Лікар з питань харчування BRONSTEIN гастроентеролог Таїті
Професор Жан-Аріель БРОНШТЕЙН
Гастроентерологія - Внутрішні хвороби - Рак травної системи
Ендоскопія травної системи - УЗД - Ехо-ендоскопія
Визначення їжі
Оскільки харчування стосується взаємозв’язків між живими організмами та їх їжею, необхідно визначити, що вважається їжею. Існує два визначення, залежно від фізіологічного або психологічного підходу. По-перше, їжа включає все поживне, тобто “вживання в їжу необхідне для виживання, міцного здоров’я та росту молодняку”. Психологічний підхід є більш обмежувальним, враховуючи, що "найбільш поживна речовина навряд чи може вважатися їжею, якщо її ніхто не їсть [оскільки] люди, як правило, не думають про те, що вони їдять з точки зору поживних речовин". Іншими словами, їжа в сенсі повсякденного життя залежить від культурного контексту: наприклад, китові очі поживні, оскільки містять білок і вітамін А, але людина не може вважати це прийнятним продуктом.
Існує багато різних поживних речовин, розділених на дві категорії: макроелементи та мікроелементи.
Цукор (або вуглеводи)
Білий промисловий хліб містить 50,61 г вуглеводів на 100 г.
Вуглеводи необхідні організму, і концентрація в крові (зазвичай від 70 мг/дл до 100 мг/дл) повинна підтримуватися на досить високому рівні, оскільки мозок повністю залежить від цього. Відповідно до середнього споживання, яке вимагає мозок, для дорослих рекомендується щоденне споживання 130 г. На практиці це споживання в значній мірі перевищено, медіана становить від 220 до 330 г у чоловіків та від 180 до 230 г у жінок. Одне з інтересів фізіології харчування полягає в тому, щоб побачити, як організм адаптується відповідно до кількості поживних речовин. У випадку вуглеводів, якщо їх кількість низька, організм намагається зберегти його, забираючи більше енергії з жирних речовин; інакше енергію можна брати з вуглеводів, які потім переносяться з крові в клітини за допомогою інсуліну, а надлишок може перетворюватися печінкою за допомогою процесу, званого de novo ліпогенезом (DNL). Надлишок зберігається як жир, а не як вуглеводи, одне з пояснень еволюції полягає в тому, що щільність енергії жиру більша, ніж у цукрів, що мінімізує збільшення ваги з метою підтримання рухливості тіла.
Жир (або ліпіди)
Масло містить 81,11 г жиру на 100 г, у тому числі 51,37 г насичених жирних кислот.
Більшість жирів не розчиняються у воді, що відрізняє їх від вуглеводів та білків. Блорова класифікація ліпідів виділяє чотири категорії. Прості жирні речовини - це жирні кислоти, об’єднані ефірним зв’язком зі спиртами. Наприклад, тригліцерид утворюється з однієї молекули гліцерину, етерифікованого до трьох молекул жирних кислот, і він міститься в рослинному маслі та тваринних жирах. Складні жирові речовини мають однаковий склад, але з додатковими молекулами: етерифікуючи гліцерин двома молекулами жирних кислот і фосфатом, ми [Хто?] Отримуємо фосфогліцеридний комплекс. Похідні отримують гідролізом попередніх двох, а те, що не підпадає під жодну з трьох категорій, є іншим (наприклад, сквален). Структура жирних кислот також класифікується відповідно до довжини їх вуглецевого ланцюга (короткий, середній, довгий, дуже довгий) та наявності принаймні одного подвійного зв’язку вуглець-вуглець (кислота тоді ненасичена, і цей клас містить трансжирні кислоти).
Вважається прийнятним, що від 20 до 35% енергії надходить від жиру. Роль усіх жирних кислот ще не до кінця зрозуміла, і тому неможливо визначити відповідні рівні для їх загального споживання. Однак рівні вважаються адекватними (що не є рекомендацією) для деяких незамінних жирних кислот: для α-ліноленової кислоти, з групи Омега-3, це 1,6 г на добу для молодих людей чоловіків та 1,1 г для молодих жінок, і для γ-ліноленової кислоти, з групи Омега-6, кількість становить відповідно 17 г та 12 г на день. На відміну від попередніх, група Омега-9 не містить незамінних жирних кислот, проте потрібні додаткові дослідження щодо користі для здоров’я.
Ліпіди циркулюють у крові всередині ліпопротеїну.
Під час травлення жирні речовини емульгуються в тонкому кишечнику (дванадцятипалій кишці). Емульгатором є жовч, що виробляється печінкою і зберігається в жовчному міхурі. Потім емульсія переходить в тонкий кишечник, де ліпіди розщеплюються за допомогою процесу, званого ліполізом, і поєднуються з іншими молекулами ліпопротеїну, що транспортується в кров. На діаграмі напроти показано ліпопротеїн: ліпіди знаходяться всередині, а зовні утворюються з аполіпопротеїдів різних типів, зазначених Apo, і фосфоліпідів.
