Le Synpa - бродіння протягом століть
Ферментовані продукти широко використовуються у всьому світі: холодне м’ясо, сири, хліб, ферментовані рибні препарати, алкогольні напої, квашена капуста.
У 19 столітті наукові знання пришвидшились. Пояснюємо бродіння. Вироблений завдяки дії ферментів, живих мікроорганізмів, він збагачує їжу поживними речовинами. Ізолюємо ферменти.
Протягом століть завдяки цим практикам Людина сприяла вибору певних ферментів.
У 20 столітті розвивалося виробництво ферментів, що дало змогу краще контролювати процеси виробництва харчових продуктів. Використовувані ферменти виходять із виділених бактерій, цвілі та дріжджів із продуктів, які раніше емпірично ферментували.
У 21 столітті ми продовжуємо вивчати ферменти: функціонування мікробіоти кишечника, боротьбу з збудником Listeria monocytogenes. З’являються нові підходи: зменшення відходів, забезпечення належного збереження їжі.
Нарешті, використання ферментів є формою одомашнення мікроорганізмів, природним чином присутніх у сирій їжі. Ми виявляємо, що ферменти природно містяться у свіжому м’ясі, свіжій рибі, що порушує наш традиційний імідж ферментованих продуктів.
Спільний момент між культурами: ферментована їжа.
Широко вживані у всьому світі ферментовані страви - це кулінарні страви, іноді пов’язані з культурами: холодне м’ясо, сири, хліб, ферментовані рибні препарати (nuoc –mam), ферментована капуста або кімчі (Корея), ферментоване пюре з томатів.
На основі досвіду люди обирають практики та «приручають» ресурси, щоб зробити їх засвоюваними, або готуючи їх, або ферментуючи. Таким чином, після бродіння оливки, дуже тверді плоди на дереві, стають м’якими, сира маніока, токсична, перетворюється на їстівну їжу. Ферментація завдяки дії мікроорганізмів збагатить харчові продукти (вітаміни, біодоступні білки).
Сьогодні розвиток ферментів схожий на форму одомашнення мікроорганізмів, природним чином присутніх у сирій їжі. Використовувані ферменти виходять із виділених бактерій, цвілі та дріжджів із продуктів, які раніше емпірично ферментували.
Внесок наукових знань
У 17 столітті, завдяки мікроскопу, який він зробив сам, голландський Леухук спостерігав
бактерії.
У 19 столітті вченим вдалося виділити ферменти та пояснити їх роль.
У 20 столітті знання дозволили розвивати виробництво ферментів, що дало змогу краще контролювати процеси виробництва харчових продуктів.
У 21 столітті, в епоху метагеноміки, ми продовжуємо вивчати ферменти:
- Ми виявляємо, що вони природно присутні у свіжому м’ясі, свіжій рибі, що порушує наш традиційний імідж ферментованих продуктів.
- Багато досліджень стосуються функціонування кишкової мікробіоти та взаємодії між ферментами, мозку та кишечником.
- Розглядаються нові способи боротьби з патогенними мікроорганізмами, такими як Listeria monocytogenes.
З’являються нові підходи, такі як використання бродінь для вирішення проблем сталого розвитку: зменшення відходів та забезпечення належного збереження їжі.