспарагін був виділений із спаржевого соку, латинським: Asparagus officinalis, у 1806 році, після чого він був названий. З хімічної точки зору аспарагін - це 2-аміноянтарна кислота-4-амід, безбарвні кристали якого легко розчиняються у гарячій воді, спирті, ефірі та бензолі (див. Також Фокуси LCI: Аспарагін, солодощі, том 04/03 та Що таке насправді Амінокислоти?, Кондитерські випуск 03/03).

рівні

Основний попередник акриламіду

Вже деякий час відомо, що аспарагін, як так званий головний попередник, відіграє вирішальну роль у формуванні акриламіду в продуктах харчування в рамках реакції Майяра. З цієї причини вміст вільного аспарагіну в продуктах харчування та їх вплив через розведення, обробку тощо все частіше виходять на перший план. У наступній таблиці наведено алфавітний огляд вмісту аспарагіну у вибраних продуктах харчування. Помітні, серед іншого. екстремальні коливання вмісту аспарагіну, наприклад, понад 500% у різних сортах мигдалю. Цікаво також, що, на думку Фрідмана *), аспарагін, схоже, відіграє вирішальну роль у регулюванні азотного обміну рослин, і, як результат, за рахунок використання гербіцидів можна досягти зниження рівня аспарагіну в рослинах у 3-4 рази