Існує п’ять класів ліпопротеїдів, що виконують різні функції. Наприклад, зазначається, що ліпопротеїни високої щільності ЛПВЩ перешкоджають накопиченню холестерину в судинах, підводячи його до печінки, що усуває його; ці ліпопротеїни називаються хорошим холестерином, а ті, що роблять навпаки, є поганим холестерином, зазначає ЛПНЩ. Концентрація ЛПНЩ зростає із споживанням насичених або трансжирних кислот, що також збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Видалення цих кислот з раціону може зажадати глибоких змін, які можуть призвести до дефіциту, але можна зменшити їх кількість, наприклад, у середземноморській дієті.
Соя, багата білком, використовується для отримання соєвого молока, яке використовується для приготування тофу.
Білки тваринного походження є основним джерелом у Північній Америці та Західній Європі. Тваринне походження включає як м’ясо, так і те, що виробляється тваринами, наприклад, яйця (13,62 г білка на 100 г смаженого яйця 1) або сир (19,80 г білка в 100 г камамбера). Вегетаріанці не вживають м'яса, а вегани відмовляються від усіх продуктів тваринного походження, їх білки повинні надходити з овочів та зерен, які також є двома основними джерелами в Африці, Азії та Латинській Америці.
Білок складається з амінокислот, пов'язаних пептидними зв'язками. Ці амінокислоти поділяються на дві категорії: незамінні, тобто ті, які організм не може синтезувати і які повинні забезпечуватися їжею, або не є необхідними. Що суттєво залежить від розглянутого організму: наприклад, аргінін необхідний для виживання кота, але не для людей, які пройшли стадію немовляти. Ці категорії уточнюються, враховуючи необхідні амінокислоти за певних умов. Дійсно, певні амінокислоти можуть бути синтезовані, але загалом з обмеженими можливостями та варіантами відповідно до умов суб'єкта: наприклад, синтез проліну обмежений при важких опіках.
Білок є важливим компонентом організму і виконує величезну кількість ролей. Наприклад, волосся складається з кератину, який є білком; він бере участь з іншим білком, колагеном, у міцності та еластичності шкіри. Проблеми, пов’язані з білками, також можуть бути пов’язані з такими патологіями, як глутамат, який бере участь у епілептичних припадках. Отже, неправильне споживання білка може мати сильні та різноманітні наслідки для організму. Рекомендована кількість білка дається емпірично по 0,80 г на добу на кілограм маси тіла. Рекомендується, щоб дієта не перевищувала 35% білка.
PDCAAS (схема оцінки амінокислот, скоригована засвоюваністю білка) узагальнює кількість на амінокислоту, але через суперечки та технічний розвиток кількості, рекомендовані ФАО та ВООЗ, можуть сильно відрізнятися залежно від звітів. Так, у 1985 р. Було рекомендовано приймати менше 10 мг/кг треоніну щодня, потім майже 30 мг/кг у 1991 р. Та близько 15 мг/кг у 2001 р. Технічний звіт 935 ФАО/ВООЗ містить огляд у 2007 р. 14 Перетравлення білків відбувається переважно в тонкому кишечнику і виділяє амінокислоти, які продовжують надходити в інші органи. У разі недоїдання деякі амінокислоти можуть трансформуватися в глюкозу шляхом глюконеогенезу.
Мінеральні солі необхідні для нормального функціонування організму. Вони містяться у воді як хімічні сполуки. Їх також можна знайти в м’ясі та овочах. Дефіцит може призвести до хвороб, наприклад, нестача заліза в крові викликає анемію. Мінерали - це елементи періодичної системи.
Вітамін - це сполука, необхідна для метаболізму в організмі, в тому сенсі, що "у суб'єкта, позбавленого його, розвиваються дефіцитні захворювання та ознаки патологічного метаболізму, а відновлення відсутньої сполуки запобігає або виліковує хвороби та нормалізує обмін ". Той факт, що вітамін є сполукою, відрізняє його, наприклад, від мінералів, а необхідність означає, що він не може бути синтезований. Організми, здатні до різного синтезу, назва вітаміну відносно розглянутого організму. Таким чином, вітамін С може синтезуватися більшістю тварин з глюкози, і тому він розглядається як вітамін лише для видів, не здатних до цього синтезу, таких як людина та інші види таксонів Хаплорріні, лисих мишей або морських свинок. Причиною цього дефіциту у людей є неактивність гена, відповідального за фермент L-гулонолактон-оксидазу, необхідний для синтезу з глюкози, на хромосомі.
Вітамін С міститься в овочах і фруктах, таких як ківі (105,4 мг на 100 г) або канталупа (36,7 мг на 100 г). Свіжі та сирі овочі та фрукти є найкращим джерелом, оскільки вміст вітаміну С дуже різко зменшується зі старінням або різанням, а також різко під час готування.
