Макарони Історія та походження макаронних виробів

Понад 580 різновидів макаронних виробів з усього світу

історія

Історія та походження макаронних виробів

Макарони - це їжа, виготовлена ​​з замішаної суміші борошна, манної крупи, твердих сортів пшениці, спельти, рису або інших видів зерен, води, а іноді яєць та солі. "Паста" може також стосуватися страв, в яких макарони є основним інгредієнтом, подаються з соусом або приправами. Вони мають кілька різновидів, залежно від різноманітності форм, таких як локшина, спагетті, черепашки або макарони.

В Азії макарони виготовляють також з м’яким пшеничним борошном, рисовим борошном, соєвим борошном, бобом маш тощо.

Сухі макарони, що продаються комерційно, як правило, складаються з води та манної крупи твердих сортів пшениці із вмістом вологи менше 12%; деякі містять яйця. Різноманітність форм сухих макаронних виробів походить від того, що вони екструдуються: суміш води та манної крупи в пастоподібному стані під тиском пропускається через форму. Різні форми отримуються з конкретних форсунок.

Склад свіжих макаронних виробів регулюється у Франції. Позначення "свіжа паста зі свіжими яйцями" передбачає дотримання трьох умов: вміст вологи більше 12%, класифікована манна крупа твердої пшениці та мінімум 140 грам яєць на кілограм манної крупи.

Термін паста походить від нижньолатинської пасти, що має таке саме значення. Найвідоміша паста поставляється з Італії, хоча японський Рамен або китайська паста також дуже відомі.

У жовтні 2005 року вчені з Пекінської академії наук виявили на березі Хуанхе (黄河 Хуан Хе) на північному заході Китаю найстарішу в світі макаронні вироби 4000 років1. Цю локшину виготовляли з пшона.

З 28 кг на рік на людину, Італія є безумовно найбільшим світовим споживачем, за яким слідують Венесуела та Туніс з менш ніж половиною на душу населення.

Китайська кухня використовує велику кількість різновидів локшини (традиційна 麵, спрощена 面, піньїнь міан).

Mian - це пшенична локшина, а 粉 або fen - рис. На відміну від італійської пасти, китайська локшина готується з борошном, а не з манною крупою. Сировина тісно пов’язана з географічним походженням: рис у регіонах, де переважає вирощування рису, пшениця в інших місцях.

Свіже тісто можна різати різними способами: ножем, ножицями, паличками.

У Китаї є сусідні ресторани, які спеціалізуються на свіжих макаронах, виготовлених вручну без будь-яких ріжучих інструментів. Ці макарони називаються lā miàn, що означає “розтягнута паста”. Ресторани Lā miàn ведуть китайці-мусульмани Хуей, вихідці із західного Китаю. Вони не продають страви зі свинини, але часто продають алкоголь. Макарони виготовляються з дуже гнучкого тіста з пшеничного борошна, розтягуються і складаються приблизно сім разів, поки не вийде одне свіже, довге і тонке тісто, яке потім кидають у ароматизований бульйон, а потім дегустують у мисці разом із різними інгредієнтами наприклад, сушене м’ясо, арахіс та спеції.

Інші регіони, провінції Шаньдун або Шаньсі, мають традицію ножової локшини (Дао Міан). Тісто з рисового борошна готують, розкочуючи розкачане тісто навколо себе, поки воно не стане розміром з пляшку вина (від стандартного до величини). Потім кухар тушить стружку тіста безпосередньо в окропі, використовуючи велику гостру металеву пластину (місцевий овочевий ніж). Дао Міан показує на площину клинка на шаблі. Після приготування макарони пасеруються у воку з гарніром.

Рекомендована кількість води для варіння макаронних виробів - один літр на сто грамів макаронних виробів. Ця пропорція дозволяє уникнути занадто сильного охолодження води для приготування їжі після додавання макаронних виробів та уникнути занадто високої частки крохмалю у воді. Крохмаль, що міститься у воді для приготування їжі, відповідає за макарони, які злипаються.

Макарони можна готувати лише в окропі і на сильному вогні. Їх слід перемішувати під час варіння, щоб уникнути склеювання. Згідно з упертим повір’ям, крапля оливкової олії у воді для готування не дає макаронам злипатися. Це абсолютно непотрібно, оскільки масло не змішується з водою, навіть киплячи. Тим не менше, оливкова олія тонко ароматизує воду для готування і саме собою, макарони. З іншого боку, при зливі плівка дуже гарячого, а отже, дуже рідкого масла, яке буде осідати на макаронах, зможе запобігти їх злипанню при охолодженні в сервірувальній посуді. Це не приносить користі у випадку з італійським приготуванням, коли найчастіше відціджені макарони кидають безпосередньо в сковороду, де готується начинка, і змішують з нею.

Макарони не змиваються після варіння. Це могло б призвести до їх охолодження, і перш за все, до видалення кількості крохмалю, необхідного для скріплення супроводу, надаючи їм специфічну текстуру.

Хоча його застосовують на промислових кухнях, макарони попередньо не готують. Ця операція вимагає промивання, що видаляє кількість крохмалю, необхідного для зв’язування їх супроводу, і змінює текстуру.

Передбачається, що одночасно з'явився інший пристрій: чіттара (гітара), яка, незважаючи на свою назву, скоріше викликає арфу. Йдеться про трикутний дерев'яний каркас, на якому натягнуті залізні дроти, щільно прилягають один до одного; на нього приклеюється лист тіста пропорційного розміру, щоб він розпадався на дуже тонкі та довгі смужки або тальєріні (= дрібні тальятелли), хоча на півдні півострова (Абруццо, Апулія) ці макарони завжди роблять таким чином, їх неправильно називають спагетті алла читара; вони насправді не циліндричні, а плоскі.

Дане-і-Річте Чірвані увічнює арабо-персидських річт; їх готують у жирному рагу, поєднуючи м’ясо та бобові, до повного всмоктування соку.

- пироги - це інші відварені пельмені (яких Liber de coquina також прозвав тортами; в епоху Відродження Скаппі все ще називатиме пельмені равіолі = маленька торта); їх фарширують меленою свининою, шафраном, яйцями, родзинками, «міцними» спеціями; потім равіолі пашуть у хорошому бульйоні, відціджують і подають у мисці зі «солодкими» спеціями та невеликою кількістю соку.

В Каталонії «Відправлені сові» (кулінарний трактат, складений між XIV і XV століттями) описує алатрії, виготовлені відповідно до технік, що використовуються для магрібо-андалузьких атріїв (носіїв), ім'я яких вони приймають (популяризують).

Якщо в середні віки фідеї принципово не відрізняються від фігрів Магребо-Андалузії, а також є макаронами широкого спектра, їх сучасні тезки більше не прокручуються вручну і не проходять через штамп; тепер вони націлені виключно на дрібні, дуже короткі вермішелі, які, тим не менше, залишаються макаронами "тушонки".