Макскохтвас - Кот-де-Беф II
Кот-де-Беф II
Спробували м’ясо
4 порції
4 столові ложки оливкова олія
1 Кот-де-Бюф (приблизно 1,2 кг; висіння не менше 2 тижнів)
сіль
Свіжомелений перець
1 цибуля-шалот
1 гілочка розмарину або чебрецю
2 столові ложки Холодне масло
200 мл коричневої телятини або свинини
3 столові ложки Червоний порт
ДЖЕРЕЛО
Томас Тілеманн
Від розкоші простої кухні
ISBN 3-517-06658-3
Нагрійте оливкову олію у великій чавунній каструлі та обсмажте м’ясо з усіх боків, щоб пори закрилися. Потім дістаньте м’ясо, покладіть на дошку і приправте сіллю і перцем. Відставте каструлю.
Розігрійте духовку до 140-150 ° C.
З м’яса видаліть зовнішній шар жиру і наріжте дуже дрібними кубиками. Почистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот. Покладіть м’ясо назад на сковороду і смажте його з розмарином або чебрецем у духовці (посередині) протягом 15-20 хвилин.
Тим часом смажте кубики жиру на іншій сковороді на сильному вогні до хрусткої скоринки. Злийте жир, вийміть половину кірок з каструлі і тримайте в теплі. Покладіть на сковороду 1/2 ложки вершкового масла і коротко протушкуйте цибулю-шалот. Влийте запас, доведіть до кипіння і зменшіть на добру третину. Приправити сіллю і перцем.
Дістати м’ясо з духовки. Вилийте з сковороди жир для смаження. Знову коротко нагрійте сковороду на плиті, засмажте набір смаженого з портвейном, а потім додайте до соусу. Наріжте м’ясо дуже тонкими скибочками. Зберіть соус з невеликою кількістю холодного вершкового масла і подайте до м’яса, посипши відкладеними корочками.
Примітка: Мій шматок важив 650 г, піч була вимкнена при температурі ядра 60 ° C, дверцята були напіввідчинені, Рейне витягнув вперед і дав йому відпочити 10 хвилин.