Антиоксидант - це молекула, яка зменшує або запобігає окисленню інших хімічних речовин. Найвідоміші антиоксиданти - ß-каротин (провітаміни А), аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), поліфеноли та лікопін. Сюди входять флавоноїди (дуже поширені в рослинах), дубильні речовини (у какао, каві, чаї, винограді тощо), антоціани (особливо в червоних фруктах) та фенольні кислоти (у зернових, фруктах та овочах).
Фітохімікати - це органічні хімічні речовини, які можна знайти в продуктах рослинного походження.
Недоїдання означає недостатнє або надмірне споживання поживних речовин організмом. У розвинених країнах недоїдання часто пов’язане з недостатнім або переїданням. Хоча існують захворювання, пов'язані з недоїданням, інші організми страждають від надмірного харчування. Дослідницька робота [довід. необхідні] показали, що люди, які є фізично активними, які не палять, споживають помірне алкоголь і вживають багато фруктів та овочів, мають ризик смерті, що становить менше чверті ризику смерті, для якого страждають люди з систематично піддаються шкідливі звички способу життя. Смертність різко зростає, як тільки особи перевищують поріг надмірної ваги. Тривалість життя ожирілої людини на вісім-десять років коротша (для ІМТ 40-45), ніж у людини із нормальною вагою, що відповідає втраті тривалості життя, яку зазнають курці.
Ілюстрації осмотичного тиску на еритроцити.
Однак організм також має свої регуляторні механізми: основа мозку реагує, виділяючи антидіуретичний гормон, який діє на нирки, затримуючи воду, фільтруючи сечу. Цей тиск збільшується, коли людина їсть, і ця дія також впливає на нирки, яким потрібно більше води для відходів. Таким чином, пиття до або під час їжі сприяє балансу. З іншого боку, ще однією реакцією організму на підвищений тиск є сухість у роті через зменшення слини. Однак не можна зробити висновок, що сухість у роті - це механізм, який забезпечує тіло, щоб людина пила: простий контрприклад полягає в тому, що особи зі слабкими слинними залозами п'ють відповідну кількість, і тому відчуття, що вони не дають їм пити.
Розуміння осмотичного тиску дає змогу зрозуміти основні механізми, але багато питань залишаються відкритими, наприклад, як організм визначає, скільки води пити.
Харчування тут визначається як наука, яка аналізує взаємозв'язок між їжею та здоров'ям: вивчення складу їжі, їх властивостей та використання їх організмом. Ці дослідження ведуть до дієтології. Ми також беремо до уваги, в контексті харчування, харчову поведінку людей, особливо під час їжі або під час перекусів.
Однак, з клінічного спостереження захворювань, походженням яких є аліментарна недостатність (наприклад, цинга), харчування сьогодні також стосується таких захворювань, як серцево-судинні проблеми та рак (наприклад, методом Кусмін), остеопороз та артеріальна гіпертензія (надлишок солі зокрема), діабет 2 типу, ожиріння, аутоімунні захворювання, хвороба Альцгеймера.
Харчування відіграє важливу роль у профілактиці багатьох захворювань. Наприклад, у Франції щороку можна уникнути понад 100 000 випадків раку, просто змінивши дієтичні звички.
Слід також пам’ятати, що стан харчування є прогностичним фактором розвитку раку. У недоїдаючої людини виникає більший ризик ускладнень, ніж у людини, яка отримує дієту, яка відповідає потребам організму.
Складні процеси, яким піддаються поживні речовини - взаємодія між їжею, розкладання, перетворення в енергію та вивільнення цієї енергії, транспорт та використання хімічних сполук для побудови (анаболізм = будівництво; катаболізм = видалення відходів) спеціалізованих тканин та підтримка хороший загальний стан здоров’я - зрозумілі лише частково. Однак важливий вибір харчових продуктів повинен бути зроблений для забезпечення гарного здоров'я людей, таких як дуже маленькі діти та люди похилого віку, а також цілого населення, яке страждає від недоїдання.
Дієтологією є адаптація харчових практик до задоволення фізіологічних потреб.
Годування плода в утробі матері
Дієта матері впливає на поживні речовини, що вживаються плодом, ембріоном, такі як грудне вигодовування, а якість молока впливає на здоров’я дитини. Деякі токсини (включаючи ті, що приносяться тютюном або алкоголем) перетинають плацентарний бар’єр або можуть проникати в грудне молоко. На ембріон і плід певні ендокринні руйнівники можуть мати значний вплив навіть при низьких дозах.
Через експерименти на тваринах люди також підтвердили, що недоїдання вагітних або жінок, які годують груддю, може призвести до змін у ДНК, що призведе до метаболічних патологій до повноліття (ожиріння, діабет або гіпертонія). Нещодавно було показано, що ген лептину (гормон насичення та метаболізму) справді зазнає впливу (деметилювання) у разі недоїдання плоду через молекулярні механізми "програмування", які ще недостатньо вивчені.